Kalkunfilet sous vide med daddelsirup-saus

For tre-fire år siden kom en venninne til meg med en råvare som hun ikke ante hva hun skulle bruke til. Hun hadde kjøpt den på en asiatisk butikk - på impuls - og tenkte kanskje jeg kunne finne på noe lurt med den. Det var et glass med daddelsirup.

Sant å si så hadde jeg aldri hørt om daddelsirup før. Min umiddelbare tanke var at den måtte passe godt til kalkunfilet. Jeg leste nærmere på etiketten, den skulle passe til pannekaker og desserter... Javisst ja. Men jeg var fast bestemt på at den måtte funke til kalkunfilet også, siden sauser og tilbehør med en viss sødme passer godt til det meste av kjøtt. Jeg inviterte like så godt venninnen og familien hennes på middagsbesøk - de skulle få være prøvekaniner.

Og måltidet? Det ble en stor suksess! 

Og siden har flere glass med daddelsirup blitt innkjøpt og tømt av undertegnede, og denne retten er blitt laget flere ganger. Kalkunfilet blir så saftig og perfekt tilberedt med sous vide, og anbefales i høyeste grad dersom du har utstyret.

Tips I: Hvis du ikke har sous vide, kan du varme opp vann i en gryte til 62 grader, og forvarme stekeovnen til 60-65 grader. Vakumpakk kalkunfileten (med vakumeringsmaskin), og legg den i vannet. Legg noe varmebestandig som har litt tyngde oppå kalkunfileten som sikrer at den hele tiden ligger under vann (for eksempel en dyptallerken opp-ned, eller et metallredskap), slik at vannet kan sirkulere mest mulig fritt rundt fileten. Legg på lokk, og sett i stekeovnen i 2,5-3 timer. Bruk gjerne termometer oppi vannet i gryten, for å sikre at temperaturen holder seg mest mulig jevn rundt 62 grader gjennom hele prosessen. Justér eventuelt temperaturen på ovnen etter behov.

Tips II: Som alternativ til å lage saus, så kan du også servere kalkunfileten med daddelsirup naturell. Men det er jo greit å få anvendt kraften som blir til overs fra kjøttet da.

Du trenger følgende til fire-seks personer:

Kalkunfilet (1-1,4 kg)
Himalayasalt
Pepper
Timian

Daddelsaus
Kraften fra kjøttet
(Litt kaldt vann)
Himalayasalt
Pepper
Daddelsirup

Varm opp vann i sous viden til 62 grader.

Imens tørkes kalkunfileten godt med kjøkkenpapir. Dryss over salt, pepper og timian, og vakumer fileten i vakumpose.

Legges i vannbadet i 2,5-3 timer, avhengig av tykkelsen på fileten.

Når kalkunfileten er ferdig tilberedt, klipper du først av et hjørne på vakumposen, så du enkelt kan helle av all kraften over i et kokekar. Kok opp kraften, spe eventuelt med litt vann, og tilsett først 2-3 ss daddelsirup. Kok til sausen er redusert litt, og smak til med salt og pepper. Smak eventuelt til med mer daddelsirup til ønsket sødme. Kok inn til en saus med passe fylde (skulle den bli for tykk, sper du bare med litt mer vann), og sil den. 

Kalkunfileten kan eventuelt brunes raskt i teflon-stekepanne med olje på god varme. Jeg anbefaler stekepanne med slippbelegg fordi fileten ellers lett kan settes seg fast i stekepannen.

La kalkunfileten hvile noen minutter før oppskjæring.

Gi sausen et raskt oppkok rett før servering.

Server kalkunfileten med en god potet- eller rotmos, grønnsaker og daddelsirup-saus. Eller med daddelsirup naturell, i stedet for å lage saus.

Vel bekomme!

Kyllingfilet sous vide med ovnsbakte grønnsaker

Kyllingfilet inneholder svært lite fett, ca 2%. Derfor er det fort gjort å ende opp med tørt kjøtt ved tilberedning i stekepanne eller ovn, særlig siden kyllingkjøtt alltid skal gjennomstekes skikkelig (for matsikkerhetens skyld). Da gjelder det å bruke alternative metoder som gir saftig kylling - hver eneste gang. 

Tilbereder du kyllingfiletene sous vide, blir resultatet så saftig og smakfullt som det overhodet kan bli! All smak og fuktighet som (tross alt) finnes i kyllingfileten vil nemlig holde seg på plass i vakumposen. 

Hvis du ikke har sous vide-utstyr (temperaturkontrollert vannbad), kan du gjøre følgende:

Varm opp vann til angitt temperatur i en kjele, ha de vakumpakkede kalkunfiletene i vannet, legg på lokk, og sett i stekeovnen på 60-65 grader. Pass på at posen med kyllingfilet holdes helt under vann, det er viktig for varmefordelingen, så legg gjerne noe over kyllingfileten som sikrer dette. Temperaturen blir gjerne ikke like jevn som i en sous vide som har termostat, så du kan med fordel bruke et termometer i vannet for å sjekke temperaturen underveis (den bør holde seg mellom 62-65 grader). For kyllingfilet som trenger max to timer i vannbad, blir dette mer enn godt nok.

Til to-tre fileter bruker jeg én vakumpose som er romslig nok. Hvis du ikke har vakumpakkemaskin/vakumposer, kan du pakke kyllingfiletene inn i godt med plastfolie - det er viktig å sikre at det holder seg tett, og at ikke vann trenger inn til kjøttet.

