Svin ytrefilet sous vide med smakfull wok

Jeg synes svinefilet ofte kan bli litt tørt, selv indrefilet. Derfor har jeg tenkt at tilberedning i sous vide må være ypperlig for å få frem det aller beste i dette kjøttet. I dag testet jeg svin ytrefilet sous vide på 60 grader i tre timer - og gjett om det ble mørt! Akkurat så perfekt som jeg håpet på!

Svinefileten fikk følge av en smakfull wok med nudler, gulrøtter, shitakesopp og vårløk, i en saus av soyasaus, oystersaus, sesamolje, hvitløk, ingefær og chili, samt et godt dryss frisk koriander. Skikkelig godt ble det - tar du sjansen på å ikke prøve?? Kan hende du også får en ny favoritt i denne oppskriften…

Og selvfølgelig; denne wok'en vil også passe med det meste av biff.

Shitakesopp kan du kjøpe både fersk og tørket i velassorterte matbutikker. Bruker du tørket må den først bløtlegges i lunkent vann (ta utgangspunkt i kaldt vann som varmes lett opp) i 15 minutter, før den kokes i 1-2 minutter til den er myk igjennom.

Tips: Soyasaus inneholder mye salt, og jeg bruker derfor utelukkende saltredusert soyasaus. Jeg kjøper Kikkoman sin saltreduserte soyasaus i litersflaske på asiatiske butikker, den er svært prisgunstig i forhold til de små flaskene man finner på vanlige matbutikker. Forøvrig har den saltreduserte utgaven 43% mindre salt enn den originale varianten (og selv da inneholder den 8,1% salt).

Du trenger følgende til fire personer:

1 hel svin ytrefilet
Salt
Pepper
Olje til steking

3 middels store gulrøtter
1 stor løk
100 gr fersk shitakesopp (evt 30 gr tørket)
1 vårløk
1/2 kinesisk hvitløk
1-2 ss finrevet frisk ingefær
1/2-1 rød chili, mengde etter ønske
Olje til steking
4 ss soyasaus, saltredusert
4 ss oystersaus
4 ss sesamolje

250 gr nudler, gjerne pancit canton nudler (kjøpes på asiatisk butikk)

Frisk koriander

Drøye tre timer før servering:

Still inn sous viden på 60 grader. 

Svinefileten tørkes med kjøkkenpapir og vakumpakkes i egnet pose, og legges deretter i vannbadet i tre timer.

En halvtimes tid før svinefileten er ferdig i vannbadet:

Kok opp vann til nudlene.

Gulrøtter skrelles og kuttes i 2-3 millimeter tykke skiver på skrått (så de blir avlange i formen). Løk skrelles, deles i to, og hver halvdel kuttes i strimler. Shitakesopp (fersk, eller tørket sopp som er ferdig bløtlagt) kuttes i skiver. Vårløk kuttes i ca 1 cm tykke ringer på skrått. Legg grønnsakene til side så lenge.

Knus hvitløk med hvitløkspresse, og ha i en litt romslig kasserolle sammen med finrevet frisk ingefær og finhakket chili. Ha i litt olje på høy varme, og stek et halvt til ett minutt, rør jevnt så det ikke svis.

Tilsett deretter gulrøtter, løk og shitakesopp, la steke 2-3 minutter til løken så vidt begynner å bli blank. Tilsett vårløken, bland godt sammen, skru av varmen og sett til side så lenge.

Tilbered nudlene etter anvisning på pakken. Bruker du pancit canton-nudler skal de kun 10-15 sekunder nedi kokende vann. De ferdige nudlene blandes sammen med grønnsakene og sausen.

Svinefileten tas ut av vakumposen, saltes og pepres, og brunes raskt på alle sider i stekepanne med olje på høy varme. Skjæres opp i passe porsjonsskiver.

Server svinefilet med wokblandingen til. Vel bekomme!

Entrecote sous vide

Entrecote sous vide med grillet søtpotet og brokkoli - himmelsk mørt! 

Ble servert med en enkel & god saus til

Hva skal man med indrefilet når man kan lage entrecote sous vide og få vidunderlig mørt kjøtt til en langt snillere pris??

Forleden kjøpte jeg en hel 900 grams entrecote på Rema 1000, nærmere bestemt Angus oksefilet fra frittgående beite i Uruguay. Nå har jeg ikke kjøpt akkurat denne entrecoten tidligere, og heller ikke tilberedt entrecote sous vide før, så jeg var veldig spent… 

Sous viden ble stilt inn på 57 grader, og entrecoten ble tørket med kjøkkenpapir, drysset med salt og pepper og vakumpakket. Alternativt kan du vente med salt og pepper til den skal brunes i panne. Entrecoten fikk kose seg i vannbadet i 3 timer, og fikk deretter en rask bruningsrunde i stekepannen med olje før servering.

