Cafe Express Kvadrat - kafémat på første klasse!

Cafè Express Kvadrat har gjenåpnet i ny drakt, med lyst og innbydende interiør. Og ikke minst er menyen byttet ut. Nå er det gode råvarer som står i sentrum, med betydelig innslag av lokale og dels økologiske produkter. 

Jeg var så heldig å bli invitert med på en meny-smaking dagen etter åpningen, og hadde med meg to andre matbloggere; Whitney Love som skriver bloggen Thanks For The Food, og Rune Gjertsen som skriver bloggen Konfekteriet. 

Innbydende disk med masse godsaker

Vi fikk servert en nydelig appetizer; matje-sild med majones, pepperrot, frisk dill og hakket rødløk. Dette var et langt hyggeligere møte med matjes enn jeg hadde under årets Gladmat-festival. Og jeg fikk jo rett i det jeg skrev (i det linkede blogginnlegget); "kanskje en hvitløkssaus og et freshere tilbehør kunne fått meg hekta?" Svaret er JA.

Leskende drikke fra Safteriet på Ullandhaug i Stavanger - eplemosten og hylleblomstdrikken var mine to favoritter

Vi fikk smake på brunch-pakken, som består av frisk frukt, yoghurt med mangopuré og kjøkkenets egen musli, westerbotten-ost med kjøkkenets egen appelsinmarmelade med ingefær, og frukt-bar med kokos, havre, honning og sjokolade. 

Jeg er ingen søtmons, men den naturelle yoghurten kunne trengt en anelse mer sødme i tilbehøret, enten i mangopuréen eller muslien. Eventuelt kunne den hatt litt mer mangopuré, siden mango jo er søt i seg selv. Frukt-baren, derimot, likte jeg nettopp på grunn av at den ikke var så søt - her fikk råvarene spille hovedrollen. Jeg har aldri spist ost servert med appelsinmarmelade, men dette var virkelig godt! 

Stekt egg var også inkludert i brunch-pakken. Eggene er økologiske og kortreiste fra produsent Sølve Salte på Jæren, servert på rugbrød med Idsøe-bacon og spinat. Ekte og ærlig sikringskost med masse smak!

Så beveget vi oss videre i menyen, og fikk servert en asiatisk salat med soyamarinert Salma-laks (sashimi) med avocado, lime, ingefær og andre asiatiske goodies. Personlig ville jeg kanskje ha brukt litt mer smaksfylde i marinaden, gjerne i form av oystersaus og/eller teriyakisaus. Men ellers var dette yummy, jeg elsker jo Salma og asiatiske smaker!

Så sto min første store favoritt for tur: Burger laget av høyrygg av Angus okse fra Jæren - nydelig kjøttsmak, perfekt grovkvernet, perfekt stekt med lett rosa kjerne. Ah, slike burgere får man ikke servert for ofte, ganske sjelden faktisk. Det er å håpe at denne forblir et fast innslag på menyen, og lages på samme vis! 

Burgeren ble servert med nydelig sprø pommes frites med havsalt og frisk rosmarin - de var jaggu like gode selv når de var blitt kalde... Og Cæsar-salat ble servert til, den var smakfull og rustikk med store salatblader.

Hva har du i din tagine?

Min andre store favoritt var "Bombay Curry" servert i tagine, med fantastisk mørt lammekjøtt fra Rogaland, perfekt kokte gulrøtter med lett tyggemotstand, en nydelig saus, og et dryss frisk koriander. Den ble servert med jasminris og nystekt nanbrød. Skulle jeg ha valgt kun én rett fra menyen, så hadde det nok blitt denne.

Daglig leder Nina Kristin Gudmundson og kjøkkensjef Helge Breivikås

Fristende kaker...

Arne Joakimsen, eier av Herlige Stavanger-gruppen, var også innom

Daglig leder Nina Kristin Gudmundson deler ut smaksprøver

Okay, da er jeg klar for en oppsummering: 

Dette er så bra. Tenke seg til et slikt kvalitetsnivå på kafémat, på et kjøpesenter! Ekte, rene, kortreiste råvarer som er tilberedt med slik respekt. Herlige Stavanger har noe virkelig bra på gang, de jobber direkte mot flere produsenter av kvalitets-råvarer i distriktet. De har gjort en strålende jobb på Matsalen på Tvedt-senteret Forus. Nå er de i gang på Cafè Express Kvadrat med et lignende konsept. Jeg heier på alle de som jobber med dette hver eneste dag - dere er gode! 

Smakfull matprat på Matsalen

Matsalen på Forus er et populært spisested for mange, både for forretningslunsjer, for handlende som er på farten, for vennetreff, og for mødre i barselpermisjon med sine små poder. Det er først og fremst i sistnevnte kategori jeg selv har stiftet bekjentskap med dette lyse og trivelige stedet. Her er det god plass mellom bordene, og barnevogner er lov. 

