Sommeren er tilbakelagt, og med høstens ankomst kan vi glede oss over gode norske råvarer i sesong. Et sikkert høsttegn er at lammekjøttet finner veien til butikkene.
Fårikål blir av mange regnet som Norges nasjonalrett. Jeg må innrømme at jeg i alle år tidligere har ansett fårikålen som litt "oppskrytt". Hvor spennende er det egentlig med en middagsrett som i all hovedsak består av kjøtt og kål? Men; etter at jeg prøvde Eyvind Hellstrøms oppskrift fra kokeboken "Lutefisk, pinnekjøtt og andre bagateller" i fjor høst, endret jeg mening.
Så; idét jeg oppdaget at årets høstlam var ankommet butikkene, visste jeg hva vi måtte lage ved første og beste anledning. Det ble fårikål til søndagsmiddag sist helg, og jeg tror jeg kan garantere at det ikke blir den eneste denne høsten!
Hellstrøms oppskrift har noen små, men vesentlige vrier som gjør en hel forskjell, synes jeg. Pepperkornene får følge av einebær, og sellerisalt gir en fabelaktig smak til fårikålen. Sellerisalt, ja! Pepperkornene og einebærene knuses i morter, så aromaen kommer godt ut. De puttes deretter i krydderpose som knytes igjen med hyssing, og legges i kokevannet. Om du ikke har krydderpose kan du bruke en finvevet/finmasket klut, i så fall anbefaler jeg å koke den noen minutter i vann først, så du er sikker på at den er helt ren og at uønskede reststoffer fra vaskemidler fjernes. Ved å bruke krydderpose eller klut som snøres igjen med hyssing, slipper du at pepperkornene gjemmer seg innimellom kålen eller kjøttet - det er ikke alle som liker å tygge ufrivillig på hele pepperkorn...
Hellstrøm bruker hvetemel for å tykne fårikålkraften. Siden jeg har kuttet ut hvetemel, har jeg i stedet brukt poteter kuttet i små terninger til å tykne med. Når potetterningene får koke med, vil stivelsen i dem bidra til å tykne kraften. Bruk melne poteter, de inneholder mer stivelse og har en mer jevnende effekt enn kokefaste poteter. Merk at nypoteter inneholder mindre stivelse enn poteter som har vært lagret en stund. Hvis du ikke bryr deg om å jevne kraften, så dropper du poteter/mel.
Hellstrøm bruker like mengder hodekål og renskåret lammekjøtt av bog, lår eller nakke (målt i vekt). Denne gangen brukte jeg enkelt og greit en surret lammestek av lår. Jeg fjernet bare nettingen, og delte kjøttet i passe terninger. Alternativt foretrekker jeg lammebog i skiver, men husk at bein veier endel, og forøvrig vil det gi ekstra smak til kraften. Kjøtt av lammelår trenger 1,5-2 timer koketid, avhengig av tykkelsen på kjøttetstykkene/terningene, mens lammebog kan trenge 2-3 timer for å bli mørt.
Ellers har jeg gjort en forenkling - ifølge oppskriften til Hellstrøm skal kjøttet først kokes opp, for så å sile det av. Jeg er litt usikker på hva gevinsten av dette er, og for enkelhets skyld dropper jeg dette.
Fårikål er en av de rettene som smaker desto bedre dagen etter. Så du kan med fordel lage den dagen før den skal serveres, og varme den opp og servere neste dag. Eller du kan lage rikelig slik at du har til en ekstra middag. Skaler gjerne oppskriften opp eller ned etter ønske.
Bruk en tilstrekkelig stor gryte til fårikål, til denne oppskriften trenger du en 9-12 liters gryte. Hodekålen ruver endel med det samme, men vil klappe litt sammen etter hvert som den kokes/dampes. Vil du lage en større porsjon, bør du ha en større gryte enn den jeg har brukt her.
Hellstrøm bruker like mengder hodekål og renskåret lammekjøtt av bog, lår eller nakke (målt i vekt). Denne gangen brukte jeg enkelt og greit en surret lammestek av lår. Jeg fjernet bare nettingen, og delte kjøttet i passe terninger. Alternativt foretrekker jeg lammebog i skiver, men husk at bein veier endel, og forøvrig vil det gi ekstra smak til kraften. Kjøtt av lammelår trenger 1,5-2 timer koketid, avhengig av tykkelsen på kjøttetstykkene/terningene, mens lammebog kan trenge 2-3 timer for å bli mørt.
Ellers har jeg gjort en forenkling - ifølge oppskriften til Hellstrøm skal kjøttet først kokes opp, for så å sile det av. Jeg er litt usikker på hva gevinsten av dette er, og for enkelhets skyld dropper jeg dette.
Fårikål er en av de rettene som smaker desto bedre dagen etter. Så du kan med fordel lage den dagen før den skal serveres, og varme den opp og servere neste dag. Eller du kan lage rikelig slik at du har til en ekstra middag. Skaler gjerne oppskriften opp eller ned etter ønske.
Bruk en tilstrekkelig stor gryte til fårikål, til denne oppskriften trenger du en 9-12 liters gryte. Hodekålen ruver endel med det samme, men vil klappe litt sammen etter hvert som den kokes/dampes. Vil du lage en større porsjon, bør du ha en større gryte enn den jeg har brukt her.
1 ss hel svart pepper
1 ss einebær
1 liter kaldt vann
2-3 ts sellerisalt
2 ts himalaya- eller havsalt
2 melne poteter i små terninger
Ca 1,6 kg lammebog/lår/nakke uten bein (eller >2 kg med bein)
Ca 1,6 kg hodekål
Frisk persille
Hel svart pepper og einebær knuses i en morter. Ha det i en krydderpose (eller ren klut), og knyt igjen med en tilstrekkelig lang hyssing (ca 50 cm) som festes på grytens håndtak. Hyssingen må være lang nok til at den kan knytes fast i håndtaket, samtidig som krydderposen kan ligge i bunnen av kjelen.
Tilsett vann, 2-3 ts sellerisalt og 2 ts himalayasalt, og kok opp med lokk. La det småkoke i ca 15 minutter (NB! krydderet skal koke med helt til fårikålen er ferdig).
Imens skrelles og kuttes poteter i små terninger (1/2-1 cm), og tilsettes i vannet. Legg på lokket.
Mens vannet med krydder og potetterninger småkoker, legges kjøttet i. Hvis du bruker lammestek uten bein, skjæres kjøttet i ca 4 cm terninger først.
Deretter deles hodekål i fire "båter", fjern den tykke stammen i midten. Del kålen deretter i grove biter. Legg kålen oppå kjøttet. Legg på lokk igjen, og la fårikålen småkoke i ca 1,5-2 timer, til kjøttet er helt mørt. Prøvesmak kjøttet etter halvannen time.
Når fårikålen er ferdig, tas krydderposen ut, og kjøttet og kålen blandes forsiktig sammen. Smak eventuelt til med mer sellerisalt, salt og finmalt pepper (smak på selve kraften først).
Dryss over grovhakket persille, og server med dampede poteter til.
Vel bekomme!
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar