Det finnes etter hvert mange alternative meltyper som er både glutenfrie og kornfrie, og det kommer stadig flere på markedet. De kan bakes med og kokkeleres med, og de utgjør verdifulle alternativer for alle oss som av ulike årsaker ikke kan spise gluten eller "vanlig" mel. Men de kan med fordel brukes av alle som ønsker å redusere konsumet av hvetemel, eventuelt som næringsrikt innslag også i konvensjonell bakst.
Jeg er tilhenger av alternative meltyper som er laget av naturlige, næringsrike råvarer. Mange glutenfrie melblandinger som kan kjøpes ferdig består av mye stivelse, for eksempel potetmel (potetstivelse), maisenna (maisstivelse) og tapiokastivelse. Slike stivelsesprodukter er svært næringsfattige, så personlig begrenser jeg bruken av dem. Men de kan gjerne inngå som del av en melmiks hvis baksten skal være litt "fin", slik jeg eksempelvis gjør når jeg lager Glutenfrie og sunne pølsebrød eller hamburgerbrød (inneholder potetmel).
Alternative meltyper vil naturlig nok ha noen begrensninger når det gjelder bakeegenskaper - de inneholder jo ikke gluten, som er essensielt for luftig bakst med hvetemel. Derfor gjelder det å heller spille på lag med de alternative meltypene, og lage brødtyper som faktisk funker. Når det gjelder brød, vil det som regel fungere ypperlig å lage såkalte flatbrød, som jeg kaller dem, selv om jeg også har etpar gode oppskrifter på glutenfrie brød bakt i tradisjonell brødform. Og når det gjelder kaker, så kan det være lettere å oppnå et godt bakeresultat om man lager muffins, fordi de stiller mindre krav til luftighet i kakerøren enn en springformkake vil gjøre. Det betyr at man også stiller friere til å bruke ulike typer glutenfritt mel. Men det er absolutt mulig å lage gode og flotte glutenfrie kaker også i springform.
Noen meltyper er fine å bruke alene, mens andre med fordel kan brukes i kombinasjon. Dette har litt med hvilken smak og konsistens de enkelte meltypene gir, og hvordan du ønsker at sluttrestultatet på baksten skal bli.
Her gir jeg en oversikt over endel av de alternative meltypene som finnes. Listen er overhodet ikke uttømmende, men vil forhåpentligvis gi litt inspirasjon til hva som er tilgjengelig og kan anvendes som næringsrike, glutenfrie og kornfrie alternativ.
**********
Mandelmel
Mandelmel er svært anvendelig til kaker og muffins, men kan også inngå i brødbakst. Det er svært næringsrikt, og inneholder mye proteiner, vitaminer, mineraler, antioksidanter, gode fettsyrer og fiber.
Det finnes noen kake-klassikere som originalt er bakt med mandelmel, for eksempel Spansk sitron- og mandelkake. Mandelmel bruker jeg mye, og det inngår blant annet i oppskriftene på Raske glutenfrie porsjonsbrød, Nigellas sjokoladekake med olivenolje og Deilige sunne bananmuffins. Mandelmel kan også brukes i indiske curryer, og gir en fyldig autentisk smak.
Det finnes noen kake-klassikere som originalt er bakt med mandelmel, for eksempel Spansk sitron- og mandelkake. Mandelmel bruker jeg mye, og det inngår blant annet i oppskriftene på Raske glutenfrie porsjonsbrød, Nigellas sjokoladekake med olivenolje og Deilige sunne bananmuffins. Mandelmel kan også brukes i indiske curryer, og gir en fyldig autentisk smak.
Vær obs på at noen med nøtteallergi også kan være allergiske mot mandler, men dette trenger ikke være tilfelle.
Mandelmel kan kjøpes ferdig malt, eller du kan male mandler i mandelkvern selv. Førstnevnte er enkelt, mens sistnevnte er et rimelig alternativ.
Kokosmel
Kokosmel er laget av finmalt kokosnøttkjøtt, og er også svært anvendelig til både kaker, muffins og brødbakst. Det har et høyt innhold av proteiner og fiber.
Botanisk sett er ikke kokos en nøtt, som for eksempel hasselnøtter. Så de fleste nøtteallergikere vil tåle kokosmel godt, allergi mot kokos er ganske sjeldent.
Kokosmel vil trekke til seg en del væske, så det vil svelle og røren/deigen vil tykne i løpet av noen minutter. Ergo trenger man langt mindre kokosmel sammenlignet med andre meltyper.
Botanisk sett er ikke kokos en nøtt, som for eksempel hasselnøtter. Så de fleste nøtteallergikere vil tåle kokosmel godt, allergi mot kokos er ganske sjeldent.
Kokosmel vil trekke til seg en del væske, så det vil svelle og røren/deigen vil tykne i løpet av noen minutter. Ergo trenger man langt mindre kokosmel sammenlignet med andre meltyper.
Kokosmel kan kjøpes ferdig malt, og er rimeligst hos asiatiske butikker, men finnes også hos helsekostbutikker. Du kan også finmale kokosmasse i food processor.
Cassavamel
Cassavamel er laget av finmalt cassavarot, har konsistens omtrent som siktet hvetemel, og har en forholdsvis nøytral smak. Det er mye brukt i Sør-Amerika, og er særlig anvendelig til glutenfri brødbakst. Cassavamel har er høyt innhold av karbohydrater og vitamin C, og bra innhold av visse mineraler.