Denne gang ble kyllingfiletene servert med deilige ovnsbakte grønnsaker - aubergin, squash og aromasopp. Når de ovnsbakes med rause mengder extra virgin olivenolje og en dæsj balsamico, så blir de herlig myke og smakfulle. Hvis du bruner kyllingfiletene raskt i stekepanne før servering (valgfritt), kan du bruke stekefettet og kraften fra vakumposen til å lage en enkel og god stekesky.

Retten passer veldig godt med en god potetmos eller fersk tagliatelle til.

Du trenger følgende til tre-fire personer:

6-800 gr kyllingfileter (2-3 store filter)
Salt
Hvitløksepper

Ovnsbakte grønnsaker:
1 aubergin
1 squash
5-600 gr aromasopp, rengjort
Extra virgin olivenolje
1-2 ss god balsamico
Salt
Pepper

Stekesky (valgfritt):
Smør/olje fra bruningen av kyllingfiletene
Kyllingkraften fra vakumposen
Balsamico
Salt
(Pepper)

Kyllingfilet sous vide:

Varm opp vann i sous viden til 63 grader.

Kyllingfiletene pakkes i vakumposer, og legges i sous viden i 1,5-2 timer, avhengig av størrelsen på filetene.

Ovnsbakte grønnsaker:

Når det gjenstår ca 1 time igjen av koketiden for kyllingfiletene, forvarmes stekeovnen til 200 grader.

Fjern enden på auberginen, del den i to på langs og hver halvdel på langs igjen, kutt på tvers i 1 cm tykke skiver/biter. Gjør det samme med squashen også. Rengjør aromasoppen, og del i 1 cm tykke skiver. 

Ha aubergin, squash og aromasopp i en romslig ildfast form, sprinkle raust med extra virgin olivenolje over, samt balsamico. Dryss over litt salt og pepper, og bland sammen. Bakes i ovnen i 45 minutter, vend gjerne grønnsakene en gang underveis.

Når kyllingfiletene er ferdige i sous viden:

Klipp først av et hjørne av vakumposen, og hell det som har samlet seg av kraft i posen over i et glass eller beholder (brukes i stekeskyen, selv en liten mengde kraft vil sette ekstra smak). 

Ta så kyllingfiletene ut av posen, og brun dem raskt og lett i stekepanne på god varme. Bruk gjerne en 50/50 blanding av smør og olje til steking, pass på at smøret ikke blir svidd, behold stekefettet i stekepannen til skyen. 

Dryss salt og hvitløkspepper over kyllingfiletene, og la dem hvile 2-3 minutter før de skjæres opp i skiver.

Stekesky (valgfritt):

Mens kyllingfiletene hviler, tilsettes kyllingkraften og eventuelt litt vann i stekefettet i stekepannen. Kok opp på max varme, la det redusere til passe fylde. Smak til med litt balsamico og salt (og evt pepper).

***********

Server kyllingfileten med ovnsbakte grønnsaker og stekesky, samt en god potetmos eller fersk pasta til.

Vel bekomme!

Svin ytrefilet sous vide med smakfull wok

Jeg synes svinefilet ofte kan bli litt tørt, selv indrefilet. Derfor har jeg tenkt at tilberedning i sous vide må være ypperlig for å få frem det aller beste i dette kjøttet. I dag testet jeg svin ytrefilet sous vide på 60 grader i tre timer - og gjett om det ble mørt! Akkurat så perfekt som jeg håpet på!

Svinefileten fikk følge av en smakfull wok med nudler, gulrøtter, shitakesopp og vårløk, i en saus av soyasaus, oystersaus, sesamolje, hvitløk, ingefær og chili, samt et godt dryss frisk koriander. Skikkelig godt ble det - tar du sjansen på å ikke prøve?? Kan hende du også får en ny favoritt i denne oppskriften…

Og selvfølgelig; denne wok'en vil også passe med det meste av biff.

Shitakesopp kan du kjøpe både fersk og tørket i velassorterte matbutikker. Bruker du tørket må den først bløtlegges i lunkent vann (ta utgangspunkt i kaldt vann som varmes lett opp) i 15 minutter, før den kokes i 1-2 minutter til den er myk igjennom.

Tips: Soyasaus inneholder mye salt, og jeg bruker derfor utelukkende saltredusert soyasaus. Jeg kjøper Kikkoman sin saltreduserte soyasaus i litersflaske på asiatiske butikker, den er svært prisgunstig i forhold til de små flaskene man finner på vanlige matbutikker. Forøvrig har den saltreduserte utgaven 43% mindre salt enn den originale varianten (og selv da inneholder den 8,1% salt).

Du trenger følgende til fire personer:

1 hel svin ytrefilet
Salt
Pepper
Olje til steking

3 middels store gulrøtter
1 stor løk
100 gr fersk shitakesopp (evt 30 gr tørket)
1 vårløk
1/2 kinesisk hvitløk
1-2 ss finrevet frisk ingefær
1/2-1 rød chili, mengde etter ønske
Olje til steking
4 ss soyasaus, saltredusert
4 ss oystersaus
4 ss sesamolje

250 gr nudler, gjerne pancit canton nudler (kjøpes på asiatisk butikk)

Frisk koriander

Drøye tre timer før servering:

Still inn sous viden på 60 grader. 

Svinefileten tørkes med kjøkkenpapir og vakumpakkes i egnet pose, og legges deretter i vannbadet i tre timer.

En halvtimes tid før svinefileten er ferdig i vannbadet:

Kok opp vann til nudlene.

