søndag 20. april 2014

Røkt svineknoke sous vide med ovnsbakte rotgrønnsaker


Røkt svineknoke sous vide med ovnsbakte rotgrønnsaker og saus laget på mel/smør-jevning og kraften fra knokene

Jeg har tilberedt svineknoker sous vide noen ganger nå, senest i påsken, og jeg må bare si at dette er virkelig snaddermat, kjøttet blir mørt og smakfullt! Vel og merke når man bruker en god råvare… Det er med slike stykningsdeler at sous vide-tilberedning kommer absolutt best til sin rett.

To ganger har vi kjøpt røkte svineknoker hos slakter (Idsøe i Stavanger), og resultatet har blitt helt nydelig mørt og godt på 65 grader i 24-26 timer. Innimellom har vi også gitt etpar sjanser til svineknoker kjøpt på vanlig matbutikk - og blitt skuffet. Ene gangen kjøpte jeg lettsaltede svineknoker, og resultatet ble alt annet enn lettsaltet! Slike svineknoker er nok bare ment for å kokes i godt med vann, slik at endel av saltet trekkes ut i kokevannet. Men da er i alle fall ikke selve råvaren lettsaltet, mener nå jeg...

Klok av skade kjøpte jeg røkte svineknoker neste gang (fortsatt på vanlig matbutikk altså), tilberedte på identisk vis som før, men svineknoken virket uferdig - i alle fall var den ikke særlig mør. Og selve smaken virket ikke helt "overbevisende" heller, ettersom knoken nok bare var tilsatt røykaroma og ikke røkt på ekte vis. Man merker slikt når man har vent seg til skikkelige råvarer… 

Det kan godt tenkes at den bare trengte lenger tid i sous viden for å bli skikkelig mør, men jeg har bare ikke lyst til å gjøre flere forsøk med "simple" råvarer - med mindre noen kan overbevise meg om at det faktisk funker med lenger tid og at resultatet da blir bra. Inntil videre så holder jeg meg utelukkende til slakterkjøpte svineknoker. Da vet jeg hva jeg får, og det er jo uansett en relativt rimelig råvare. Og resultatet blir så himla godt! Livet er for kort til å spise kjip mat, synes jeg…

Tips: Bruk kraften fra knokene som samler seg i vakumposen til å lage saus på - da får du en saus som passer perfekt til kjøttet.


Du trenger følgende:

1 røkt svineknoke pr 1-2 personer (de kan variere i størrelse, husk at de har bein i seg også)
Salt
Pepper

Eventuelt hvis bruning i panne før servering:
50/50 smør og olje ved steking

Rotgrønnsaker etter ønske, mengde etter antall personer, for eksempel:
Poteter
Gulrøtter
Kålrot
Pastinakk/persillerot
Sellerirot

Extra virgin olivenolje
Salt
Hvitløkspepper

Saus til fire-seks personer (mengden saus styres i utgangspunktet av mengden mel):
50 gr smør
2-3 ss hvetemel
Kraften fra knokene
Eventuelt mer vann til passe fylde på sausen
Salt
Pepper
Litt soyasaus

Vakumpakkede svineknoker, klare til å gå i sous viden

Dagen før servering:

Fyll sous viden med vann, og still inn temperaturen på 65 grader. Svineknokene drysses med litt salt og pepper, og vakumpakkes enkeltvis. Legges i det oppvarmede vannbadet og får godgjøre seg i 26 timer.


En drøy time før servering (litt avhengig av hvor mye grønnsaker du skal kutte):

Stekeovnen forvarmes til 180-200 grader.

Ønskede rotgrønnsaker skrelles og kuttes i jevnt tykke staver, ca 1 cm tykke. Blandes sammen i en langpanne og sprinkles med extra virgin olivenolje. Dryss over litt salt og hvitløkspepper.

Ovnsbakes i ca 40-50 minutter, til de er fint gyldne. Du kan gjerne vende grønnsakene etpar ganger underveis.


Saus & eventuell bruning av svineknokene:

Lag jevning til sausen, dette kan fint gjøres litt på forhånd, så du slipper å gjøre det rett før servering. Smelt smør i en kasserolle på middels god varme, og rør inn melet til en jevning. Fortsett å varme jevningen noen minutter under omrøring til den brunes lett, juster varmen opp eller ned etter behov.

Ta svineknokene ut av sous viden, ta vare på kraften som har samlet seg i vakumposen(e). Hvis ønskelig brunes knokene i stekepanne med smør og olje på høy varme, men dette vil mest være for "finishen" på svineknokene.