Men det beste av alt for en matinteressert; kjøkkenet har et bevisst fokus på gode råvarer, både kortreiste og økologiske. Det kjennes på smaken, for å si det sånn.

Herlige gulrøtter i ulike farger, fra Brimse gård på Rennesøy

Den nydeligste eplejuice jeg har smakt! Laget av Hardanger-epler på Matsalen

Fredag 21. september arrangerte Matsalen Thailandsk pop-up event. Thailandske Kantikarn, en av de ansatte, sto over grytene denne dagen, og sørget for smakfulle retter fra hjemlandet. 

Jeg ble invitert med av Petter Joakimsen, matfaglig ansvarlig i Herlige Stavanger, som også har Matsalen under sin paraply. Petter er utdannet kokk og har vært kjøkkensjef på Matsalen, så han kjenner stedet og konseptet fra innsiden. Jeg hadde med meg Anne Buckle, som også har blogget om mat, og som var årets Gladmat-fotograf.

Sammen hadde vi gode samtaler om mat, ikke minst om lokalproduserte råvarer. Jæren og Ryfylke er blant landets viktigste og fremste spiskammers, med mange gode produkter som fortjener å bli løftet enda mer opp og frem. Dette er noe som engasjerer både fagpersoner som Petter og oss matbloggere. 

Og vi fikk smake oss gjennom dagens thailandske meny, en fusjon mellom geniune thailandske smaker og lokale råvarer.

Delikate vegetariske vårruller med sweet chili saus og soyasaus

Tom kha gai - nydelig suppe med kokosmelk, galanga og kylling

Laks med smakfullt tilbehør

Herlig mør svinenakke fra Prima Jæren i panaeng karripasta og kokosmelk

Dessert - klebrig ris med kokosmelk og mango

En skulle ikke tro at Matsalen var lokalisert på et kjøpesenter - heldigvis er det mange som har oppdaget dette stedet allerede. I tillegg holder Sabi Sushi til i samme bygning, med byens beste sushi. All ære til Tvedt-senteret som har to så gode spisesteder under samme tak. Sånt liker jeg! 

Måtte vi få flere spisesteder med et tilsvarende fokus på gode lokale og økologiske råvarer. Fordi matregionen vår fortjener det, og fordi du og jeg fortjener det.

Anne, foran kamera for en gangs skyld...

Kantikarn og Petter poserer smilende for fotografen

Typiske thailandske råvarer

Matsalen har en egen deli med masse herlige godsaker

Smilende damer på kjøkkenet!

En svipp innom Gladmat-festivalen 2012

Utsikt fra Sjøhuset Skagen, mot Vågen og årets Gladmat-festival

Vente-pils på Sjøhuset Skagen - spedbarnsmødre drikker alkoholfritt...

Interiør fra Sjøhuset Skagen

Scandic hadde en fristende Gladmat-meny, som de hadde lagt sjelen sin i...

...det smakte vidunderlig godt - og enda bedre enn det så ut. Nydelig laks med forseggjort tilbehør. Silkemyk og smakfull Brennende Kjærlighet. Herlig god terrin. Vidunderlig og overraskende rosmarin-marshmallow. Virkelig klasse over denne maten!

...jeg skjønner godt at de var nominert til to priser av Gladmat-juryen...

...takk for en herlig liten mat-opplevelse!

Jeg har aldri smakt matjes før, så jeg måtte ha en prøvesmak for å vite hva jeg skulle synes om det. Her var den servert med rødbeter, løk og rømme i lompe. Må vel innrømme at dette ikke er det beste jeg har smakt... Naturell sild er ikke min greie, altfor markant i smaken, men tilbehøret hjalp for så vidt litt på. Personlig ville jeg hatt mer tilbehør og saus i forhold til matjesen. Kanskje en hvitløkssaus og freshere tilbehør kunne fått meg hekta??

Sveler! Som sunnmøring kunne jeg selvfølgelig ikke bare gå forbi uten å smake en - de så jo så tykke og fristende ut. Joda, de var helt greie, men mors sveler er mykere, saftigere og bedre. Sorry!

Sola ville så gjerne trenge igjennom regnbygene, og klarte det nesten...

Erverdige Rogaland ønsker velkommen ombord

Gamle stoltheter skaper god stemning i Vågen

Jeg sier takk for meg på Gladmat 2012 - vi sees neste år!

Konfektkurs - Matbloggerne i Stavanger

I dag har jeg hatt konfektkurs hjemme hos meg, med Rune Gjertsen som læremester. Han skriver bloggen Konfekteriet, og sammen organiserer vi matbloggertreff gjennom nyetablerte Matbloggerne i Stavanger. 

Å lage konfekt er en hel vitenskap, og i dag fikk vi lære det grunnleggende med å smelte sjokolade og støpe konfekt. 

Jeg har valgt å lage dette innlegget ved hjelp av masse bilder & undertekst. Så blir det mer illustrativt og forhåpentligvis også mer inspirerende! 