Gulrøtter skrelles og kuttes i 2-3 millimeter tykke skiver på skrått (så de blir avlange i formen). Løk skrelles, deles i to, og hver halvdel kuttes i strimler. Shitakesopp (fersk, eller tørket sopp som er ferdig bløtlagt) kuttes i skiver. Vårløk kuttes i ca 1 cm tykke ringer på skrått. Legg grønnsakene til side så lenge.

Knus hvitløk med hvitløkspresse, og ha i en litt romslig kasserolle sammen med finrevet frisk ingefær og finhakket chili. Ha i litt olje på høy varme, og stek et halvt til ett minutt, rør jevnt så det ikke svis.

Tilsett deretter gulrøtter, løk og shitakesopp, la steke 2-3 minutter til løken så vidt begynner å bli blank. Tilsett vårløken, bland godt sammen, skru av varmen og sett til side så lenge.

Tilbered nudlene etter anvisning på pakken. Bruker du pancit canton-nudler skal de kun 10-15 sekunder nedi kokende vann. De ferdige nudlene blandes sammen med grønnsakene og sausen.

Svinefileten tas ut av vakumposen, saltes og pepres, og brunes raskt på alle sider i stekepanne med olje på høy varme. Skjæres opp i passe porsjonsskiver.

Server svinefilet med wokblandingen til. Vel bekomme!

Entrecote sous vide

Entrecote sous vide med grillet søtpotet og brokkoli - himmelsk mørt! 

Ble servert med en enkel & god saus til

Hva skal man med indrefilet når man kan lage entrecote sous vide og få vidunderlig mørt kjøtt til en langt snillere pris??

Forleden kjøpte jeg en hel 900 grams entrecote på Rema 1000, nærmere bestemt Angus oksefilet fra frittgående beite i Uruguay. Nå har jeg ikke kjøpt akkurat denne entrecoten tidligere, og heller ikke tilberedt entrecote sous vide før, så jeg var veldig spent… 

Sous viden ble stilt inn på 57 grader, og entrecoten ble tørket med kjøkkenpapir, drysset med salt og pepper og vakumpakket. Alternativt kan du vente med salt og pepper til den skal brunes i panne. Entrecoten fikk kose seg i vannbadet i 3 timer, og fikk deretter en rask bruningsrunde i stekepannen med olje før servering.

Kjøttet ble fantastisk mørt og smakfullt - det var omtrent som å spise indrefilet! Jeg vet ikke i hvilken grad kjøttkvaliteten avgjorde, eller om det var sous vide-metoden i seg selv som gjorde utslaget. Men dette skal garantert gjentas.

Jeg lagde følgende saus til (3-4 dl):

50 gr smør

3 ss hvetemel

2 ss god oksefond

3-4 dl vann til passe tykk saus

1 ss soyasaus

(Salt)

Pepper

Smelt smøret i en tykkbunnet kasserolle og tilsett melet, rør av og til på middels varme, og la det småsurre til jevningen får en lett og fin brunfarge. Tilsett oksefond og vann til passe tykk saus under omrøring, og smak til med soyasaus, eventuelt salt om nødvendig, og pepper. 

Om du ikke har oksefond bruker du bare oksekraft/kjøttbuljong.

Server entrecôte sous vide med ønskede grønnsaker til og saus. 

Vel bekomme!

Røkt svineknoke sous vide med ovnsbakte rotgrønnsaker

Røkt svineknoke sous vide med ovnsbakte rotgrønnsaker og saus laget på mel/smør-jevning og kraften fra knokene

Jeg har tilberedt svineknoker sous vide noen ganger nå, senest i påsken, og jeg må bare si at dette er virkelig snaddermat, kjøttet blir mørt og smakfullt! Vel og merke når man bruker en god råvare… Det er med slike stykningsdeler at sous vide-tilberedning kommer absolutt best til sin rett.

To ganger har vi kjøpt røkte svineknoker hos slakter (Idsøe i Stavanger), og resultatet har blitt helt nydelig mørt og godt på 65 grader i 24-26 timer. Innimellom har vi også gitt etpar sjanser til svineknoker kjøpt på vanlig matbutikk - og blitt skuffet. Ene gangen kjøpte jeg lettsaltede svineknoker, og resultatet ble alt annet enn lettsaltet! Slike svineknoker er nok bare ment for å kokes i godt med vann, slik at endel av saltet trekkes ut i kokevannet. Men da er i alle fall ikke selve råvaren lettsaltet, mener nå jeg...

Klok av skade kjøpte jeg røkte svineknoker neste gang (fortsatt på vanlig matbutikk altså), tilberedte på identisk vis som før, men svineknoken virket uferdig - i alle fall var den ikke særlig mør. Og selve smaken virket ikke helt "overbevisende" heller, ettersom knoken nok bare var tilsatt røykaroma og ikke røkt på ekte vis. Man merker slikt når man har vent seg til skikkelige råvarer… 

Det kan godt tenkes at den bare trengte lenger tid i sous viden for å bli skikkelig mør, men jeg har bare ikke lyst til å gjøre flere forsøk med "simple" råvarer - med mindre noen kan overbevise meg om at det faktisk funker med lenger tid og at resultatet da blir bra. Inntil videre så holder jeg meg utelukkende til slakterkjøpte svineknoker. Da vet jeg hva jeg får, og det er jo uansett en relativt rimelig råvare. Og resultatet blir så himla godt! Livet er for kort til å spise kjip mat, synes jeg…

Tips: Bruk kraften fra knokene som samler seg i vakumposen til å lage saus på - da får du en saus som passer perfekt til kjøttet.