Kjøttet ble fantastisk mørt og smakfullt - det var omtrent som å spise indrefilet! Jeg vet ikke i hvilken grad kjøttkvaliteten avgjorde, eller om det var sous vide-metoden i seg selv som gjorde utslaget. Men dette skal garantert gjentas.

Jeg lagde følgende saus til (3-4 dl):

50 gr smør

3 ss hvetemel

2 ss god oksefond

3-4 dl vann til passe tykk saus

1 ss soyasaus

(Salt)

Pepper

Smelt smøret i en tykkbunnet kasserolle og tilsett melet, rør av og til på middels varme, og la det småsurre til jevningen får en lett og fin brunfarge. Tilsett oksefond og vann til passe tykk saus under omrøring, og smak til med soyasaus, eventuelt salt om nødvendig, og pepper. 

Om du ikke har oksefond bruker du bare oksekraft/kjøttbuljong.

Server entrecôte sous vide med ønskede grønnsaker til og saus. 

Vel bekomme!

Stekt ris med sesambiff

Stekt ris er en slager av en restemiddag, enten du har har kokt ris eller et stykke kjøtt til overs. Dette blir snadder middag på kjapt & enkelt vis!

Søndagsmiddagen i går var en hel ytrefilet på ca 1 kg, bevisst valgt for at den skulle rekke til to middager. Planen for dagens middag var allerede klar - stekt ris med biff altså - og risen ble kokt på forhånd og satt kaldt. Den bør nemlig være dagsgammel, da er den ikke så klebrig, og egner seg godt til steking. Kok risen kvelden før (eller kok dobbelt opp med ris til middag dagen før), og sett den kaldt så snart den er tilstrekkelig avkjølt til å gå i kjøleskapet (ris skal IKKE oppbevares i lengre tid på kjøkkenbenken!).

Det er praktisk å steke risen for seg og kjøttet for seg - dette er reflektert i oppskriften under (noen ingredienser går igjen begge steder). Risen har litt volum, så bruk enten en stor wok eller stekepanne, eller en romslig tykkbunnet gryte. Bruk en egen stekepanne for kjøttet.

Du trenger følgende til 3-4 personer:

Til risen:
1 løk
Olje til steking
5-6 dl dagsgammel, kald ris (tilsvarende 3-4 dl ukokt ris)
2 ss sesamolje
2 ss soyasaus
250 gr gode tomater
1 liten boks mais
100 gr grønne erter (frosne)
2 store egg

Til kjøttet:
3-400 gr biffkjøtt, gjerne ferdigstekt (jeg brukte ytrefilet)
Olje til steking
2 ss soyasaus
2 ss oystersaus
1 ss sesamolje
2-3 ss sesamfrø

Salt
Pepper

Risen:

Løken kuttes i mindre terninger. Ha litt godt med olje (3-4 ss) i en romslig stekepanne eller gryte på middels god varme, og stek løken etpar minutter til den begynner å bli blank.

Tilsett kokt ris, sesamolje og soyasaus, del opp risen med en stekespade og vend den litt, og la den steke etpar minutter så den rekker å bli varm.

Kutt tomatene i passe biter; mindre tomater kuttes i to, større tomater deles i båter eller terninger. TIlsett tomatene sammen med mais og erter. Bland sammen.

Pisk sammen eggene, og hell dem over risen. Bruk stekespaden, og vend risen aktivt men litt varsomt, slik at eggene blander seg med risen og blir gjennomstekt. Dryss over litt salt og pepper.

Dekk med lokk, så risen holder varmen mens kjøttet stekes.

Kjøttet:

Biffkjøttet kuttes i ca 1 cm tykke strimler. Ha olje i en stekepanne på god varme, tilsett biffstrimlene samt soyasaus, oystersaus, sesamolje og sesamfrø. Bland godt sammen, og la kjøttet brunes etpar minutter. Dryss over litt salt og pepper.

Server den stekte risen toppet med biffstrimlene. Vel bekomme!

Stekebrett fra iPinium (anmeldelse)

For litt siden ble jeg kontaktet av iPinium, et svenskbasert selskap som blant annet produserer og selger høykvalitets stekebrett. Stekebrettene er laget av en patentert aluminiumslegering med svært gode varmeledende og -bevarende egenskaper. Dessuten har de et slippbelegg som tåler 260 grader, og som gjør at det ikke er nødvendig å bruke fett ved steking og baking.

I flere år har iPinium levert produkter til storkjøkken i en rekke land inkludert Frankrike og USA, men nå ønsker de også å rette seg mot privathusholdninger. I den anledning fikk jeg en hyggelig forespørsel fra iPinium Norge om å teste ut produktene, som den (foreløpig) eneste matbloggeren i Norge, og det takket jeg med glede ja til.