Selve råvaren som skal smeltes ("sjokolade-pellets"), så vi kan lage all den gode konfekten vår! Disse har Rune kjøpt inn i 5 kilos kartonger via nettbutikken Select.

 Masse garnityr og fyll som vi skal bruke. Her finner vi blant annet lakrisganache, sjokolade/appelsin ganache, nøtter, krokan og marsipan av pistasjnøtter/mandler.

Arve utfordret til magemål-konkurranse med den høygravide, altså meg! Han måtte se seg slått på målstreken, og er litt molefunken... En uhøytidelig start på konfektkurset måtte vi jo ha.

 Smelteprosessen er i gang. En god metode for å smelte sjokolade er ved hjelp av microbølgeovn, da har man god kontroll på smelteprosessen. Sjokoladen smeltes i flere intervaller på 30-40 sekunder om gangen på 6-700 W. Det er viktig å gjøre dette i flere omganger, ellers risikerer vi å "brenne" sjokoladen. 

Sjokoladen smeltes først til en temperatur på 34 grader, og sjokoladen blandes godt sammen til alt er smeltet. Deretter tilsettes litt mer sjokoladepletter (ca 25% i forhold til mengden som allerede er smeltet), og man fortsetter å røre godt til alt er smeltet sammen, for å få ned temperaturen til ca 30 grader. Til slutt tempereres sjokoladen til ca 32 grader, det tar omtrent 10 sekunder i microbølgeovnen på 6-700 grader. Da har sjokoladen nådd arbeidstemperatur. 

Det kan hende det blir behov for å temperere sjokoladen på nytt - dersom den stivner for mye kan den bli vanskelig å arbeide med.

Vi startet med å lage noen sjokoladepletter med diverse garnityr. Dette er den aller enkleste formen for konfekt som ikke krever konfektform, kun et spesielt underlag i plast - og egen fantasi med tanke på utforming & pynt. En sjokolade-kjærlighet-på-pinne skimtes i bakgrunnen. Disse sjokoladeplettene ble satt i kjøleskap i 10-15 minutter for avkjøling - deretter var de superenkle å løsne ifra underlaget.

Pulverfarger til konfektdekor - has i konfektformene før sjokoladen has i

Konfektformer i hardplast er tingen

Smeltet sjokolade 

Sprayfarger i gull og sølv til konfektdekor - sprayes i konfektformene før sjokoladen has i 

Kakaosmør smeltes med en creme brulée-brenner... 

...og has i konfektformene med pensel for dekorasjon...

...fargepulver has også i ved hjelp av pensel...

...og her er ene konfektformen klar før sjokoladen has i.

 Den tempererte sjokoladen has i...

...konfektformen dunkes mot underlaget for å bli kvitt luftlommer... 

...formen "dunkes" på alle sider for at sjokoladen skal sette seg godt i formen... 

...sjokoladen skrapes deretter av selve formen med spatel...

...før overflødig sjokolade tømmes ut av formen. Jo mer sjokolade man får ut, jo tynnere og mer delikat vil ytterlaget på konfekten bli! Det er viktig å ikke bruke for lang tid på disse trinnene vist ovenfor, ellers kan sjokoladen stivne for mye og etterlate tykke ytterlag.

Den overflødige sjokoladen kan smeltes på nytt, når man skal lage bunnen på konfekten. Øvrig sjokolade som ikke brukes kan selvfølgelig tas vare på og lages konfekt av senere.

Den gravide i full konsentrasjon...! 

Konfektformene er satt opp-ned oppå skåler til tørk. 

Noe av fyllet vi brukte i konfekten... 

...her er lakris-ganache'n i aksjon.

Arbeidsbenken full av konfektformer til tørking og diverse arbeidsredskaper. Konfektformene har forøvrig fått siste lag med sjokolade, det vil si bunnlaget på konfekten.

Kursholder Rune med konfektformene før de has i fryseren for nedkjøling i 10-20 minutter. 

 Nedkjølingsprosessen i fryser vil få sjokoladen til å trekke seg sammen, nok til at konfektbitene løsner fra selve formen, og konfekten blir da lett å få ut.

Konfektene løsner ved å "vri" på selve formen - eventuelt kan man dunke formene lett mot underlaget

Nylagde konfektbiter med forskjellig dekor. Hjertene har kakaosmør og fargepulver i rødt og eplegrønt til pynt, mens noen av de koneformede konfektene har sølvspray som dekor. Fyllet vi brukte var lakrisganache og sjokolade/appelsin-ganache, samt at vi også brukte litt kandisert appelsin og krokangranulat. 

Ja, så er det bare å nyte godsakene da! Dagen har vært veldig lærerik, og ønsket om å lære enda mer om det å lage konfekt er stor. Håper dette frister noen av leserne til å prøve seg på konfekt selv, eventuelt å hive seg på et konfektkurs - det anbefales!