Kokketeater på Gastronomisk Institutt (Stavanger)

Når man utgjør halvparten av arrangementskomiteen til en teambuilding på jobb, så har man en viss innflytelse på programmet. Og når den andre halvparten er minst like matinteressert som meg, oppvokst som hun er i "gourmet-hovedstaden" Lyon i Frankrike, ja så måtte jo bare mat få hovedfokus. Jeg har lenge hatt lyst til å avlegge Gastronomisk Institutt (GI) et besøk, og min gode og matglade kollega syntes det var en fortreffelig idé å arrangere en sosial kveld der.

GI er et nasjonalt, matfaglig kompetansesenter som særlig legger vekt på bruk av norske råvarer. De retter seg både mot profesjonelle aktører, og alle andre som er interesserte i mat og matkultur, også private. Mange kjente, norske kokker har hatt fartstid der - Eyvind Hellstrøm, Harald Osa, Lars Barmen, Charles Tjessem, Ørjan Johannessen og flere. GI holder til i Måltidets Hus på Ullandhaug i Stavanger sammen med en rekke andre matrelaterte aktører, inkludert Nofima, TINE FoU, Bioforsk og Bocuse d'Or Norge.

Til "slike som oss" (utenfor den profesjonelle matbransjen altså) tilbyr GI alt fra ulike kurs til rene restaurantopplevelser. Valget vårt falt på kokketeater, hvor man sitter rundt et bord i selve kjøkkenet og overværer kokkeleringen av maten vi skal få servert. Ikke minst innbyr det til god og uformell prat med kokkene, som har utarbeidet en egen meny for kvelden - bare for oss altså. Vi var 11 kolleger totalt, fikk servert en treretters meny samt to appetizers innledningsvis. Det ble en utrolig fin og annerledes matopplevelse, i stor grad tuftet på lokale og norske råvarer, med spennende vrier og kombinasjoner.

Hele Norges Ingrid Espelid Hovig - et stort og flott portrett henger på veggen på Gastronomisk Institutt

Vi ble tatt godt imot av kjøkkensjef på GI, Magne Christensen...

…som kunne by på et godt utvalg av aperitifer, både med og uten alkohol

Hovedkokk for kvelden, David Rivas, forteller om kveldens meny. Han er halvt venezuelansk og halvt italiensk, og er utdannet ved kokkeskolen Hofmann i Barcelona - skolen har en egen restaurant som attpåtil er "dekorert" med en Michelin-stjerne(!)

En litt morsom detalj ved kveldens meny var gjennomgangsfargen oransje i alle rettene. David meddelte at han har en særlig forkjærlighet for norske gulrøtter, på grunn av all sødmen. Foruten gulrøtter ble det brukt andre oransje råvarer som søtpotet, gresskar, appelsin og tindved i menyen. Han pleier ofte å inkludere en eller annen grønnsak i desserter, det gjorde han denne gang også - ganske interessant bruk av råvarer synes jeg. Og ellers satte han et spennende sydamerikansk stempel på maten.

Lekre kuverter...

Bordpynten er både dekorativ og høyst spiselig - dette er spirer av tørkede erter (på fuktig bomull)! 

Til inspirasjon for flere enn bare meg??

Kollegene mine er samlet til bords og er klare for en hyggelig og uformell gourmetkveld

Første appetizer: Syltet gulrot med tapioka-perler marinert i soyasaus, og den urnorske urten ramsløk. Omsider fikk jeg smakt ramsløk altså - den er bare suveren, det norske svaret på hvitløk!

Andre appetizer: Eple marinert i tyttebærjuice, servert på Snøfrisk og med speket reinsdyrhjerte

Et nydelig smakfullt lite maisbrød servert til forretten - inspirasjon fra Venezuela

Forrett: Piggvar ceviche (råmarinert i sitronjuice) servert med søtpotetpuré, søtpotet-chips, karamellisert popcorn, reddik, syltet løk og koriander. Vidunderlig godt og spennende! Piggvaren var overraskende fast i konsistensen, og hadde mye smak. Her var det syre og sødme i fin forening.

Kjøkkensjef David i aksjon

Commis'en (assistentkokken) Petter Sævareid i aksjon

Hovedrett: Nydelig mørt og delikat lam fra Rogaland (Rogalam) - indrefilet til venstre, ytrefilet bak, og lammebrissel foran. Servert med syltet gresskar, gresskarpuré, løkpuré, aspargesknopper, erter, morkler og kjørvel, og sist men ikke minst en "saus" bestående av kraften fra kjøttet (brun farge) og vårløk- og dillolje (grønn farge). Utrolig fin matopplevelse å få servert tre ulike deler av lammet på samme tallerken, for ikke å snakke om alt det smakfulle tilbehøret!

Dessert: Madeleine (fransk klassiker-kake) på "norsk vis", servert med tindved-iskrem, vaniljesaus, sjokolade-biscotti, appelsin, syltet gulrot(!) og bergmynte. Herlig avslutning på en flott kveld!

