Hasselbackpoteter

Første gang jeg stiftet bekjentskap med hasselbackpoteter var på barneskolen. Vi hadde skolekjøkken, og jeg husker fortsatt fascinasjonen over å skulle legge en potet i en tresleiv, og deretter få til "kunststykket" å skjære med kniven bare nesten igjennom poteten. Det var alltids en og annen potet som ikke var helt optimal i formen, og som uansett ble delt i både to og tre...

Nå har jeg litt mer erfaring i bruk av kniv, og klarer fint å skjære bare nesten igjennom potet etter potet. Men trikset med å bruke tresleiv har jeg fortsatt med meg, det er så genialt, og det gjør jobben med å snitte potetene svært effektiv. Og det er en fordel å bruke poteter som er noenlunde jevne i formen.

Hasselbackpoteter er perfekt tilbehør til søndagsmiddagen, og potetene blir ekstra gode når de snittes og bakes på denne måten. Mengden poteter tilpasser du etter hvor mange som skal være til bords.

Du trenger følgende:

Jevnt store poteter med fint skall
Extra virgin olivenolje
Himalayasalt

Forvarm stekeovnen til 225 grader.

Vask potetene godt.

Bruk en tresleiv som er romslig nok til å romme potetene i "skjeen" på sleiven, slik at bunnen på potetene kommer nedenfor kanten på sleiven. 

Skjær tette snitt på tvers av, og nesten igjennom, hver potet. Det er derfor du bruker tresleiv - når du skjærer med kniven, vil den stoppe på kanten av sleiven, og hindre at du skjærer helt gjennom og deler poteten. Snitt med noen millimeters mellomrom.

Legg potetene på stekebrett med bakepapir. Pensle med extra virgin olivenolje, og dryss over himalayasalt.

Stekes i 45-60 minutter, avhengig av størrelsen på potetene, til de er godt gyldne og helt gjennomstekte og møre.

Så er det bare å servere dem til det du måtte ønske av kjøtt eller fisk.

Vel bekomme!

Kyllingfilet sous vide med ovnsbakte grønnsaker

Kyllingfilet inneholder svært lite fett, ca 2%. Derfor er det fort gjort å ende opp med tørt kjøtt ved tilberedning i stekepanne eller ovn, særlig siden kyllingkjøtt alltid skal gjennomstekes skikkelig (for matsikkerhetens skyld). Da gjelder det å bruke alternative metoder som gir saftig kylling - hver eneste gang. 

Tilbereder du kyllingfiletene sous vide, blir resultatet så saftig og smakfullt som det overhodet kan bli! All smak og fuktighet som (tross alt) finnes i kyllingfileten vil nemlig holde seg på plass i vakumposen. 

Hvis du ikke har sous vide-utstyr (temperaturkontrollert vannbad), kan du gjøre følgende:

Varm opp vann til angitt temperatur i en kjele, ha de vakumpakkede kalkunfiletene i vannet, legg på lokk, og sett i stekeovnen på 60-65 grader. Pass på at posen med kyllingfilet holdes helt under vann, det er viktig for varmefordelingen, så legg gjerne noe over kyllingfileten som sikrer dette. Temperaturen blir gjerne ikke like jevn som i en sous vide som har termostat, så du kan med fordel bruke et termometer i vannet for å sjekke temperaturen underveis (den bør holde seg mellom 62-65 grader). For kyllingfilet som trenger max to timer i vannbad, blir dette mer enn godt nok.

Til to-tre fileter bruker jeg én vakumpose som er romslig nok. Hvis du ikke har vakumpakkemaskin/vakumposer, kan du pakke kyllingfiletene inn i godt med plastfolie - det er viktig å sikre at det holder seg tett, og at ikke vann trenger inn til kjøttet.

Denne gang ble kyllingfiletene servert med deilige ovnsbakte grønnsaker - aubergin, squash og aromasopp. Når de ovnsbakes med rause mengder extra virgin olivenolje og en dæsj balsamico, så blir de herlig myke og smakfulle. Hvis du bruner kyllingfiletene raskt i stekepanne før servering (valgfritt), kan du bruke stekefettet og kraften fra vakumposen til å lage en enkel og god stekesky.

Retten passer veldig godt med en god potetmos eller fersk tagliatelle til.

