søndag 13. april 2014

Indrefilet storfe sous vide


Indrefilet sous vide - perfekt rosa fra innerst til ytterst!

Hel storfe indrefilet er ikke spesielt vanskelig å lage på tradisjonelt vis, det vil si å brune kjøttet først for deretter å steke det ferdig i ovn med termometer. Men jeg innrømmer det gjerne; ved hjelp av sous vide blir resultatet perfekt - hver eneste gang - og med minimal arbeidsinnsats! 

Nå er det mange som ikke har sous vide, så jeg har tatt med fremgangsmåte for tilberedning av indrefilet på tradisjonelt vis også.

I dag ble det indrefilet med klassisk tilbehør; smørstekt aromasopp, ovnsbakte amandine-poteter og hjemmelaget bearnaise-saus. Middag på enkelt men beste vis, synes jeg. 

Jeg brukte en halv indrefilet på ca én kilo - til vår familie med to voksne og to små rekker det til to fulle middager. 

Tips I: Tilbereder du en hel indrefilet sous vide, og synes den blir for lang, kan du med fordel dele den i to og ha stykkene i hver sin vakumpose.

Tips II: Jeg pleier som regel å lage mer kjøtt enn det som trengs til én middag, så bruker jeg restene til en god suppe eller gryte en annen dag. Eventuelt kan kjøttrester også fryses ned i porsjoner.


Beregn 150-250 gr kjøtt per person:

Hel indrefilet storfe
Salt
Pepper
50/50 smør og olje til steking

Amandine-poteter
Extra virgin olivenolje
Salt
Hvitløkspepper

Bearnaise-saus

Aromasopp
Smør
Olje til steking
Salt

Storfe indrefilet sous vide:
Fyll sous viden med vann og still inn temperaturen på 58 grader (for medium / rosa indrefilet). Indrefileten tørkes med kjøkkenpapir, saltes og pepres, og vakumpakkes. Store indrefileter kan deles i to og pakkes i hver sin vakumpose. Has i sous viden så den er helt dekket med vann, og la ligge i 2,5 time.

Når den er ferdig i sous viden, brunes den raskt i stekepanne på høy varme med 50/50 smør og olje. La den få hvile noen minutter mens du gjør ferdig tilbehøret.

Storfe indrefilet på tradisjonelt vis:
Forvarm stekeovnen til 180 grader. 

Indrefileten tørkes med kjøkkenpapir, saltes og pepres. Ha 50/50 smør og olje i en stekepanne på høy varme, og brun indrefileten på alle sider. Sett deretter termometer inn i den tykkeste delen av indrefileten, den er medium stekt når kjernetemperaturen er 62-64 grader. 

MERK: Kjøttet fortsetter å "ettersteke" etter at den tas ut av ovnen på grunn av den høyere temperaturen ytterst i kjøttet, det vil si at kjernetemperaturen vil fortsette å stige noen grader. Det anbefales derfor å ta ut fileten 3-5 grader før ønsket kjernetemperatur. La termometeret stå i etter at du har tatt ut fileten, da vil du se hvor mye temperaturen stiger totalt.

Indrefileten må få hvile i 15-20 minutter før den skjæres opp og serveres.

Ovnsbakte poteter:
Beregn ca en time på tilberedningen.

Forvarm stekeovnen til 180 grader.

Vask og del potetene i jevnt store båter. Sprinkle dem med extra virgin olivenolje, vend dem sammen så de blir godt dekket av oljen. Legg dem utover et stekebrett dekket med bakepapir, dryss over litt salt og hvitløkspepper. Stekes i ovnen i 40-50 minutter, til de er godt gyldne og har "poset" seg litt opp.

Bearnaise-saus:
En enkel og god oppskrift på hjemmelaget bearnaise-saus finner du her.

Du kan fint gjøre klar bearnaise-sausen på forhånd, det vil si gjøre alle trinnene frem til varmebehandling med varmebad, dét kan du vente med til like før servering.

Stekt aromasopp:
Aromasoppen børstes fri for eventuelle jordrester, og kuttes i båter.

Lager du indrefileten sous vide, bruner du først den i stekepannen, og legger den over på en fjøl eller fat for hvile, før aromasoppen stekes. Tilsett ekstra smør i stekepannen, og stek aromasoppen på høy varme til den er fint brunet. Vend av og til så den ikke svis. Dryss over litt salt.

******

Indrefileten skjæres i skiver, og serveres med ovnsbakte poteter, stekt aromasopp og bearnaise-saus.

Vel bekomme!

2 kommentarer:

  1. Hvorfor vil du ha 58 grader på Sous Vide kjøttet, mens du vil ha 62-64 grader på kjøttet i stekeovnen. Blir ikke den siste velig grå?

    SvarSlett
  2. Monas Kjøkkenskriverier23. oktober 2014 kl. 17:34

    Da jeg begynte med sous vide-kokkelering lurte jeg også litt på denne forskjellen i temperaturanbefalinger ved sous vide versus "konvensjonell" tilberedning av kjøtt. Men ja, generelt brukes det lavere temperatur ved sous vide-tilberedning. Jeg/vi foretrekker medium stekt biff, men dette er selvfølgelig en høyst individuell smaksak. Jeg har sett anbefalinger på mellom 60-65 grader for medium stekt oksefilet; tidligere har jeg tatt utgangspunkt i noe "midt imellom" når jeg har tilberedt den i stekeovn, men man må ta høyde for at temperaturen stiger noen få grader etter at kjøttet tas ut av ovnen, på grunn av høyere temperatur ytterst i kjøttet (ergo har man ikke full kontroll på stekeprosessen). Nå bruker jeg utelukkende sous vide, fordi resultatet blir så utrolig bra og "kontrollert", hver eneste gang. Mange foretrekker nok biffen "rødere" enn oss, og må da gå ned på temperaturen. Jeg ser at jeg ikke har spesifisert dette i innlegget, men skal oppdatere. Takk for påminnelsen :-)

    SvarSlett