Nå har jeg hatt endel testrunder med stekebrettene og tilberedt forskjellige typer mat, og jeg må si jeg er imponert over egenskapene! Jeg kan gå god for følgende:

• Tilberedningstiden reduseres, til dels betydelig, avhengig av hvilken mat man lager
• Det er ikke behov for å bruke fett ved steking eller baking, på grunn av slippbelegget
• Brettene er svært enkle å rengjøre etter bruk

Jeg har testet følgende produkter:

Universalpanne størrelse medium med høy kant (325 x 265 x 60 mm)

Tosidig grill-/stekebrett; grillriller på ene siden og jevn overflate på andre siden

Eggebrett med fordypninger

Stekebrettene plasseres på en rist i stekeovnen. De kan anvendes enten "kalde" eller forhåndsoppvarmet, i sistnevnte tilfelle lar du brettet stå i stekeovnen mens det varmes opp. Forhåndsoppvarming gir ekstra god varmeeffekt, og jeg har inntrykk av at det særlig har betydning for grill-/stekebrettet, men det går fint å benytte platene fra kald tilstand også.

Bruk kjøkkenredskaper av plast eller tre på brettene, så ikke slippbelegget blir ripet eller skadet.

Bruk varmluft hvis du skal lage større mengder mat, eller dersom du vil steke i to høyder (dvs tilberede mat på to brett samtidig). Ellers kan du fint bruke vanlig over/undervarme, jeg har stort sett benyttet det.

Normalt trenger man ikke snu råvarene, med mindre man steker eksempelvis tykke kjøttstykker, eller ønsker "direkte" bruning på begge sider (for eksempel på grillbrettet).


Her er de produkttestene jeg har utført (med produkt i parentes):

Saftig grov focaccia (universalpanne)

Jeg har laget min saftige grove focaccia utallige ganger. Jeg kan nærmest måle opp ingrediensene i blinde og i søvne, og i min stekeovn bruker den 23 minutter på 250 grader for å bli ferdig.

Første forsøk:

Jeg brukte universalpannen for å teste focaccia-oppskriften min, som aller første test av produktene. Siden pannen er omtrent halve størrelsen av en vanlig langpanne, halverte jeg oppskriften. Jeg brukte verken olje eller bakepapir som jeg normalt pleier, og helte bare deigen rett i "kald" panne (dvs ikke oppvarmet på forhånd), og plasserte pannen på en rist i stekeovnen.

Focacciaen var ferdig på 17 minutter på 250 grader. Det er godt mulig at en universalpanne i stor størrelse ville trengt noe lenger tid (som følge av selve størrelsen), men dog... Den nystekte focacciaen lå regelrett helt "løs" i pannen, til tross for intet bruk av fett eller bakepapir, så det var lekende lett å hvelve den ut.

Andre forsøk:
Denne gang var focacciaen ferdig på kun 15 minutter. Muligens hadde stekeovnen høyere temperatur eller bedre effekt, selv om jeg stilte den inn på 250 grader som jeg alltid pleier.

Oppsummert:

• 250 grader i 15-17 minutter, til focacciaen er fint gylden på overflaten
• Steketiden ble redusert med 25-35%
• Ta focacciaen ut av pannen og legg på rist for avkjøling

Ovnsbakte torskeloins (universalpanne)

Ovnsbakt fisk er noe jeg lager ofte. Jeg forhåndsvarmer stekeovnen til 160 grader, og "baker" fisken til den er akkurat gjennomstekt og begynner å flake seg. Da sikres et saftig og godt resultat hver eneste gang. Torskeloins er gjerne litt tykke filetstykker, og trenger typisk 14-15 minutter i vanlig ildfast form.

Stekeovnen ble forhåndsvarmet til 160 grader. Torskeloins ble lagt i "kald" universalpanne, sprinklet med extra virgin olivenolje og drysset med litt salt og pepper. De trengte 10 minutter for perfekt resultat.

Oppsummert:

• 160 grader i ca 10 minutter var perfekt til torskeloins
• Steketiden ble redusert med ca en tredjedel
• Tynnere torskefileter vil gjerne trenge litt kortere tid, se an fisken etter 7-8 minutter

Speilegg (eggebrett)

Jeg tenkte at egg koagulerer ved relativt lav varme, og valgte derfor å ha de rå eggene på "kaldt" eggebrett, så de ble gradvis oppvarmet. Jeg tok sjansen på en ovnstemperatur på 200 grader i 5 minutter, og speileggene ble helt perfekte.