Du trenger følgende til tre-fire personer:

6-800 gr kyllingfileter (2-3 store filter)
Salt
Hvitløksepper

Ovnsbakte grønnsaker:
1 aubergin
1 squash
5-600 gr aromasopp, rengjort
Extra virgin olivenolje
1-2 ss god balsamico
Salt
Pepper

Stekesky (valgfritt):
Smør/olje fra bruningen av kyllingfiletene
Kyllingkraften fra vakumposen
Balsamico
Salt
(Pepper)

Kyllingfilet sous vide:

Varm opp vann i sous viden til 63 grader.

Kyllingfiletene pakkes i vakumposer, og legges i sous viden i 1,5-2 timer, avhengig av størrelsen på filetene.

Ovnsbakte grønnsaker:

Når det gjenstår ca 1 time igjen av koketiden for kyllingfiletene, forvarmes stekeovnen til 200 grader.

Fjern enden på auberginen, del den i to på langs og hver halvdel på langs igjen, kutt på tvers i 1 cm tykke skiver/biter. Gjør det samme med squashen også. Rengjør aromasoppen, og del i 1 cm tykke skiver. 

Ha aubergin, squash og aromasopp i en romslig ildfast form, sprinkle raust med extra virgin olivenolje over, samt balsamico. Dryss over litt salt og pepper, og bland sammen. Bakes i ovnen i 45 minutter, vend gjerne grønnsakene en gang underveis.

Når kyllingfiletene er ferdige i sous viden:

Klipp først av et hjørne av vakumposen, og hell det som har samlet seg av kraft i posen over i et glass eller beholder (brukes i stekeskyen, selv en liten mengde kraft vil sette ekstra smak). 

Ta så kyllingfiletene ut av posen, og brun dem raskt og lett i stekepanne på god varme. Bruk gjerne en 50/50 blanding av smør og olje til steking, pass på at smøret ikke blir svidd, behold stekefettet i stekepannen til skyen. 

Dryss salt og hvitløkspepper over kyllingfiletene, og la dem hvile 2-3 minutter før de skjæres opp i skiver.

Stekesky (valgfritt):

Mens kyllingfiletene hviler, tilsettes kyllingkraften og eventuelt litt vann i stekefettet i stekepannen. Kok opp på max varme, la det redusere til passe fylde. Smak til med litt balsamico og salt (og evt pepper).

***********

Server kyllingfileten med ovnsbakte grønnsaker og stekesky, samt en god potetmos eller fersk pasta til.

Vel bekomme!

Entrecote sous vide

Entrecote sous vide med grillet søtpotet og brokkoli - himmelsk mørt! 

Ble servert med en enkel & god saus til

Hva skal man med indrefilet når man kan lage entrecote sous vide og få vidunderlig mørt kjøtt til en langt snillere pris??

Forleden kjøpte jeg en hel 900 grams entrecote på Rema 1000, nærmere bestemt Angus oksefilet fra frittgående beite i Uruguay. Nå har jeg ikke kjøpt akkurat denne entrecoten tidligere, og heller ikke tilberedt entrecote sous vide før, så jeg var veldig spent… 

Sous viden ble stilt inn på 57 grader, og entrecoten ble tørket med kjøkkenpapir, drysset med salt og pepper og vakumpakket. Alternativt kan du vente med salt og pepper til den skal brunes i panne. Entrecoten fikk kose seg i vannbadet i 3 timer, og fikk deretter en rask bruningsrunde i stekepannen med olje før servering.

Kjøttet ble fantastisk mørt og smakfullt - det var omtrent som å spise indrefilet! Jeg vet ikke i hvilken grad kjøttkvaliteten avgjorde, eller om det var sous vide-metoden i seg selv som gjorde utslaget. Men dette skal garantert gjentas.

Jeg lagde følgende saus til (3-4 dl):

50 gr smør

3 ss hvetemel

2 ss god oksefond

3-4 dl vann til passe tykk saus

1 ss soyasaus

(Salt)

Pepper

Smelt smøret i en tykkbunnet kasserolle og tilsett melet, rør av og til på middels varme, og la det småsurre til jevningen får en lett og fin brunfarge. Tilsett oksefond og vann til passe tykk saus under omrøring, og smak til med soyasaus, eventuelt salt om nødvendig, og pepper. 

Om du ikke har oksefond bruker du bare oksekraft/kjøttbuljong.

Server entrecôte sous vide med ønskede grønnsaker til og saus. 

Vel bekomme!