Du trenger følgende:

1 røkt svineknoke pr 1-2 personer (de kan variere i størrelse, husk at de har bein i seg også)
Salt
Pepper

Eventuelt hvis bruning i panne før servering:
50/50 smør og olje ved steking

Rotgrønnsaker etter ønske, mengde etter antall personer, for eksempel:
Poteter
Gulrøtter
Kålrot
Pastinakk/persillerot
Sellerirot

Extra virgin olivenolje
Salt
Hvitløkspepper

Saus til fire-seks personer (mengden saus styres i utgangspunktet av mengden mel):
50 gr smør
2-3 ss hvetemel
Kraften fra knokene
Eventuelt mer vann til passe fylde på sausen
Salt
Pepper
Litt soyasaus

Vakumpakkede svineknoker, klare til å gå i sous viden

Dagen før servering:

Fyll sous viden med vann, og still inn temperaturen på 65 grader. Svineknokene drysses med litt salt og pepper, og vakumpakkes enkeltvis. Legges i det oppvarmede vannbadet og får godgjøre seg i 26 timer.

En drøy time før servering (litt avhengig av hvor mye grønnsaker du skal kutte):

Stekeovnen forvarmes til 180-200 grader.

Ønskede rotgrønnsaker skrelles og kuttes i jevnt tykke staver, ca 1 cm tykke. Blandes sammen i en langpanne og sprinkles med extra virgin olivenolje. Dryss over litt salt og hvitløkspepper.

Ovnsbakes i ca 40-50 minutter, til de er fint gyldne. Du kan gjerne vende grønnsakene etpar ganger underveis.

Saus & eventuell bruning av svineknokene:

Lag jevning til sausen, dette kan fint gjøres litt på forhånd, så du slipper å gjøre det rett før servering. Smelt smør i en kasserolle på middels god varme, og rør inn melet til en jevning. Fortsett å varme jevningen noen minutter under omrøring til den brunes lett, juster varmen opp eller ned etter behov.

Ta svineknokene ut av sous viden, ta vare på kraften som har samlet seg i vakumposen(e). Hvis ønskelig brunes knokene i stekepanne med smør og olje på høy varme, men dette vil mest være for "finishen" på svineknokene.

Hell kraften over i saus-jevningen, og kok opp. Spe eventuelt med litt vann etter behov. Smak til sausen med salt, pepper og soyasaus.

**********

Skjær ut kjøttstykker fra knokene, og server med rotgrønnsaker og saus. Vel bekomme!

Indrefilet storfe sous vide

Indrefilet sous vide - perfekt rosa fra innerst til ytterst!

Hel storfe indrefilet er ikke spesielt vanskelig å lage på tradisjonelt vis, det vil si å brune kjøttet først for deretter å steke det ferdig i ovn med termometer. Men jeg innrømmer det gjerne; ved hjelp av sous vide blir resultatet perfekt - hver eneste gang - og med minimal arbeidsinnsats! 

Nå er det mange som ikke har sous vide, så jeg har tatt med fremgangsmåte for tilberedning av indrefilet på tradisjonelt vis også.

I dag ble det indrefilet med klassisk tilbehør; smørstekt aromasopp, ovnsbakte amandine-poteter og hjemmelaget bearnaise-saus. Middag på enkelt men beste vis, synes jeg. 

Jeg brukte en halv indrefilet på ca én kilo - til vår familie med to voksne og to små rekker det til to fulle middager. 

Tips I: Tilbereder du en hel indrefilet sous vide, og synes den blir for lang, kan du med fordel dele den i to og ha stykkene i hver sin vakumpose.

Tips II: Jeg pleier som regel å lage mer kjøtt enn det som trengs til én middag, så bruker jeg restene til en god suppe eller gryte en annen dag. Eventuelt kan kjøttrester også fryses ned i porsjoner.

Beregn 150-250 gr kjøtt per person:

Hel indrefilet storfe
Salt
Pepper
50/50 smør og olje til steking

Amandine-poteter
Extra virgin olivenolje
Salt
Hvitløkspepper

Bearnaise-saus

Aromasopp
Smør
Olje til steking
Salt

Storfe indrefilet sous vide:

Fyll sous viden med vann og still inn temperaturen på 58 grader (for medium / rosa indrefilet). Indrefileten tørkes med kjøkkenpapir, saltes og pepres, og vakumpakkes. Store indrefileter kan deles i to og pakkes i hver sin vakumpose. Has i sous viden så den er helt dekket med vann, og la ligge i 2,5 time.

Når den er ferdig i sous viden, brunes den raskt i stekepanne på høy varme med 50/50 smør og olje. La den få hvile noen minutter mens du gjør ferdig tilbehøret.

Storfe indrefilet på tradisjonelt vis:

Forvarm stekeovnen til 180 grader. 

Indrefileten tørkes med kjøkkenpapir, saltes og pepres. Ha 50/50 smør og olje i en stekepanne på høy varme, og brun indrefileten på alle sider. Sett deretter termometer inn i den tykkeste delen av indrefileten, den er medium stekt når kjernetemperaturen er 62-64 grader. 

MERK: Kjøttet fortsetter å "ettersteke" etter at den tas ut av ovnen på grunn av den høyere temperaturen ytterst i kjøttet, det vil si at kjernetemperaturen vil fortsette å stige noen grader. Det anbefales derfor å ta ut fileten 3-5 grader før ønsket kjernetemperatur. La termometeret stå i etter at du har tatt ut fileten, da vil du se hvor mye temperaturen stiger totalt.

Indrefileten må få hvile i 15-20 minutter før den skjæres opp og serveres.

Ovnsbakte poteter:

Beregn ca en time på tilberedningen.

Forvarm stekeovnen til 180 grader.