Oppsmmering:

• Jeg "kakket" ett og ett egg i et kjøkkenglass først, da ble det enkelt å "helle" dem i hver sin fordypning i eggebrettet
• Det er overhodet ikke behov for å bruke fett, det er svært enkelt å få speileggene ut av fordypningene på grunn av de skrå, avrundede kantene
• Ta eggene ut av brettet med en gang de er ferdige, ellers fortsetter de å steke
• Om du liker speilegget stekt på begge sider, så snur du det bare på brettet med en stekespade i plast

Omelett (eggebrett)

Første forsøk:

Stekeovnen ble forvarmet til 225 grader. Til fire porsjonsomeletter brukte jeg 6 middels store egg (1,5 egg på hver). Jeg pisket eggene sammen, tilsatte litt salt og hvitløkspepper, og fordelte i fire fordypninger i eggebrettet så de ble neste fulle, fett ble ikke brukt. Det var fort gjort å søle da eggebrettet skulle settes inn i stekeovnen… Etter ca seks minutter var omelettene gjennomstekt og klare til servering, og de var svært enkle å ta ut av formene med stekespade.

Andre forsøk:

Stekeovnen ble forvarmet til 200 grader, jeg brukte 7 middels/store egg til fem porsjonsomeletter. Jeg pisket eggene sammen, tilsatte litt salt og hvitløkspepper, som første gang. La inn eggebrettet på rist i ovnen, og deretter helte i de piskede eggene - det gikk som smurt, intet søl! Fordypningene ble litt fullere denne gangen enn forrige, sikkert fordi eggene var litt større. Omelettene fikk steke ca 6 minutter til de var akkurat gjennomstekt på overflaten.

Oppsummert:

• Jeg anbefaler å steke omelettene på 200 grader, da blir de merkbart saftigere enn ved 225 grader
• Legg eggebrettet på rist i ovnen først, og fordel deretter de piskede eggene i fordypningene, da slipper du søl
• La omelettene steke til de akkurat er stivnet på overflaten, da bevarer de mest mulig saftighet

Ovnsstekte lammepølser (grillbrett)

Første forsøk:
Stekeovnen ble forvarmet til 250 grader. Grillbrettet ble lagt inn med pølsene på tvers av rillene uten noe fett. Etter noen minutter "freste" det godt i stekeovnen, og pølsene hadde faktisk sprukket på undersiden, jeg justerte da varmen ned til 225 grader. De fikk steke på ene siden i 10 minutter, før jeg snudde dem og lot dem ettersteke noen minutter til.

Det tok litt lenger tid enn planlagt før vi fikk spist, og jeg trodde pølsene hadde rukket å bli godt lunkne på det tidspunktet. Men de var overraskende varme - nesten for varme til at mine to små barn kunne spise dem… Pølsene ble ganske "ruglete" i overflaten - jeg mistenker at kombinasjonen av temperatur og steketid ble i meste laget. Men de ble bemerkelsesverdig saftige og smakfulle! Datteren vår på snart fire kommenterte at det var de beste pølsene vi hadde hatt til middag.

Andre forsøk:
Stekeovnen ble forvarmet til 225 grader, ellers samme prosedyre som over. Pølsene fikk ikke samme saftighet denne gangen som på første forsøk.

Oppsummert:

• Det er svært lettvint å steke pølser på denne måten i forhold til i stekepanne, de passer seg selv
• Og ikke minst er det supert å slippe å bruke fett til selve stekingen
• Jeg anbefaler forhåndsvarmet grillbrett på 230-240 grader, stek pølsene til de får brunet grillmønster og er godt varme
• Pølsene trenger ikke snus med mindre du vil ha grillmønster på begge sider

Ytrefilet av okse (grillbrett)

Ta kjøttet ut fra kjøleskapet i god tid før det skal stekes, så det rekker å bli bortimot romtemperert (30-60 minutter).

Stekeovnen forhåndsvarmes til 250 grader med grillbrettet i. Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir, dryss over salt og pepper på begge sider.

Stek ytrefiletene på grillbrettet i 4-5 minutter på ene siden, avhengig av tykkelsen, til det får fint grillmønster. Snu og stek 2-4 minutter på andre siden, til filetene er passe rosa i kjernen.

Oppsummert:

• 250 grader, stek 4-5 minutter til de får fint og godt brunet mønster på ene siden, snu og stek dem noen få minutter til, til ønsket kjerne
• Det er ikke behov for å bruke olje eller smør
• La filetene få hvile tildekket i 5-10 minutter, pakk gjerne inn i aluminiumsfolie

Ovnsbakte poteter og søtpoteter (grillbrett)

Poteter ble delt i to på langs, de ble da ca 2 cm tykke. Søtpotet ble skrelt og kuttet i 1-1,5 cm tykke skiver. Vanligvis steker jeg poteter & søtpoteter på 200 grader, og de er ferdige og flott gyldne etter ca 50 minutter.

Siden jeg ønsket grillmønster på potetene, fikk grillbrettet forhåndsvarme seg i ovnen på 250 grader. Jeg la potetene med snittflaten ned på den varme grillplaten. Både potetene og søtpotetskivene fikk steke 15 minutter på ene siden, før jeg snudde dem og lot dem steke ca 10 minutter på andre siden med snittflaten opp, 25 minutter til sammen altså.

