Konfektkurs - Matbloggerne i Stavanger

I dag har jeg hatt konfektkurs hjemme hos meg, med Rune Gjertsen som læremester. Han skriver bloggen Konfekteriet, og sammen organiserer vi matbloggertreff gjennom nyetablerte Matbloggerne i Stavanger. 

Å lage konfekt er en hel vitenskap, og i dag fikk vi lære det grunnleggende med å smelte sjokolade og støpe konfekt. 

Jeg har valgt å lage dette innlegget ved hjelp av masse bilder & undertekst. Så blir det mer illustrativt og forhåpentligvis også mer inspirerende! 

Selve råvaren som skal smeltes ("sjokolade-pellets"), så vi kan lage all den gode konfekten vår! Disse har Rune kjøpt inn i 5 kilos kartonger via nettbutikken Select.

 Masse garnityr og fyll som vi skal bruke. Her finner vi blant annet lakrisganache, sjokolade/appelsin ganache, nøtter, krokan og marsipan av pistasjnøtter/mandler.

Arve utfordret til magemål-konkurranse med den høygravide, altså meg! Han måtte se seg slått på målstreken, og er litt molefunken... En uhøytidelig start på konfektkurset måtte vi jo ha.

 Smelteprosessen er i gang. En god metode for å smelte sjokolade er ved hjelp av microbølgeovn, da har man god kontroll på smelteprosessen. Sjokoladen smeltes i flere intervaller på 30-40 sekunder om gangen på 6-700 W. Det er viktig å gjøre dette i flere omganger, ellers risikerer vi å "brenne" sjokoladen. 

Sjokoladen smeltes først til en temperatur på 34 grader, og sjokoladen blandes godt sammen til alt er smeltet. Deretter tilsettes litt mer sjokoladepletter (ca 25% i forhold til mengden som allerede er smeltet), og man fortsetter å røre godt til alt er smeltet sammen, for å få ned temperaturen til ca 30 grader. Til slutt tempereres sjokoladen til ca 32 grader, det tar omtrent 10 sekunder i microbølgeovnen på 6-700 grader. Da har sjokoladen nådd arbeidstemperatur. 

Det kan hende det blir behov for å temperere sjokoladen på nytt - dersom den stivner for mye kan den bli vanskelig å arbeide med.

Vi startet med å lage noen sjokoladepletter med diverse garnityr. Dette er den aller enkleste formen for konfekt som ikke krever konfektform, kun et spesielt underlag i plast - og egen fantasi med tanke på utforming & pynt. En sjokolade-kjærlighet-på-pinne skimtes i bakgrunnen. Disse sjokoladeplettene ble satt i kjøleskap i 10-15 minutter for avkjøling - deretter var de superenkle å løsne ifra underlaget.

Pulverfarger til konfektdekor - has i konfektformene før sjokoladen has i

Konfektformer i hardplast er tingen

Smeltet sjokolade 

Sprayfarger i gull og sølv til konfektdekor - sprayes i konfektformene før sjokoladen has i 

Kakaosmør smeltes med en creme brulée-brenner... 

...og has i konfektformene med pensel for dekorasjon...

...fargepulver has også i ved hjelp av pensel...

...og her er ene konfektformen klar før sjokoladen has i.

 Den tempererte sjokoladen has i...

...konfektformen dunkes mot underlaget for å bli kvitt luftlommer... 

...formen "dunkes" på alle sider for at sjokoladen skal sette seg godt i formen... 

...sjokoladen skrapes deretter av selve formen med spatel...

...før overflødig sjokolade tømmes ut av formen. Jo mer sjokolade man får ut, jo tynnere og mer delikat vil ytterlaget på konfekten bli! Det er viktig å ikke bruke for lang tid på disse trinnene vist ovenfor, ellers kan sjokoladen stivne for mye og etterlate tykke ytterlag.

Den overflødige sjokoladen kan smeltes på nytt, når man skal lage bunnen på konfekten. Øvrig sjokolade som ikke brukes kan selvfølgelig tas vare på og lages konfekt av senere.

Den gravide i full konsentrasjon...! 

Konfektformene er satt opp-ned oppå skåler til tørk. 

Noe av fyllet vi brukte i konfekten... 

...her er lakris-ganache'n i aksjon.

Arbeidsbenken full av konfektformer til tørking og diverse arbeidsredskaper. Konfektformene har forøvrig fått siste lag med sjokolade, det vil si bunnlaget på konfekten.

Kursholder Rune med konfektformene før de has i fryseren for nedkjøling i 10-20 minutter. 

 Nedkjølingsprosessen i fryser vil få sjokoladen til å trekke seg sammen, nok til at konfektbitene løsner fra selve formen, og konfekten blir da lett å få ut.

Konfektene løsner ved å "vri" på selve formen - eventuelt kan man dunke formene lett mot underlaget

Nylagde konfektbiter med forskjellig dekor. Hjertene har kakaosmør og fargepulver i rødt og eplegrønt til pynt, mens noen av de koneformede konfektene har sølvspray som dekor. Fyllet vi brukte var lakrisganache og sjokolade/appelsin-ganache, samt at vi også brukte litt kandisert appelsin og krokangranulat. 

Ja, så er det bare å nyte godsakene da! Dagen har vært veldig lærerik, og ønsket om å lære enda mer om det å lage konfekt er stor. Håper dette frister noen av leserne til å prøve seg på konfekt selv, eventuelt å hive seg på et konfektkurs - det anbefales!