Kokketeater på Gastronomisk Institutt (Stavanger)

Når man utgjør halvparten av arrangementskomiteen til en teambuilding på jobb, så har man en viss innflytelse på programmet. Og når den andre halvparten er minst like matinteressert som meg, oppvokst som hun er i "gourmet-hovedstaden" Lyon i Frankrike, ja så måtte jo bare mat få hovedfokus. Jeg har lenge hatt lyst til å avlegge Gastronomisk Institutt (GI) et besøk, og min gode og matglade kollega syntes det var en fortreffelig idé å arrangere en sosial kveld der.

GI er et nasjonalt, matfaglig kompetansesenter som særlig legger vekt på bruk av norske råvarer. De retter seg både mot profesjonelle aktører, og alle andre som er interesserte i mat og matkultur, også private. Mange kjente, norske kokker har hatt fartstid der - Eyvind Hellstrøm, Harald Osa, Lars Barmen, Charles Tjessem, Ørjan Johannessen og flere. GI holder til i Måltidets Hus på Ullandhaug i Stavanger sammen med en rekke andre matrelaterte aktører, inkludert Nofima, TINE FoU, Bioforsk og Bocuse d'Or Norge.

Til "slike som oss" (utenfor den profesjonelle matbransjen altså) tilbyr GI alt fra ulike kurs til rene restaurantopplevelser. Valget vårt falt på kokketeater, hvor man sitter rundt et bord i selve kjøkkenet og overværer kokkeleringen av maten vi skal få servert. Ikke minst innbyr det til god og uformell prat med kokkene, som har utarbeidet en egen meny for kvelden - bare for oss altså. Vi var 11 kolleger totalt, fikk servert en treretters meny samt to appetizers innledningsvis. Det ble en utrolig fin og annerledes matopplevelse, i stor grad tuftet på lokale og norske råvarer, med spennende vrier og kombinasjoner.

Hele Norges Ingrid Espelid Hovig - et stort og flott portrett henger på veggen på Gastronomisk Institutt

Vi ble tatt godt imot av kjøkkensjef på GI, Magne Christensen...

…som kunne by på et godt utvalg av aperitifer, både med og uten alkohol

Hovedkokk for kvelden, David Rivas, forteller om kveldens meny. Han er halvt venezuelansk og halvt italiensk, og er utdannet ved kokkeskolen Hofmann i Barcelona - skolen har en egen restaurant som attpåtil er "dekorert" med en Michelin-stjerne(!)

En litt morsom detalj ved kveldens meny var gjennomgangsfargen oransje i alle rettene. David meddelte at han har en særlig forkjærlighet for norske gulrøtter, på grunn av all sødmen. Foruten gulrøtter ble det brukt andre oransje råvarer som søtpotet, gresskar, appelsin og tindved i menyen. Han pleier ofte å inkludere en eller annen grønnsak i desserter, det gjorde han denne gang også - ganske interessant bruk av råvarer synes jeg. Og ellers satte han et spennende sydamerikansk stempel på maten.

Lekre kuverter...

Bordpynten er både dekorativ og høyst spiselig - dette er spirer av tørkede erter (på fuktig bomull)! 

Til inspirasjon for flere enn bare meg??

Kollegene mine er samlet til bords og er klare for en hyggelig og uformell gourmetkveld

Første appetizer: Syltet gulrot med tapioka-perler marinert i soyasaus, og den urnorske urten ramsløk. Omsider fikk jeg smakt ramsløk altså - den er bare suveren, det norske svaret på hvitløk!

Andre appetizer: Eple marinert i tyttebærjuice, servert på Snøfrisk og med speket reinsdyrhjerte

Et nydelig smakfullt lite maisbrød servert til forretten - inspirasjon fra Venezuela

Forrett: Piggvar ceviche (råmarinert i sitronjuice) servert med søtpotetpuré, søtpotet-chips, karamellisert popcorn, reddik, syltet løk og koriander. Vidunderlig godt og spennende! Piggvaren var overraskende fast i konsistensen, og hadde mye smak. Her var det syre og sødme i fin forening.

Kjøkkensjef David i aksjon

Commis'en (assistentkokken) Petter Sævareid i aksjon

Hovedrett: Nydelig mørt og delikat lam fra Rogaland (Rogalam) - indrefilet til venstre, ytrefilet bak, og lammebrissel foran. Servert med syltet gresskar, gresskarpuré, løkpuré, aspargesknopper, erter, morkler og kjørvel, og sist men ikke minst en "saus" bestående av kraften fra kjøttet (brun farge) og vårløk- og dillolje (grønn farge). Utrolig fin matopplevelse å få servert tre ulike deler av lammet på samme tallerken, for ikke å snakke om alt det smakfulle tilbehøret!