Oppsummert:

• 250 grader er passe temperatur, 15 minutter på ene siden, snu og stek til de poser seg opp
• Potetene fikk flott grillmønster og ble skikkelig møre og gode
• Det er ikke behov for å bruke olje

Ristet brød (grillbrett)

Første forsøk:

Stekeovnen ble forhåndsvarmet til 200 grader med grillbrettet i. Skiver av grovt brød fikk steke 5 minutter på hver side. De fikk ikke tydelige striper men ble lett gyldne, perfekt sprø, og fortsatt litt myke inni.

Andre forsøk:

Stekeovnen ble forhåndsvarmet til 250 grader med grillbrettet i. Skiver av grovt brød fikk steke ca 5 minutter, da var de lett gyldne og godt sprø.

Oppsummert:

• 200 grader virker å være litt lavt, da tar det lenger tid å få skivene ferdig
• Forhåndsvarm stekeovnen til 230-250 grader, la skivene steke noen minutter til de er passe gyldne

Ovnsstekt bacon (grillbrett)

Stekeovnen ble forvarmet til 250 grader med grillbrettet i. Baconskiver (delt i to, de var ganske lange) fikk steke ca fire minutter på ene siden, og ca tre minutter på andre.

Oppsummert:

• 250 grader med forhåndsoppvarmet grillbrett, legg på bacon og stek noen minutter til det er passe brunet, tiden avhenger litt av fettinneholdet i baconet
• Det er overhodet ikke behov for å bruke stekefett
• Du trenger ikke snu baconet slik jeg gjorde, det går helt fint å steke det ferdig kun på ene siden (det blir bare en smaksak)

Pizza (stekebrett)

Normalt når jeg lager pizza "italian style", steker jeg den på 300 grader. Da tar det typisk 13-15 minutter å få den ferdig stekt. Tidligere stekte jeg pizza på 230 grader og brukte 20-25 minutter på å få den ferdig stekt, men da fikk jeg den ikke spesielt sprø (det var derfor jeg fant ut å bruke max varme for å "etterligne" italiensk pizza).

Stekeovnen ble forhåndsvarmet til 250 grader, uten å forhåndsvarme stekebrettet. Jeg foretrekker å "trykke" deigen ut for hånd på stekeplaten, og da er det litt "praktisk" at platen ikke er forvarmet (så man ikke risikerer å brenne seg).

Jeg lagde en italiensk pizza på ekte Abruzzo-vis, med potet og rosmarin. Pizzaen tok lenger tid å steke enn jeg hadde forventet, selv om jeg brukte lavere temperatur. Jeg tok den ut etter 17 minutter, da var den lett gylden. Men på den annen side; dette er den sprøeste pizzabunnen jeg noensinne har fått til hjemme!

Oppsummert:

• Bruk max varme som brettene tåler (260 grader)
• Hvis du liker å bake ut pizzabunnen før den legges på brettet, så kan du med fordel forhåndsvarme stekebrettet først; ta det ut av stekeovnen (husk grytekluter) og sett på et varmebestandig underlag, legg på pizzabunnen og fyll oppå, og sett i ovnen
• Pizzabunnen blir ekstra sprø og god

Toåringen var særs fornøyd med deilig sprø pizza!

Summa summarum:

Alt i alt er jeg svært godt fornøyd med disse stekebrettene. Det aller viktigste for meg er at de har gode steke- og bakeegenskaper, og slippbelegget imponerer både i forhold til at man ikke trenger stekefett, og også i forhold til rengjøring. I den grad stekingen / bakingen tar kortere tid, så anser jeg det som en ren bonus.

Universalpannene kommer i ulike størrelser, og med høye og lave kanter. Jeg synes helt klart det er en fordel å ha høye kanter, da har man stor valgfrihet i anvendelsen av dem. Lag gjerne omelett i den om du har mange gjester. Bruk den til lasagne, fløtegratinerte poteter, fiskegrateng eller andre middagsretter i form. Eller til brød, kaker, paier, og så videre.

Eggebrettet kan selvfølgelig brukes til andre ting enn bare egg... Lag røstipoteter, sveler / lapper, cookies, minipaier, og ellers alt som du ønsker en fin og rund form på.

Særlig grill-/stekebrettet måtte jeg "lære å kjenne" litt, i alle fall med tanke på å få et fint grillmønster på maten. I starten gjorde jeg etpar forsøk på tilberedning av råvarer ved 200 grader, men fant fort ut at temperaturen helst bør ligge på 225-250 grader, avhengig av hva man tilbereder. Grill-/stekebrettet er ganske tykt i forhold til de andre brettene, muligens fordi det skal "magasinere" varmen ekstra godt. Men det var spesielt gøy å se at ovnsbakte poteter var unnagjort på omtrent halve tiden av hva jeg ellers pleier å bruke.

