Lun potetsalat med cherrytomater og pinjekjerner

Har du lyst på en enkel & smakfull potetsalat til sommermiddagen? Da kan jeg absolutt anbefale denne salaten med gode poteter, cherrytomater, pinjekjerner, mais og friske urter. Den er toppet med extra virgin olivenolje og en god skvis med limesaft, som gir en lett og frisk smak.

Potetsalaten passer ypperlig som sunt og mettende tilbehør til både kjøtt, fisk og gode pølser, gjerne fra grillen… Den vil også gjøre seg godt på buffetbordet, og det er kjapt gjort å doble oppskriften hvis ønskelig (da kan du bruke en stor boks mais i stedet for to små).

Du trenger følgende til fire personer:

8 middels store partypoteter eller amandine (kokefaste)
15-20 cherrytomater
1 liten boks mais
En god håndfull frisk timian
En bunt gressløk (2-3 ss hakket)
5 ss extra virgin olivenolje
1/2 lime
30 gr pinjekjerner
(Eventuelt litt salt)

Vask potetene, behold skallet på, og kutt dem i 1-1,5 cm tykke skiver. Dampes i kasserolle med rist og litt vann i 20-25 minutter, til de er helt møre. Ikke la kasserollen tørrkoke, så sørg for å ha i nok vann til at det ikke skjer.

Imens kuttes cherrytomatene i to, og has i en romslig bolle. La maisen renne av, og tilsett. Dra av en god håndfull timianblader (de tynnere stilkene vil følge med, og det er helt greit), grovriv med fingrene, og tilsett. Gressløk småkuttes med kniv eller saks, og tilsettes. Bland sammen.

Dersom pinjekjernene er naturelle, bør de ristes først for å få frem den gode smaken. De ristes i tørr stekepanne på god varme til de blir fint gyldne.

Når potetene er dampet helt møre, legges de over i bollen. Hell over extra virgin olivenolje og skvis limesaften over. Bland godt men forsiktig sammen, så potetene ikke går i stykker, men blir dekket av oljen, limesaften og urtene. Tilsett pinjekjernene til slutt, og smak eventuelt til med litt salt om ønskelig.

Serveres til kjøtt eller fisk etter ønske. Vel bekomme!