søndag 19. august 2012

Kaldhevet pizzadeig


Jeg har prøvd meg noen ganger på kaldheving av pizzadeig i det siste, og er rett og slett hekta!

Grunnen er: Jo lenger deigen får stå, jo mindre gjær vil du trenge, og desto bedre blir pizzabunnen. Du slipper gjærsmak, og får frem det beste i melet. Jeg synes også deigen er enklere å jobbe med ved utbaking, den virker smidigere. Siden jeg foretrekker tynn og sprø bunn, så er det et pluss at deigen ikke hever for mye etter at den har kommet på stekeplaten og når den kommer i ovnen. Bruk av kaldt vann rett fra springen gjør det hele ekstra lettvint - du slipper å tenke på oppvarming og riktig temperatur.

Pepperoni-pizza med kaldhevet bunn - klar til å gå i ovnen

Dersom du vet at du skal ha pizza fredag kveld, så er det fort gjort å sette deigen kvelden før. Du lar den bare stå på kjøkkenbenken tildekket, så er den fiks ferdig til utbaking neste dag. Kaldheving gjør det også mulig å ha pizza til "normal middagstid" etter jobb, for eksempel.

La deigen heve et døgn om du kan, eller gjerne mer enn det også. Mener jeg har lest at det optimale er 34 timer - men det kan jeg ikke gå god for, jeg har ikke prøvd... Det meste jeg har testet var 28 timer, og jeg fikk en skikkelig god deig. Men alle monner drar.

Ut fra mine "pizza-stunt" har jeg kommet frem til følgende omtrentlige hevingstider & tørrgjær-mengder, basert på oppskriften min under:
-Kaldheving ca ett døgn: 1/2 ts tørrgjær
-Kaldheving ca 10 timer: 1 ts tørrgjær
-Kaldheving ca 3 timer: 2 ts tørrgjær

Merk: I denne oppskriften er det brukt vanlig siktet hvetemel. Dersom du anvender pizzamel (for eksempel italiensk tipo 0), så vil dette være finere malt enn det "typisk norske" hvetemelet, og vil kreve mindre væske. Væskebehovet vil også bli påvirket av hvor lenge melet har vært lagret - jo lenger det står, jo mer fuktighet mister det. Tilpass derfor væskemengden ut fra hvilket mel du bruker. 


Du trenger følgende til to store pizzabunner:

700 gr siktet hvetemel
3 ts salt
1/2 ts tørrgjær (basert på lang hevetid, se kommentar over)
5 dl kaldt vann
4 ss extra virgin olivenolje


Ha hvetemel, salt og tørrgjær i en stor bakebolle, og tilsett deretter kaldt vann og olivenolje. Elt sammen i 5-10 minutter, gjerne med kjøkkenmaskin. 


Dekk bakebollen med plastfolie, og la den stå på kjøkkenbenken til neste dag, eller til utbaking.

Pizzadeigen deles i to, og hver halvpart helles på en stekeplate med bakepapir. Ha godt med olivenolje i håndflaten, og trykk deigen jevn og flat slik at den dekker hele stekeplaten.

Ha på pizzasaus, revet ost og det du måtte ønske av topping.

Jeg steker pizzaen på max varme (300 grader) nederst i ovnen i 12-15 minutter, til kantene er fint og godt gyldne.

Toåringen inspiserer pizzadeigen til mamma...

26 kommentarer:

  1. Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier4. mai 2013 kl. 21:13

      Hyggelig å høre Mari :-)

      Slett
    2. 5 år etterpå - og det er fremdeles denne jeg alltid bruker :) Her traff du virkelig blink!

      Slett
    3. Monas Kjøkkenskriverier17. april 2017 kl. 09:22

      Så gøy, Mari :-)

      Slett
  2. Takk for en flott og spennende side:-) Hvor mye tørrgjær anbefaler du til 6dl mel for kaldheving i 2-3 døgn?

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier4. mai 2013 kl. 21:35

      Å kaldheve over flere dager har jeg aldri prøvd, og har derfor ingen erfaring å vise til. Jeg ville nok prøvd med 1/4 ts tørrgjær til oppskriften over, den er noe større enn det du spør etter her (6 dl mel), men det går sikkert fint å bruke samme mengde til din deig. Men jeg ville nok latt deigen stå i kjøleskap fremfor å la den stå ute på kjøkkenbenken, i alle fall over flere dager. Har lest at deig til kaldheving holder seg 4-5 dager i kjøleskap, men som sagt har jeg ikke prøvd selv å la deig heve så lenge. Følg gjerne litt med på deigen underveis, i tilfelle den hever mye, du kan fint slå ned deigen noen ganger underveis om nødvendig. Og om den ikke synes å heve så mye kan du sette den på kjøkkenbenken (romtemperatur) noen timer eller natten over. Dekk bakebollen med plastfolie mens den står til heving.