Vask og del potetene i jevnt store båter. Sprinkle dem med extra virgin olivenolje, vend dem sammen så de blir godt dekket av oljen. Legg dem utover et stekebrett dekket med bakepapir, dryss over litt salt og hvitløkspepper. Stekes i ovnen i 40-50 minutter, til de er godt gyldne og har "poset" seg litt opp.

Bearnaise-saus:

En enkel og god oppskrift på hjemmelaget bearnaise-saus finner du her.

Du kan fint gjøre klar bearnaise-sausen på forhånd, det vil si gjøre alle trinnene frem til varmebehandling med varmebad, dét kan du vente med til like før servering.

Stekt aromasopp:

Aromasoppen børstes fri for eventuelle jordrester, og kuttes i båter.

Lager du indrefileten sous vide, bruner du først den i stekepannen, og legger den over på en fjøl eller fat for hvile, før aromasoppen stekes. Tilsett ekstra smør i stekepannen, og stek aromasoppen på høy varme til den er fint brunet. Vend av og til så den ikke svis. Dryss over litt salt.

******

Indrefileten skjæres i skiver, og serveres med ovnsbakte poteter, stekt aromasopp og bearnaise-saus.

Vel bekomme!

Svineribbe sous vide

Da vi fikk sous vide i hus, var det én ting enkelte hevdet; å tilberede svineribbe sous vide fungerer ikke! Påstanden var at det er umulig å få svoren sprø i stekeovn etterpå.

Som nysgjerrig novise på sous vide måtte jeg selvfølgelig bare teste ut dette selv, for jeg var ikke overbevist om at det ikke ville gå an. Det verste som kunne skje var at jeg ble en erfaring rikere... 

I ettertid har jeg laget svineribbe sous vide en rekke ganger, og hver gang føler jeg meg som et overlykkelig matvrak! Selve kjøttet blir veldig mørt og saftig, og svoren popper velvillig og blir knasende sprø. 

Jeg innrømmer gjerne at jeg aldri har vært noe "ribbe-menneske" tidligere (for vestlendinger flest er det pinnekjøtt som gjelder til jul) - men det var helt til jeg prøvde svineribbe sous vide... Altså; det er fortsatt pinnekjøtt (eller fenabog) som er førstevalget på julaften, men heretter blir svineribbe sous vide en selvfølge på menyen i løpet av julen!

Hvis du vil servere hjemmelaget rødkål til, finner du en god oppskrift her. 

Knasende sprø svor!

Du trenger følgende:

1 tynnribbe (1-2 kg)
Salt
Pepper

Tre dager før servering:

Du kan enten rute svoren før vakumering eller etter den har vært i sous viden. Jeg synes det er vel så greit å vente til ribben er ferdig i sous viden.

Gni inn ribben med salt og pepper på begge sider, og vakumpakk den. Legges i kjøleskap i to dager.

Dagen før servering:

Still inn sous viden på 65 grader. Når temperaturen er nådd, legges den vakumpakkede svineribben i vannbadet. La den ligge 25-26 timer.

Ca 1 time før servering:

Forvarm stekeovnen til 230 grader.

Ta svineribben ut av vakumposen, merk at svoren kan sitte litt fast i posen, i så fall løsner du den forsiktig ifra med en kniv eller lignende. Ta vare på kraften som har samlet seg i posen, den er genial å bruke i sausen som du lager til.

Hvis du ikke har rutet svoren før vakumering, så gjør du det nå. Bruk en skarp kniv, og snitt forsiktig ruter i svoren med en skarp kniv helt ned til kjøttet, men ikke gjennom kjøttet. Jeg lager ca 1,5 x 1,5 cm ruter i svoren.

Når ribben skal i ovnen for å få sprø svor, kan du gjøre ett av to:
1. Beholde den i ett helt stykke, og bygge oppunder midten av den med en "ball" av aluminiumsfolie
2. Dele den i flere stykker, som hver blir bygget opp med litt aluminiumsfolie

Jeg har funnet ut at det er lurt å dele opp ribben, ettersom svoren lett blir veldig ulikt poppet og ferdig. Med et helt ribbestykke er det fort gjort at deler av svoren blir svidd, mens andre partier ikke blir helt ferdige. Er den delt opp, har du bedre kontroll - da kan du enkelt ta ut stykkene etter hvert som de er ferdige, og det er lettere å snu på dem så de blir optimalt grillet/poppet.

En ribbe på ca 1,2 kg delt i tre stykker før en runde i ovnen på grillfunksjon

Legg en rist oppå en langpanne, og legg ribbestykkene oppå baller eller "pølser" av aluminiumsfolie. Det er viktig for sprø svor at fettet får renne skikkelig av. Settes i stekeovnen på nest nederste rille, og skru over på grillfunksjon (behold samme temperatur hvis det er en opsjon). 

La svineribben stå i ovnen i 20-40 minutter, til svoren har poppet godt og blitt sprø. Følg nøye med! Snu eventuelt på stykkene etter behov, og ta ut stykkene etter hvert som de blir ferdige.

Merk at ulike stekeovner kan ha ulik effekt, eventuelt kan du justere ned grilleffekten om nødvendig eller flytte ribben nederst i ovnen. Eller kan du dekke til deler av ribben som ser ut til å bli fortere stekt enn resten (med aluminiumsfolie).

Ribben serveres med tilbehør etter ønske. Hos oss er det kålrotstappe, rødkål, poteter og brun saus (av kraften fra kjøttet som samler seg i vakumposen) som gjelder.

Vel bekomme - og nyt!