Stekebrettene kan bestilles via nettbutikk på http://www.ipinium.se/no/. iPinium har også en egen Facebook-side.

Indrefilet storfe sous vide

Indrefilet sous vide - perfekt rosa fra innerst til ytterst!

Hel storfe indrefilet er ikke spesielt vanskelig å lage på tradisjonelt vis, det vil si å brune kjøttet først for deretter å steke det ferdig i ovn med termometer. Men jeg innrømmer det gjerne; ved hjelp av sous vide blir resultatet perfekt - hver eneste gang - og med minimal arbeidsinnsats! 

Nå er det mange som ikke har sous vide, så jeg har tatt med fremgangsmåte for tilberedning av indrefilet på tradisjonelt vis også.

I dag ble det indrefilet med klassisk tilbehør; smørstekt aromasopp, ovnsbakte amandine-poteter og hjemmelaget bearnaise-saus. Middag på enkelt men beste vis, synes jeg. 

Jeg brukte en halv indrefilet på ca én kilo - til vår familie med to voksne og to små rekker det til to fulle middager. 

Tips I: Tilbereder du en hel indrefilet sous vide, og synes den blir for lang, kan du med fordel dele den i to og ha stykkene i hver sin vakumpose.

Tips II: Jeg pleier som regel å lage mer kjøtt enn det som trengs til én middag, så bruker jeg restene til en god suppe eller gryte en annen dag. Eventuelt kan kjøttrester også fryses ned i porsjoner.

Beregn 150-250 gr kjøtt per person:

Hel indrefilet storfe
Salt
Pepper
50/50 smør og olje til steking

Amandine-poteter
Extra virgin olivenolje
Salt
Hvitløkspepper

Bearnaise-saus

Aromasopp
Smør
Olje til steking
Salt

Storfe indrefilet sous vide:

Fyll sous viden med vann og still inn temperaturen på 58 grader (for medium / rosa indrefilet). Indrefileten tørkes med kjøkkenpapir, saltes og pepres, og vakumpakkes. Store indrefileter kan deles i to og pakkes i hver sin vakumpose. Has i sous viden så den er helt dekket med vann, og la ligge i 2,5 time.

Når den er ferdig i sous viden, brunes den raskt i stekepanne på høy varme med 50/50 smør og olje. La den få hvile noen minutter mens du gjør ferdig tilbehøret.

Storfe indrefilet på tradisjonelt vis:

Forvarm stekeovnen til 180 grader. 

Indrefileten tørkes med kjøkkenpapir, saltes og pepres. Ha 50/50 smør og olje i en stekepanne på høy varme, og brun indrefileten på alle sider. Sett deretter termometer inn i den tykkeste delen av indrefileten, den er medium stekt når kjernetemperaturen er 62-64 grader. 

MERK: Kjøttet fortsetter å "ettersteke" etter at den tas ut av ovnen på grunn av den høyere temperaturen ytterst i kjøttet, det vil si at kjernetemperaturen vil fortsette å stige noen grader. Det anbefales derfor å ta ut fileten 3-5 grader før ønsket kjernetemperatur. La termometeret stå i etter at du har tatt ut fileten, da vil du se hvor mye temperaturen stiger totalt.

Indrefileten må få hvile i 15-20 minutter før den skjæres opp og serveres.

Ovnsbakte poteter:

Beregn ca en time på tilberedningen.

Forvarm stekeovnen til 180 grader.

Vask og del potetene i jevnt store båter. Sprinkle dem med extra virgin olivenolje, vend dem sammen så de blir godt dekket av oljen. Legg dem utover et stekebrett dekket med bakepapir, dryss over litt salt og hvitløkspepper. Stekes i ovnen i 40-50 minutter, til de er godt gyldne og har "poset" seg litt opp.

Bearnaise-saus:

En enkel og god oppskrift på hjemmelaget bearnaise-saus finner du her.

Du kan fint gjøre klar bearnaise-sausen på forhånd, det vil si gjøre alle trinnene frem til varmebehandling med varmebad, dét kan du vente med til like før servering.

Stekt aromasopp:

Aromasoppen børstes fri for eventuelle jordrester, og kuttes i båter.

Lager du indrefileten sous vide, bruner du først den i stekepannen, og legger den over på en fjøl eller fat for hvile, før aromasoppen stekes. Tilsett ekstra smør i stekepannen, og stek aromasoppen på høy varme til den er fint brunet. Vend av og til så den ikke svis. Dryss over litt salt.

******

Indrefileten skjæres i skiver, og serveres med ovnsbakte poteter, stekt aromasopp og bearnaise-saus.

Vel bekomme!