      Dette er bare mine tanker om hva jeg ville prøvd. Jeg vil veldig gjerne høre fra deg igjen dersom du prøver - lykke til :-)

      Slett
  3. Når vi prøvde disse forholdene, så ble deigen bare en suppe. Noe vi har gjort feil?

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier31. mai 2013 kl. 12:04

      Hei, dette hørtes rart ut. Jeg har brukt denne oppskriften med disse målene mange ganger, og den blir like bra hver gang. Enten har dere brukt for lite mel, eller for mye væske... Er du sikker på at dere har brukt 700 GRAM mel, og ikke 7 dl?

      Slett
  4. Mmmm hørtes god ut

    SvarSlett
  5. Knallgod bunn. Blandet vetemel/ grovt mel 50/50 . Veldig enkelt i ukedagene med kallheving :-)

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier19. august 2014 kl. 20:12

      Så flott å høre :-) Og ja, med kaldhevet pizzadeig kan man fint ha pizza også midt i uken. Jeg har selv tenkt på å prøve å blande inn litt grovt mel, da gjerne fin sammalt hvete for "finest" mulig konsistens, det er en super idé for å gjøre både bunnen & middagen litt sunnere :-) Vennlig hilsen Mona

      Slett
  6. Jeg har brukt denne mange ganger nå, er hekta, blir perfekt . Så lett å jobbe med. Takk for tips !

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier10. januar 2015 kl. 15:25

      Slike tilbakemeldinger gjør det bare sååå verdt å blogge om mat… Veldig hyggelig - tusen takk tilbake til deg :-) Ja, jeg er også hekta på denne oppskriften, bruker ikke annet enn kaldhevet pizzadeig selv! Beste hilsen Mona

      Slett
  7. Spennande, skal prøves denne uka :D

    SvarSlett
  8. Spennande, skal prøvast denne veka:D

    SvarSlett
  9. Supert innlegg :) Kan man bruke fersk gjær isteden for tørr gjær?

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier1. mars 2015 kl. 12:06

      Takk for det :-) Det skal gå finfint å bruke fersk gjær. Har ikke prøvd det selv, men jeg antar at du skalerer ned mengden gjær tilsvarende som når du bruker tørrgjær (altså tar utgangspunkt i mengde du normalt ville brukt, og nedskalerer). Lykke til :-)

      Slett
  10. No står det deig til heving på benken ...

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier4. juni 2015 kl. 19:15

      Så kjekt Borgny :-)

      Slett
    2. Godkjent - og vel så det - av alle fire som åt pizza! Denne blir brukt fleire gonger.

      Slett
  11. Da ligger du på bloggrollen min ;)

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier26. juli 2015 kl. 23:09

      Så flott :-)

      Slett
  12. Prøver denne i natt, skal lage calzone på pizzastål imorra ettermiddag. 3-åringen i huset gleder seg :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier9. september 2016 kl. 13:22

      Høres knallgodt ut! Håper treåringen blir fornøyd - ingenting er som kombinasjonen av små barn og matglede :-) Vennlig hilsen Mona

      Slett
  13. Tack för tips. Har provat några gånger, men har samma problem som anonym ovan. Blir super. Måste minska vätskan med nästan en dl. Och ja, använder 700gram mjöl (tips 0).
    Resultatet när jag fått förhållandena rätt blir väldigt bra. Väldigt smidig deg

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier25. september 2016 kl. 10:26

      Hei :-) Jeg tror dette må ha med typen mel som anvendes. I denne oppskriften er det angitt vanlig siktet hvetemel. Hvis du har brukt italiensk tipo 0, så er det IKKE det samme. Vanlig hvetemel og tipo 0 har ulik malingsgrad og ulike bakeegenskaper. Tipo 0 er finere malt, og krever mindre væske. Dette blogginnlegget ble skrevet før jeg "oppdaget" italienske meltyper og fant ut forskjellen, så jeg skal oppdatere blogginnlegget med info om dette. Takk for kommentar! Vennlig hilsen Mona

      Slett