**********

Dette ble en hyggelig kveld med flotte råvarer omsatt i lekre retter, og ikke minst mye god matprat i en avslappet og uformell atmosfære. Kollegene mine syntes det var et særs hyggelig sted & arrangement, kokketeater anbefales. Takk til alle involverte - takk for oss!

Dinner Club @ Sabi Sushi Hinna (Stavanger)

Torsdag 23. januar var det klart for Dinner Club på Sabi Sushi Hinna. Kjøkkensjef Tony Martin på Tango, Stavangers kanskje fremste gourmet-restaurant, var hyret inn som gjestekokk for anledningen. Sabi Sushi har planer om å arrangere flere slike Dinner Club-kvelder, tanken er å ambulere konseptet rundt på de ulike restaurantene i Sabi-kjeden. 

Heldigvis passet det for undertegnede å være med denne gangen - og takk og pris for at jeg ikke gikk glipp av en så fantastisk meny basert på førsteklasses råvarer! Og ikke minst ble det en veldig sosial og hyggelig kveld sammen med fine & gode matglade folk.

**********

Original velkomsthilsen, meny trædd på spisepinner...

...kveldens spennende meny

Kjøkkensjef Tony Martin fra Tango & Sabi-kokkene i full sving på kjøkkenet

Kveldens første rett: Sjøkreps med eplegelé. En virkelig raus sjøkreps med fantastisk rik smak og perfekt tilberedt - vi startet visst kvelden i himmelrik...

Andre rett: Posjert østers med yuzo-gele (japansk sitrusfrukt)

Tredje rett: Østers med ponzu-saus

Fjerde rett ankommer bordet vårt…:

Sjøkreps-sashimi. Den ble servert i agurken - oh my, dette var nydelig!

Femte rett: Sashimi på nordisk vis, servert med wasabi-majones. Enkelt og elegant.

Sjette rett: Torsk ceviche, servert i parmesan-"kjeks". Så utrolig lekkert, og så utrolig smakfullt...

…rene kunstverket!

Syvende rett: Torsk med ristede gresskarfrø og -krem. Ny og uventet kombinasjon - gresskarfrø-kremen spaserte rett i mathjertet mitt med sin delikate nøttesmak!

Åttende rett: Hummer-nigiri. Noen som får vann i munnen??

Niende rett: Maki med røkt ål og trøffel. Jeg ville aldri trodd jeg skulle synes at ål var så godt, og desto mindre røkt ål. Men, når det blir tilberedt som dette, ja så må man jo bare like det!

Tiende rett: Hummer-dumpling i artiskokk-buljong servert med hvitløkschips. Wow, dette var virkelig kveldens kulinariske høydare, det beste jeg har smakt på lange tider! Dumplingen og buljongen var nydelig smaksrike hver for seg, samtidig som de utfylte hverandre perfekt.  

Ellevte rett, og over på kjøttrettene: And servert med bringebærsaus - ny og frisk vri!

Tolvte rett: And med fritert andeskinn og kimchi. Sistnevnte er fermentert kål som er en japansk klassiker. Fritert andeskinn smakte omtrent som "high-class" bacon, yummy sier jeg bare...

Trettende rett: Wagyu-biff. Wagyu er en japansk ku-rase med et fantastisk marmorert og smaksrikt kjøtt.

Fjortende rett: Wagyu tartar med lime. Utrolig smakfullt og herlig på konsistens, jeg fikk overhodet ikke følelsen av å spise rått kjøtt. Og se så lekkert det er da - man spiser jo med øynene også...!

Femtende rett, og første dessert. Pistasj-makaron med en liten madeleine-kake ved siden av, og ikke minst en lekker & fyldig sjokoladekrem i koppen.

Sekstende rett: Dessert-maki med mango og jordbær, og en vaniljesaus i skjeen. Nydelig avslutning på et minnerikt måltid!

En herlig gjeng jeg satt på bord med! Innimellom alle de kulinariske opplevelsene ble det mye "lått og løye", som man sier i Stavanger. Fra venstre: Håvard, Triin, Jan Rune og Thomas.

Og da er det bare å glede seg til neste mulige Dinner Club-anledning. Takk til Sabi Sushi for en fantastisk gourmet-kveld, takk til dyktige Tony Martin og øvrige kokker, og takk til fine folk for super-hyggelig selskap!

Warehouse by The Haciendas Company - ekte spansk tapas i Stavanger

Jeg ble invitert som matblogger til en før-åpning av en ny tapas- & vinbar i Stavanger. Warehouse by The Haciendas Company holder til i Kielland-huset ved Breiavatnet (gamle Bilbao restaurant). Offisiell åpning er 5. oktober 2013, og formålet med denne kvelden var å smaksteste menyen og gi tilbakemeldinger. 

The Haciendas Company er en mat- og vinprodusent med formål å bringe det beste av Spania direkte fra egne vingårder (Marqués de la Concordia Family of Wines) og egen økologisk gård (Hacienda Zorita Organic Farm). Spesialitetene er produksjon av kjøtt, ost og olivenoljer, samt viner som dyrkes over hele Spania. 