Hell kraften over i saus-jevningen, og kok opp. Spe eventuelt med litt vann etter behov. Smak til sausen med salt, pepper og soyasaus.

**********

Skjær ut kjøttstykker fra knokene, og server med rotgrønnsaker og saus. Vel bekomme!


8 kommentarer:

  1. Hei. Synd jeg ikke leste dette før jeg lagde mine salta og røkte knoker. Fiasko!!! Men disse slakter røkte og saltede knokene som du har brukt, legger du disse i vann eller noe før de vakuumpakkes? Mine butikk knoker hadde jeg 8t i vann samt at jeg gav dem et oppkok 2 ganger i rent vann for å trekke ut salt. Mine ble salt, men ikke ekstremt salte. De ble imiddlertid seig og uferdig som du beskriver. Nå har jeg fått tak i noen rå som hverken er saltet eller røkt. Det burde bli bra.

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier25. juni 2014 kl. 18:52

      Hei Kim! De svineknokene jeg kjøpte hos slakter var røkte, ikke saltet. Og jeg la dem ikke i vann på forhånd. De svineknokene du har nå, er de kjøpt hos slakter eller på "vanlig" matbutikk? Hører gjerne fra deg igjen om resultatet :-) Vennlig hilsen Mona

      Slett
  2. Husk at det også er forskjeller hos slakteren. Det er mange dårlige "slakterbutikker" som selger tilnærmet samme kvaliteten som du får i butikken. Det er svært få som f.eks røker svineknoker selv, til det er dessverre markedet i Norge for lite. Idsøe i stavanger er i særklasse hva kvalitet gjelder, i Oslo har man f.eks Maschmanns Matmarked osv. Det er mao ikke lett å få tak i prima vare.

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier30. juni 2014 kl. 09:52

      Ja, det har du nok rett i MortenO. Heldigvis så finnes det noen gode slakterforretninger igjen i Norge, men dessverre så er litt for "glissent" mellom dem. Jeg må si at dette var første gang jeg for alvor fikk se betydningen av (og forskjellen på) kvaliteten på tilsynelatende sammen råvare...

      Slett
  3. Hos vanlige butikker kan en be om nesten hva en vil og de kan skaffe. Vil de ikke så er det bare å slutte å handle der å gå til neste. Da kan en lettsalte selv og eller røyke. Kan som siste alternativ bruke røykveske. Jeg røyker på grillen med Smokai røykgenerator, da kan jeg velge kald, halv varm og varmrøyking.

    SvarSlett
  4. Hei !
    Nær de kommer till selve maten, så mener jeg at du valt fel knoke,sorry...
    Låt istedet en lättsaltad knoke sjuda i låt oss säga 3 tim. Kvaliten på saltade knoker e ju givetvis ikke beroende av någon rökprosess. dvs. du kan absolut handla på valfri R-butikk.
    Sen om man er så heldig og få kjøpt fersk pepperrot og riva de i en grundsås(hvit).
    Så tror jeg at ingen blir besviken :-)

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier28. november 2015 kl. 11:33

      Hei! Jeg kan veldig gjerne lage et eget blogginnlegg om lettsaltede, langtidskokte svineknoker - det har jeg faktisk på gjøremålslisten min. Så en vakker dag kommer det sikkert på bloggen :-) Men det vesentlige her var tilberedningsmetoden SOUS VIDE, ikke å koke dem. Og med røkte svineknoker av god kvalitet er dette bare så himmelsk godt, og alt annet enn feil! Får man ikke tak i røkte svineknoker av god kvalitet, så anbefaler jeg ikke denne fremgangsmåten, noe jeg er ganske tydelig på i blogginnlegget. Og som jeg også nevner; lettsaltede svineknoker som man kjøper i en hvilken som helst butikk egner seg nok kun for langtidskoking, og IKKE for sous vide. Det har jeg prøvd med elendig resultat. Men jeg vil faktisk tro at lettsaltede knoker hos en god slakter er vesentlig bedre enn de billige variantene på en hvilken som helst matbutikk. Jeg antar det brukes ulike saltingsprosesser, og forskjellig mengde salt. For meg handler dette først og fremst om at man velger egnede tilberedningsmåter basert på hvilke råvarer man har og kvaliteten på dem, ikke hvorvidt en råvare i seg selv er "riktig" eller "feil". Vennlig hilsen Mona

      Slett
  5. Vi har faktisk også en annen god slakterbutikk i stavanger-området. Gabba på Randabergveien.:-)

    SvarSlett