Søtpotetsuppe med kokosmelk & biff

Suppe må være noe av det beste jeg vet å bruke søtpotet til. Den søte & fyldige smaken av søtpoteten passer ekstra godt sammen med kokosmelk og asiatiske smaker, synes jeg.

Suppa ble toppet med biffkjøtt som var til overs fra en av helgens gode middager - en finfin måte å utnytte middagsrester på altså. Ofte lager jeg mer kjøtt enn vi trenger til en middag, særlig i helgene, og så bruker jeg restene til supper som denne. Du kan selvfølgelig bruke andre typer kjøtt, men biff passer iallfall veldig godt.

Her har jeg vært bevisst på å brune løken lett & fint, for å få frem en herlig aroma som passer godt i suppa. Løk er bare undervurdert, en fantastisk råvare som jeg ALLTID må ha i hus!!

Du trenger følgende til fire personer:

1 stor løk
Olje til steking
Ca 1 kg søtpotet
4 ss soyasaus
1 boks kokosmelk
2-3 ts rød karripasta
1 ss finrevet frisk ingefær
7 dl kjøtt- eller kyllingkraft
Salt
Pepper

Ved servering:
Ca 300 gr ferdigstekt biffkjøtt (eller annet stekt kjøtt)
Sitronolje

Skrell og kutt løken i terninger. Ha godt med olje i en romslig tykkbunnet gryte, og stek løken på middels god varme noen minutter. Den skal bli fint gylden/lett brunet uten å bli svidd, så pass på å røre av og til.

Mens løken steker, under oppsyn, skreller og kutter du søtpotetene i terninger (løken bruker noen minutter, justér eventuelt ned varmen litt om nødvendig). Jo mindre terninger, jo fortere blir de gjennomstekte/møre. Tilsett søtpotetene og soyasaus i gryta, bland sammen og la det steke etpar minutter. Legg på lokk, og juster varmen etter behov.

Tilsett kokosmelk, karripasta, finrevet frisk ingefærog kjøtt-/kyllingkraft, kok opp, og la det småkoke videre, fortsatt under lokk, til søtpotetterningene er helt møre.

Kutt kjøttet i terninger.

Finmos suppa med stavmikser til jevn konsistens, spe eventuelt med litt mer vann om du synes den er for tykk (men det er meningen at den skal være fyldig). Smak til med salt og pepper.

Server suppa toppet med kjøtterningene, og sprinkle over sitronolje ved servering. Vel bekomme!

Fantastisk god & varm ostedipp

Denne fantastisk gode, varme ostedippen var jeg så heldig å få både lage & smake da jeg var på grillkurs hos grillkongen Craig Whitson sammen med gode kolleger. Ostedippen ble servert til en (minst) like fantastisk grillet laks toppet med brunt sukker, fransk sennep og dill. 

Vi fikk heldigvis med oss oppskriftene på alle godsakene, og i dag lagde jeg omsider både ostedippen og laksen hjemme. Og ble straks henført til mathimmelen - fader hvor godt! 

Det er mulig du ser på ingrediensene til dippen og lurer på hvordan i all verdens dager dette kan smake bra. I så fall ber jeg deg; lag den, smak den, og døm deretter! You're in for a treat...

Ostedippen er dog ganske mektig. I utgangspunktet er den laget med vanlig Philadelphia-ost - jeg brukte light-varianten, og den ble for så vidt mektig nok. Men fortsatt veldig god. Og jeg er overbevist om at dippen også vil passe bra til det meste av grillet og stekt rødt kjøtt.

Er du klar for å bli hekta??

Du trenger følgende til tre-fire personer:

200 gr Philadelphia-ost (vanlig eller light)

1/2 stor løk

3 ss majones

60 gr parmesan

1-2 ss smør (helst usaltet, men jeg brukte saltet smør og det gikk helt fint)

Forvarm stekeovnen til 200 grader.

Ha Philadelphia-osten i en bolle, så den får temperere seg litt mens du ordner det andre.

Løken skrelles og finhakkes. Smelt litt smør i en stekepanne, og surre løken på middels varme til den er blank og myk (skal ikke brunes). 

Ha løken i bollen sammen med majones og revet parmesan, og bland godt sammen.

Smør en liten ildfast form med smør, hell dippen i, og stek i ovnen i ca 20 minutter til den er lett og fint gylden på toppen.

Serveres til grillet eller stekt laks eller biff. Vel bekomme!

Cottage pie (shepherd's pie)

Cottage pie er det opprinnelige navnet på shepherd's pie. Det var en middagsrett som ble etablert på den  engelske landsbygda etter at poteten gjorde sitt inntog på 1700-tallet, og ble laget med det man hadde til overs av kjøtt. Etter hvert ble navnet shepherd's pie mer og mer brukt, men flere varianter har kommet til. I dag kalles retten for cottage pie når den lages med kvernet biffkjøtt, og shepherd's pie når den lages med lammekjøtt. 