Når det gjelder bakst med litt volum, så kan cassavamel i større mengder gi et bakeresultat som kan virke litt fuktig inni, nesten litt "rått". Særlig har jeg merket det når jeg har laget glutenfrie rundstykker, så her konverterte jeg tidlig til å bruke melvarianten gari, med stort hell, se neste avsnitt.
Jeg foretrekker derfor cassava til flat bakst, eller i velbalansert kombinasjon med andre meltyper. Prøv det for eksempel til Glutenfritt flatbrød/pizzabunn eller Glutenfrie sesam-knekkebrød.
Cassavamel kjøpes hos innvandrerbutikker.
Gari
Gari er den afrikanske varianten av cassavamel. Det kommer i ulike malingsgrader, konsistensen er omtrent som sammalt hvete, og det inneholder endel fiber. Gari fermenteres før det tørkes.
Cassavamel og gari kan i mange tilfeller brukes om hverandre, avhengig av hvilken konsistens som ønskes på baksten - cassavamel for finere konsistens, gari for litt grovere konsistens. Men gari gir ikke det samme "fuktige" bakeresultatet som beskrevet i avsnittet over, så jeg synes det passer veldig godt i Glutenfrie og sunne rundstykker og Glutenfrie og sunne pølsebrød/hamburgerbrød.
Gari kjøpes hos innvandrerbutikker.
Kikertmel
Kikertmel har konsistens omtrent som siktet hvetemel, og er svært rikt på protein og fiber, og inneholder forøvrig en rekke vitaminer og mineraler.
Personlig synes jeg smaken er litt "markant", så jeg bruker alltid kikertmel i kombinasjon med andre meltyper. Jeg har brukt det for eksempel i Glutenfritt flatbrød / pizzabunn og i Glutenfritt grovt brød.
Personlig synes jeg smaken er litt "markant", så jeg bruker alltid kikertmel i kombinasjon med andre meltyper. Jeg har brukt det for eksempel i Glutenfritt flatbrød / pizzabunn og i Glutenfritt grovt brød.
Kikertmel kjøpes ganske rimelig hos innvandrerbutikker, på engelsk heter det gram flour.
Quinoamel
Quinoamel har et høyt innhold av proteiner og fiber, samt endel mineraler.
I likhet med kikertmel har også quinoamel en litt markant smak, synes jeg, så jeg bruker helst quinoamel i kombinasjon med andre meltyper.
I likhet med kikertmel har også quinoamel en litt markant smak, synes jeg, så jeg bruker helst quinoamel i kombinasjon med andre meltyper.
Quinoamel kjøpes hos helsekostbutikker.
Hampmel
Hampmel har et høyt nivå av mineraler, proteiner og fiber. Bruk det som et næringsrikt innslag sammen med andre meltyper.
Hampmel er grønnlig på fargen, så rent kosmetisk får baksten farge deretter, med mindre det brukes i for eksempel sjokolademuffins. Jeg bruker max 20-25% hampmel i kombinasjon med andre meltyper.
Hampmel kjøpes på helsekost.
Bokhvetemel
Bokhvete har ingenting med hvete eller korn å gjøre, til tross for navnet. Bokhvete er en slags nøtt, og det er frøene på planten vi spiser. Bokhvete er næringsrikt, og inneholder godt med mineraler og proteiner, og noen vitaminer. Bokhvete kommer som hele korn, bokhvetegryn, og bokhvetemel.
Bokhvetemel brukes i klassiske franske pannekaker fra Bretagne, du finner min oppskrift på bokhvetepannekaker på bloggen. Bokhvetegryn er ypperlige til grøt.
Bokhvetemel kjøpes hos helsekostbutikker, men finnes etter hvert også hos flere vanlige matbutikker.
Mel av linfrø, gresskarfrø, solsikkefrø
Linfrø, gresskarfrø og solsikkefrø er svært næringsrike, med høyt innhold av proteiner, fiber, essensielle fettsyrer, mineraler og visse vitaminer. Næringsinnholdet avhenger av typen frø.
Mel av linfrø, gresskarfrø og solsikkefrø lager du enkelt i food processor, forøvrig finnes i alle fall linfrømel å få kjøpt. De er næringsrike og inneholder velgjørende fettsyrer, og de gir god smak.
Mel av linfrø, gresskarfrø og solsikkefrø lager du enkelt i food processor, forøvrig finnes i alle fall linfrømel å få kjøpt. De er næringsrike og inneholder velgjørende fettsyrer, og de gir god smak.
Linfrø har en lett bindende effekt, litt som egg, og er derfor greit å bruke i glutenfrie brød med ordinær fasong bakt i brødform.
Brukes for eksempel i Glutenfritt brød eller Grove glutenfrie briks med timian og rosmarin.
Mel av ulike nøtter
Nøtter er svært næringsrike, med høyt innhold av proteiner, fiber, essensielle fettsyrer, mineraler og visse vitaminer. Næringsinnholdet avhenger av typen nøtter.
Lag mel av for eksempel hasselnøtter ved hjelp av mandelkvern. Bruk ulike typer nøttemel som innslag sammen med andre meltyper, for økt næringsverdi og for smaksvariasjon.
Lag mel av for eksempel hasselnøtter ved hjelp av mandelkvern. Bruk ulike typer nøttemel som innslag sammen med andre meltyper, for økt næringsverdi og for smaksvariasjon.