Dessert: Madeleine (fransk klassiker-kake) på "norsk vis", servert med tindved-iskrem, vaniljesaus, sjokolade-biscotti, appelsin, syltet gulrot(!) og bergmynte. Herlig avslutning på en flott kveld!

**********

Dette ble en hyggelig kveld med flotte råvarer omsatt i lekre retter, og ikke minst mye god matprat i en avslappet og uformell atmosfære. Kollegene mine syntes det var et særs hyggelig sted & arrangement, kokketeater anbefales. Takk til alle involverte - takk for oss!

Dinner Club @ Sabi Sushi Hinna (Stavanger)

Torsdag 23. januar var det klart for Dinner Club på Sabi Sushi Hinna. Kjøkkensjef Tony Martin på Tango, Stavangers kanskje fremste gourmet-restaurant, var hyret inn som gjestekokk for anledningen. Sabi Sushi har planer om å arrangere flere slike Dinner Club-kvelder, tanken er å ambulere konseptet rundt på de ulike restaurantene i Sabi-kjeden. 

Heldigvis passet det for undertegnede å være med denne gangen - og takk og pris for at jeg ikke gikk glipp av en så fantastisk meny basert på førsteklasses råvarer! Og ikke minst ble det en veldig sosial og hyggelig kveld sammen med fine & gode matglade folk.

**********

Original velkomsthilsen, meny trædd på spisepinner...

...kveldens spennende meny

Kjøkkensjef Tony Martin fra Tango & Sabi-kokkene i full sving på kjøkkenet

Kveldens første rett: Sjøkreps med eplegelé. En virkelig raus sjøkreps med fantastisk rik smak og perfekt tilberedt - vi startet visst kvelden i himmelrik...

Andre rett: Posjert østers med yuzo-gele (japansk sitrusfrukt)

Tredje rett: Østers med ponzu-saus

Fjerde rett ankommer bordet vårt…:

Sjøkreps-sashimi. Den ble servert i agurken - oh my, dette var nydelig!

Femte rett: Sashimi på nordisk vis, servert med wasabi-majones. Enkelt og elegant.

Sjette rett: Torsk ceviche, servert i parmesan-"kjeks". Så utrolig lekkert, og så utrolig smakfullt...

…rene kunstverket!

Syvende rett: Torsk med ristede gresskarfrø og -krem. Ny og uventet kombinasjon - gresskarfrø-kremen spaserte rett i mathjertet mitt med sin delikate nøttesmak!

Åttende rett: Hummer-nigiri. Noen som får vann i munnen??

Niende rett: Maki med røkt ål og trøffel. Jeg ville aldri trodd jeg skulle synes at ål var så godt, og desto mindre røkt ål. Men, når det blir tilberedt som dette, ja så må man jo bare like det!

Tiende rett: Hummer-dumpling i artiskokk-buljong servert med hvitløkschips. Wow, dette var virkelig kveldens kulinariske høydare, det beste jeg har smakt på lange tider! Dumplingen og buljongen var nydelig smaksrike hver for seg, samtidig som de utfylte hverandre perfekt.  

Ellevte rett, og over på kjøttrettene: And servert med bringebærsaus - ny og frisk vri!

Tolvte rett: And med fritert andeskinn og kimchi. Sistnevnte er fermentert kål som er en japansk klassiker. Fritert andeskinn smakte omtrent som "high-class" bacon, yummy sier jeg bare...

Trettende rett: Wagyu-biff. Wagyu er en japansk ku-rase med et fantastisk marmorert og smaksrikt kjøtt.

Fjortende rett: Wagyu tartar med lime. Utrolig smakfullt og herlig på konsistens, jeg fikk overhodet ikke følelsen av å spise rått kjøtt. Og se så lekkert det er da - man spiser jo med øynene også...!

Femtende rett, og første dessert. Pistasj-makaron med en liten madeleine-kake ved siden av, og ikke minst en lekker & fyldig sjokoladekrem i koppen.

Sekstende rett: Dessert-maki med mango og jordbær, og en vaniljesaus i skjeen. Nydelig avslutning på et minnerikt måltid!

En herlig gjeng jeg satt på bord med! Innimellom alle de kulinariske opplevelsene ble det mye "lått og løye", som man sier i Stavanger. Fra venstre: Håvard, Triin, Jan Rune og Thomas.

Og da er det bare å glede seg til neste mulige Dinner Club-anledning. Takk til Sabi Sushi for en fantastisk gourmet-kveld, takk til dyktige Tony Martin og øvrige kokker, og takk til fine folk for super-hyggelig selskap!