Svinenakke sous vide med rødløkkompott, gulrøtter og ovnsbakte poteter

I dag har nakkekoteletter fått en helt ny betydning! Generelt er jeg ingen stor fan av svinekjøtt, så jeg var ikke umiddelbart begeistret da mannen kom hjem med nakkekoteletter. Det vil si; han hadde kjøpt svinenakke, som nakkekotelettene kommer fra. Det var et helt nakkestykke på godt over én kilo, uten bein.

Etter en meget vellykket tilberedning av svineribbe sous vide i romjulen i fjor, var det ganske "avgjort" at denne svinenakken skulle tilberedes sous vide (temperaturkontrollert vannbad). Den fikk godgjøre seg på 60 grader i 24 timer. Har du et mindre kjøttstykke vil det ikke trenger like lang tid (avhenger av tykkelsen). Rett før servering ble den brunet raskt i smør og olje, og servert med en smakfull rødløkkompott, dampede gulrøtter, ovnsbakte poteter og en lettvint saus laget på kraften fra kjøttet. Dette ble bare himmelsk godt! Utrolig mørt, saftig og smakfullt kjøtt, og rødløkkompotten passet veldig godt til. 

Denne mengden kjøtt rekker til to middager til vår familie med to små barn. Jeg delte svinenakken i to og vakumpakket stykkene i hver sin pose. Etter endt opphold i sous viden ble det ene kjøttstykket brunet i stekepanne, mens det andre fikk avkjøle seg før det havnet i kjøleskapet (fortsatt vakumpakket for best holdbarhet) til en lettvint middag senere i uken.

Om du er blant de som vurderer å anskaffe en sous vide, så har du forhåpentligvis enda en god grunn til å gjøre det...

Du trenger følgende til 5-6 personer:

Svinenakke (ca 1,2 kg)
Salt
Pepper
Smør & olje til steking

2 middels store poteter pr person
Extra virgin olivenolje
Hvitløkspepper
(Salt)

4 middels store rødløk
2 ss olje + 2 ss smør til steking
2 ss brunt sukker
4 ss god balsamico
Salt
Pepper

Kraften fra kjøttet
En god klatt smør
(Eventuelt litt fløte)
(Balsamico)
Salt
Pepper

1-2 gulrøtter pr person

Ca et døgn før middagen skal serveres: 

Still inn sous viden på 60 grader. 

Tørk svinenakken med kjøkkenpapir, og del den i to. Dryss over salt og pepper på alle sider. Vakumpakk hvert kjøttstykke i hver sin vakumpose, og legg dem i det oppvarmede vannbadet. La ligge i 20-24 timer, avhengig av tykkelse.

Neste dag (start ca en time før middagen skal serveres):

Forvarm stekeovnen til 200 grader.

Poteter vaskes og deles i to, og legges med snittflaten opp på et stekebrett med bakepapir. Sprinkle over  godt med extra virgin olivenolje, og dryss over hvitløkspepper og eventuelt litt salt.

Bak potetene i 40-50 minutter, til de er fint gyldne og gjennomstekte.

Rødløk skrelles, og deles i to på langs og deretter i ca 5 mm tynne skiver/ringer. Smelt smør og olje i en passe romslig kasserolle på middels god varme, og tilsett rødløken. La steke 2-3 minutter til løken begynner å bli blank. Tilsett brunt sukker og balsamico, rør godt sammen og legg på lokk. Still ned temperaturen og la rødløkkompotten småkoke i ca 20 minutter. Rør av og til, og smak til med salt og pepper.

Svinenakken tas ut av vakumposen, og bruk kraften til å lage en enkel saus (eventuelt kan den siles og tilsettes i rødløk-kompotten). Jeg silte kraften over i en liten kasserolle, tilsatte en god klatt smør, kokte opp og lot sausen småkoke mens jeg forberedte resten av middagen. Det ble ikke så mye saus, men det holdt akkurat til vår ene middag - eventuelt kan du spe med litt fløte for en fløtesaus. Smakes til med salt og pepper, og eventuelt litt balsamico. 

Gulrøtter skrelles og deles i to eller fire på langs, avhengig av tykkelsen. Dampes i damprist i 6-8 minutter, til de er lett møre. (Jeg delte mine middels store gulrøtter i fire "båter" på langs, og dampet dem i syv minutter, da ble de helt perfekte etter min smak.)

Ha smør og olje i en stekepanne på høy varme, og legg i svinenakken. La den få brunes raskt på alle sider til ønsket farge, og legg den over på en fjøl for oppskjæring i skiver.

Server skiver av svinenakke med rødløkkompott, dampede gulrøtter, ovnsbakte poteter og eventuelt saus. Vel bekomme!

Sous vide - i matgledens og enkelhetens navn

Sous vide Supreme - temperaturkontrollert vannbad

Jeg innrømmer det gjerne; det er ikke mer enn et år siden jeg proklamerte at det ikke ville komme noen sous vide i hus hos oss. Det vil si, ikke før jeg hadde fått meg enda større kjøkken, en eller annen gang i fremtiden (det hører med til historien at vi investerte i nytt og større kjøkken for tre år siden). 

Men så kom jo mannen da, ingeniøren som er glad i tekniske innretninger og duppeditter, like før jul i fjor og spurte om ikke vi skulle kjøpe sous vide i julegave til oss selv. Jeg hadde ennå ikke sett en sous vide på det tidspunktet, og trodde den var større enn den faktisk er. Men da jeg skjønte at den fint og relativt diskret ville få plass på kjøkkenbenken, var det som å skru på en bryter hos konemor: 

Jovisst måtte vi ha sous vide! 