Foruten Stavanger er de etablert i Salamanca (Spania), London, Madrid og Lisboa. Vinene deres har vært i salg på Vinmonopolet i lengre tid.

Hovedkonseptet er å tilby ekte spansk tapas basert på førsteklasses råvarer, tilberedt og servert på enkelt og rustikt vis. Rettene er prisgunstige, særlig med tanke på kvaliteten på råvarene. De har et eget opplegg for smakstesting av viner, og de har en egen vinklubb hvor man kan tegne medlemsskap.

**********

Rosé cava i glasset, gode oliven, en fantastisk god olivenolje, mandler, og masse godt brød

Et utvalg viner fra egen vinproduksjon

Daglig leder Adam Jones serverer aperitif ved ankomst...

...og forteller om konseptet, råvarene, maten og vinene

Gjestene tilbys smaksprøver av fem ulike viner på slike "smaksprøve-brett". Under hvert glass finner man små kort med informasjon om hver enkelt vin.

Gazpacho, kald grønnsakssuppe, en spansk klassiker. Denne var laget med tomater, paprika, løk, hvitløk, hvitvin, rødvinseddik og extra virgin olivenolje, og ble servert med spekeskinke samt hakket agurk og rødløk til. Rene og naturlige smaker.

Ved første øyekast var dette en underlig rett å få servert - helt til vi fikk forklaringen... Gni et snittet hvitløkfedd over en ristet brødskive (av godt brød), gni deretter en tomatbåt over skiven, og drypp over godt med extra virgin olivenolje. Og nyt. Dette er superlettvint og snaddergodt!

Vega de la Reina ble kåret til verdens beste hvitvin av Concours Mondiale de Bruxelles 2012. Den er laget av verdejo-druer som dyrkes på grensen mellom Spania og Portugal, i et område med varme dager og kjølige netter, som gjør at druene vokser langsommere og utvikler mye smaksrikdom. Fås på Vinmonopolet (bestillingsutvalget, varenummer 5088501).

En annen spansk klassiker; tortilla, eller omelett med potet og løk. Helt fantastisk god på smak, og det aller beste bevis på at man ikke trenger mange ingredienser for å skape en herlig rett, om man bare har gode råvarer.

Dette må jo bare være verdens aller beste spekeskinke, som smelter i munnen og er vidunderlig smaksrik...

...Iberico spekeskinke av pata negra-gris

En herlig "fjøl" med smaksrike pølser og skinker; salchichon (en slags salami), iberico, og chorizo til venstre, og en god salat med spekeskinke, geitost og balsamico til høyre. Servert med godt brød.

Et assortert utvalg tostas ("åpne" smørbrød) og bocadillos ("lukkede" smørbrød). Disse er velegnet for lunsj.

Ah, denne kjøtt- og bønnegryten var helt fantastisk smaksrik, med kraft kokt på iberico-bein, og med hvite store bønner og kikerter som hadde tatt til seg all den gode smaken. For en pinnekjøtt-elsker ga denne sterke assosiasjoner til jul! 

Enda en enkel, men smakfull snadder-rett; friterte poteter med en spicy rød salsa og aioli.

På dette tidspunktet begynte vi å bli veldig mette... Men det var umulig å ikke la seg friste av disse dessertene. En himmelsk god jordbærterte med den aller beste tertebunnen jeg har smakt, en delikat & myk kremost til fyll, toppet med søte & gode jordbær.

Om denne ser ut som en skive med nugatti, så la deg ikke lure; you're in for a treat! Supergodt brød, nydelig mørk sjokoladekrem, sprinklet med extra virgin olivenolje, og et lett dryss salt. Ja, så enkelt kan det faktisk gjøres.

Mandelkake. Utrolig lett og luftig, med et lite hint av sitron. Kaken består visst utelukkende av malte mandler, eggehviter og melis.

Honningmelon med spekeskinke, også en klassiker. Servert på en "fjøl" av gamle vintønner - skikkelig bra gjenbruk!

Kjøkkensjef i Stavanger, Darren Ross. Overordnet chef er Victor Gutierrez i Salamanca (innehaver av én Michelin-stjerne), og han bestemmer hva som havner på menyen.

**********

Jeg har veldig sansen for konseptet til The Haciendas Company. Gjennom egen, økologisk produksjon har de full kontroll med råvarene og kan stå inne for kvaliteten. Det er råvarene som står i sentrum, og de har viner som passer godt til maten.

Vær forberedt på å få servert retter "for deling" - gjerne på én tallerken eller på en stor fjøl.

Dette er et velegnet sted for uformelle & sosiale sammenkomster:

*En rolig date med kjæresten, eller vennetreff

*For en lunsj basert på gode råvarer tilberedt på enkelt & rustikt vis...

*...eller ditto middag

*For alle som er glad i gode spanske viner