Dette er med andre ord en skikkelig engelsk klassiker! Og den som påstår at britene ikke har god mat å by på, har i alle fall ikke smakt cottage eller shepherd's pie - eller fish'n chips, for den saks skyld...

Du trenger følgende til fem-seks personer:

Smør og olje til steking
800 gr karbonade-/biffdeig
1 stor rødløk (evt to mindre, eller vanlig løk)
3-4 gulrøtter
4 fedd hvitløk
2-3 ss tomatpuré
2 dl fyldig rødvin
2 ss hvetemel
5 dl kjøttkraft (evt 5 dl vann og en terning kjøttbuljong)
En liten håndfull frisk timian (evt 1-2 ts tørket)
Salt
Pepper
Worchesteshire-saus

1 kg melne poteter
(Evt kan 1-200 gr av potetene erstattes med pastinakk/persillerot)
50 gr smør
Ca 3-3,5 dl melk
Salt

Pepper
(Litt revet muskatnøtt)

Ost til gratinering

Cottage pie gjør seg godt i Jamie Oliver's lekre ildfaste skåler

Ha smør og olje i en romslig gryte på god varme, og brun karbonadedeigen til den er gjennomstekt, dryss over litt salt og pepper. Has over i en skål så lenge.

Rødløk kuttes i ca 1 cm terninger, og stekes i gryta på middels varme, rør av og til. Imens kuttes gulrøtter i 1 cm terninger eller skiver, og has i sammen med løken. Grovhakk hvitløk og tilsett. Stek sammen noen minutter.

Bland inn tomatpuré og rødvin, og la det småkoke etpar minutter. Dryss over hvetemel, bland godt sammen, og tilsett kjøttkraft (eller vann og kjøttbuljongterning) og timian. La det småkoke 45-60 minutter, til sausen er ganske tykk. Rør av og til så det ikke setter seg fast i bunnen av gryten. Smak til med salt, pepper og worchesteshire-saus.

Imens dampes eller kokes potetene godt møre. Når de er ferdige, moses de sammen med smør, og spes med melk til passe konsistens (det er lettere å bre potetmosen utover kjøttblandingen om den ikke er så fast). Smak til med salt og pepper, og evt litt finrevet muskatnøtt.

Forvarm stekeovnen til 200-225 grader.

Ha kjøttblandingen over i en ildfast form, bre deretter potetmosen over slik at den dekker kjøttfyllet helt, og dryss over godt med revet ost. 

Stekes i 25-30 minutter, til osten er fint og godt gylden.

Vel bekomme!

Sesamstekt biff med nudler

Vi hadde kjøtt til overs fra søndagsmiddagen, helstekt indrefilet. En så god råvare må man selvfølgelig ta vare på og lage noe godt av til restemiddag.

Du må selvfølgelig ikke ha kjøtt til overs for å lage denne retten, og du bruker den type biffkjøtt du ønsker, men velg noe som er litt mørt.

Sesamstekt biff er full av gode smaker med inspirasjon fra det thailandske kjøkken, og kjøttet marineres før steking.

Til to personer trenger du følgende:

300-350 gr biffkjøtt
2 ss sesamolje
2 ss thai soyasaus
2 ss østerssaus
2 ss nøytral olje
2 ss finhakket ingefær
4 hvitløksfedd
1/2 chili
1 ss sesamfrø

200 gr champignon (evt aromasopp, eller shitake hvis du får tak i)
1 stor paprika
2 vårløk
Nøytral olje til steking

Nudler
1-2 ss sesamolje

Biffkjøttet skjæres i 1 cm tykke staver. Bland sesamolje, soyasaus, østerssaus og olje i en skål eller bolle (den skal romme biffkjøttet og marinaden). Finhakk ingefær, hvitløk og chili, og bland i marinaden sammen med sesamfrø. Tilsett biffkjøttet, vend det godt i marinaden og la det stå og godgjøre seg mens du forbereder de andre råvarene.

Champignon og paprika kuttes i staver i tilsvarende størrelse som biffstrimlene. Vårløk kuttes i tynne ringer.

Kok opp godt med vann til nudlene.

Stek biffkjøttet med marinaden i stekepanne på høy varme, til det er fint brunet. Ha det over i en skål så lenge. Kok ut stekepannen med vann, til mengden er halvert, og hell dette over kjøttet.

Kok nudlene etter anvisning på pakken.

Stek først champignon i stekepannen med olje på høy varme, til den begynner å "falle" litt sammen (ca et minutts tid). Tilsett så paprika, og fortsett å steke til grønnsakene er fint brunet. Ha biffkjøttet i sammen med vårløken, og stek etpar minutter til slutt.

Hell av vannet fra de ferdigkokte nudlene, og bland inn litt sesamolje.

Server biffblandingen med nudlene. Vel bekomme!