Vi har nå hatt den i hus i tre kvart år, og det er på tide å skrive litt om de erfaringer vi har gjort oss. Og da kan jeg like godt innrømme én ting til; vi har brukt den mer enn jeg hadde forestilt meg på forhånd - jeg er hekta!

Bare noen tørre & praktiske fakta først: Sous vide er fransk og betyr "under vakum". Sous vide er et temperaturkontrollert vannbad for varmebehandling av kjøtt, fisk, grønnsaker og andre råvarer - ja, strengt tatt hva man vil. Aller mest er den nok brukt til kjøtt. Råvarene vakumpakkes i egnede, litt tykke plastposer før de has i vannbadet på en viss temperatur for en viss tidslengde. Temperatur og tid avhenger av hvilken kjernetemperatur og tekstur man ønsker å oppnå. Noen råvarer trenger ikke så lang tid, mens andre kan trenge mange, mange timer. Jeg skal forklare mer ganske snart.

Vakummaskin til å pakke råvaren i før den has i det tempererte vannbadet. Denne fulgte med i et sous vide pakketilbud...

Vakumposen må være godkjent for oppbevaring & oppvarming av mat. De finnes både som ferdigkuttede poser og på rull, sistnevnte er praktisk fordi du kan klippe posen akkurat så stor som trengs. Den forsegles først i ene åpne enden, før råvaren legges i. Deretter snus posen (med råvaren i), for så å vakumeres & forsegles i andre enden. Da er råvaren ferdig pakket i vakumert plast, og kan legges i sous viden.

Hva er poenget med sous vide? 

Én god grunn til å benytte sous vide er at vannbadet holder en jevn, relativt lav temperatur, samt at vann leder varme 23 ganger bedre enn luft. Du stiller inn ønsket kjernetemperatur, og lar råvaren ligge så lenge som kreves for å få frem det aller beste i den. Råvaren vil ha den samme temperaturen tvers gjennom, og ikke bare i kjernen. Du vil alltid kunne få perfekt biff og saftig kyllingfilet, uten omtrent å løfte en finger. Du bare bruner dem raskt i panne etterpå, for å få fin stekeskorpe som en siste finish. Slikt digger jeg!

Det mest geniale med sous vide, etter min mening, er at man kan få seige kjøttstykker til å bli langt mørere enn hva som er mulig å oppnå ved konvensjonell tilberedning. Kjøttet må bare få ligge lenge nok i vannbadet til at bindevevet i kjøttet blir brutt ned, og kollagenet blir omgjort til gelatin. Det fine er at disse effektene oppnås på relativt lave temperaturer. Det er altså lengden på vannbad-oppholdet som er avgjørende for dette resultatet - vi snakker gjerne om mange timer. 

Ergo kan det også være god økonomi i å benytte sous vide til tilberedning av kjøtt. Dersom du ellers har pleid å kjøpe dyre biffer til lørdagskosen, så kan du heller gå for rimeligere kjøttstykker, og få nye og fantastiske matopplevelser! Som økonom har jeg selvfølgelig regnet litt på det... Avhengig av kjøttforbruk i husholdningen din gjennom året, så kan hele sous viden være spart inn igjen i løpet av et år eller to. 

Et enkelt regnestykke: La oss si at du har pleid å lage biff til fire personer én gang pr måned, altså 12 ganger pr år, til en kilopris 400 kr. Hvis du beregner 200 gram pr person, blir totalkostnaden for biffen 320 kr pr måltid, eller 3840 kr pr år. Hvis du istedet velger rimeligere kjøttvarianter til en kilopris 150 kr, blir totalkostnaden for kjøttet 120 kr pr måltid, eller 1440 kr pr år. Prisdifferansen blir da 2400 kr pr år, et ikke ubetydelig beløp. Med andre kilopriser og annen frekvens på bruk av sous vide får du selvfølgelig andre summer, men dette var ment som en illustrasjon. Jo mer sous viden blir brukt, jo fortere blir den spart inn.

Mine sous vide kjøkkeneskapader så langt

I romjulen i fjor tilberedte vi svineribbe i sous vide på 65 grader i 25 timer, og fikk den saftigste ribba vi noen gang har smakt. Jeg er normalt ingen stor fan av svineribbe (i mitt hjerte er det pinnekjøtt som råder), men dette ble godt! Etter en runde i stekeovnen på god varme fikk vi jaggumeg sprø svor også. Skal garantert gjentas kommende jul.

Det vi har laget flest ganger er faktisk kalkunfilet, som jeg tidligere alltid har opplevd som rimelig tørr og kjedelig. Kalkunfilet er jo veldig magert kjøtt, som vanskelig blir saftig uten god hjelp. Den har fått godgjøre seg på 62 grader i 2,5-3 timer i sous viden (jeg tenderer mer mot 2,5 timer enn 3), da blir den virkelig saftig og smakfull. Fileten fikk brune seg raskt i panna rett før servering. Vi har servert kalkunfilet på denne måten flere ganger til gjester, og har fått masse lovord hver gang - min egen bror og svigerinne gikk rett hen og kjøpte seg sous vide-utstyr etter kalkunmiddagen de fikk hos oss... Jeg lover; jeg kommer aldri til å lage kalkunfilet i vanlig stekeovn igjen!

Det mest vidunderlige måltidet vi har tilberedt sous vide, må nok likevel være lammeskank. De fikk kose seg på 60 grader i 30 timer, og ble deretter brunet raskt i panna på god varme. Kjøttet ble super-mørt, løsnet elegant fra beinet, og regelrett smeltet i munnen. Treåringen vår var fullstendig i mat-himmelen, og skulle bare ha mer og mer. Og mer...

Fantastisk mør og smakfull lammeskank, etter 30 timer i sous vide. Jeg må si dette er langt mer spennende mat enn biff!

Noen hevder at fisk ikke egner seg så godt i sous vide. Poenget her er at man skal være varsom med tiden, og spesielt gjelder det fiskesorter som har litt delikat kjøttstruktur. Blir de liggende for lenge i vannbadet, kan konsistensen gå litt i "oppløsning". Vi prøvde oss på kveite i sous vide, 52 grader i 45 minutter, resultatet ble veldig bra syntes vi. Men husk at kveite er kraftigere i strukturen enn eksempelvis laks, som vil trenge kortere tid (i skrivende stund har jeg ennå til gode å prøve laks i sous vide).

Jeg er først og fremst opptatt av hverdagsmaten - på enkelt vis. Så hva gjør en sous vide på mitt kjøkken?

Jo mer jeg tenker over det og jo mer erfaring jeg får med sous vide, jo mer genialt synes jeg utstyret er, også i den enkle matens ånd...

Så snart råvaren er vakumpakket og lagt i vannbadet, så passer den seg helt selv, enten den skal ligge 2 eller 30 timer. Bortsett fra at man bør vite hvilken temperatur & tid man skal bruke, så handler sous vide matlaging strengt tatt bare om planlegging; når skal måltidet serveres, og hvor lang tid i forkant må råvaren legges i? I mitt hode er ikke dette vesensforskjellig fra det å sette en pizzadeig til kaldheving - det innebærer veldig lite jobb, men deigen må bare mikses sammen og settes til heving et visst antall timer før steking.

Man kan konsentrere seg om å lage tilbehøret, i trygg forvissning om at kjøttet (eller fisken) blir vel ivaretatt på beste vis.

Er sous vide noe for deg?

Jeg tror ikke at sous vide blir å finne på alle kjøkken, men alle matglade sjeler bør i alle fall vurdere å skaffe seg slikt utstyr. Sous vide har av enkelte blitt kalt en "hype", men jeg kan ikke si meg enig. Utstyret har blitt brukt av restauranter i mange, mange år allerede, så det er ikke akkurat noe nytt. Prisen har falt betydelig på få år, og dermed har det blitt mer tilgjengelig for folk flest.

Du bør ha en viss interesse for god mat om sous vide både skal ha noe for seg og lønne seg. Den skal brukes, og ikke stues bort for å støve ned... Vi har den stående fremme på kjøkkenbenken, til stadig påminnelse om dens gode gjerninger. Og jeg ser frem til å ha stor glede av den i mange år fremover.

Hvis du vil lese mer om sous vide, så anbefaler jeg på det varmeste Douglas Baldwin's A Practical Guide to Sous Vide Cooking. Der finner du omfattende informasjon om tilberedning av mat i sous vide, samt detaljerte tabeller med anbefalte tider og temperaturer for ulike typer råvarer.

Saftigste svineribba noensinne, og med sprø svor etter en runde i stekeovnen...

Kveite sous vide med balsamicostekt paprika, rødløk og purre

Kveite er en herlig matfisk med god smak og fylde som passer godt vinterstid. Den tåler litt smaksrikt tilbehør, som denne miksen av balsamicostekt paprika, rødløk og purre. Jeg brukte fikenbalsamico fra Oliviers & Co, en god favoritt som er fast kjøkken-inventar. Det samme kan sies om sitronoljen deres - den setter god smak på bulguren som ble servert til. Et dryss ristede pinjekjerner setter prikken over i'en.

Siden julenissen var skikkelig snill og kom med førjulsgave denne uka, en sous vide (temperaturkontrollert vannbad for vakumpakkede råvarer), har vi vært ivrige på å teste den ut her i huset. Denne kveitefileten ble første sous vide-forsøk med fisk, og resultatet ble helt perfekt! Men du kan fint ovnsbake kveitefileten på 160 grader i 15-20 minutter, til den er gjennomstekt og flaker seg.

Start på tilbehøret når det gjenstår litt tid for fisken, slik at alt blir ferdig omtrent samtidig.


Du trenger følgende til fire personer:

8-900 gr kveitefilet
Salt
Pepper

2-3 ss pinjekjerner

1 stor rød paprika
1,5 rødløk
1/2 purre
Olje til steking
2-3 ss god balsamico
Salt

4 dl bulgur (eller couscous)
2-3 ss sitronolje

Still inn sous viden på 52 grader.

Del kveitefileten i passe porsjonsstykker, dryss på litt salt og pepper, og vakumpakk dem. 3-4 cm tykke kveitestykker får ligge i sous viden i 45 minutter. Alternativt legge dem i ildfast form og ovnsbake på 160 grader i 15-20 minutter til de er gjennomstekte, da kan du gjerne ha litt extra virgin olivenolje over også, før du drysser på salt og pepper.

Pinjekjerner ristes i tørr stekepanne på høy varme til de er fint og godt gyldne. Has i en skål så lenge.

Paprika og rødløk kuttes i passe terninger, og purre kuttes i ringer.

Bulgur (eller couscous) kokes etter anvisning på pakken.

Paprika stekes på høy varme i litt olje etpar minutter, rør av og til. Tilsett så rødløk og purre, og stek videre til løken er blank og paprikaen er litt brunet. Tilsett balsamico og litt salt, rør sammen. Trekk til side, legg på lokk, og hold varmt til servering.

Bland inn sitronolje i den ferdig kokte bulguren.

Anrett kveitefileten med bulgur og balsamicostekt paprika, rødløk og purre, og dryss ristede pinjekjerner over. Vel bekomme!