søndag 15. desember 2013

Den fantastiske fenabogen ("broren" til pinnekjøttet)


Fenabog servert med hjemmelaget rødkål, kålrotstappe, poteter og sjy

For de fleste vestlendinger er det nok pinnekjøtt som gjelder på julaften, og slik har det også vært for undertegnede i alle år. Men med de siste års tilholdssted i Stavanger var det bare et tidsspørsmål før jeg ble introdusert for fenabog - eller pinnebog - eller lammebog… Kan hende det finnes andre navn på denne råvaren også. Kjært barn har jo mange navn.

Fenabog er på mange måter det samme som pinnekjøtt, bare at det kommer fra bogen på lammet. Ellers er den saltet og tørket på samme vis, og den vannes ut og dampes omtrent slik som man gjør med pinnekjøtt. Fenabog og fenalår er ikke det samme.

I bunn og grunn smaker fenabog som pinnekjøtt, men har "mer kjøtt på beinet", bokstavelig talt, og mindre fett. For en pinnekjøtt-elsker som meg, som dog kan styre seg for alt fettet, har fenabogen vært en sann åpenbaring! Det har resultert i at vi har gått helt over til fenabog her hos oss til jul. Vi har prøvd flere typer, men i Stavanger er det nok ingen som kan danke ut slakter Idsøe sin fantastiske bog - de kan virkelig håndtverket sitt.

Denne helgen har vi mine foreldre på førjulsbesøk, før de skal videre til min søster for julefeiring der. Da måtte vi selvfølgelig lage litt "jul" på forskudd her i dag, med fenabog og alt tilbehør som følger med. Mine foreldre har alltid hatt pinnekjøtt til jul, men aldri prøvd den mye omtalte bogen (omtalt av meg, om noen skulle være i tvil). Så nå fikk vi sjansen til å servere nettopp det, og det måtte bli Idsøe sin fenabog. Responsen ble i grunnen som ventet - de var helt overveldet over hvor godt dette var!

Fenabogen er nok først og fremst en Rogalands-spesialitet, jeg hadde aldri hørt om den før jeg flyttet hit. Den er tilgjengelig enkelte andre steder også, jeg har for eksempel nylig kjøpt lammebog fra Vossakjøt, og den er saltet og tørket på samme vis. 

Men ettersom jeg vet at mange ikke får tak i fenabog der de bor, ønsker jeg å slå et slag for denne flotte råvaren. Kanskje flere får øynene opp for den, og kanskje er det mulig å skaffe den til veie andre steder også, om bare folk etterspør den. "Forbrukermakt" skal man jo aldri undervurdere...


Tilberedning:

Fenabog skal vannes ut i rikelig med vann, 12-24 timer, og vannet skiftes gjerne 1-2 ganger. Sjekk emballasjen eller hos slakteren for nærmere beskrivelse. Jeg legger bogen i vann dagen før, og smaker på vannet både om kvelden og neste morgen for å få en fornemmelse av hvor salt selve kjøttet er. Jeg rører litt rundt i vannet nedenfra så det blander seg godt før smaking. Saltsmaken skal være moderat. Kjennes vannet ganske salt, helles det av, og nytt kaldt friskt vann fylles på.

Jeg bruker pinner i bunnen av en stor kjele, fyller i omtrentlig en liter med vann, legger i kjøttet, og på med lokk. Det får dampe ca tre timer, til kjøttet slipper beinet godt. Om det ikke får dampe lenge nok, kan kjøttet virke seigt og rett og slett "uferdig". Det samme gjelder jo pinnekjøtt også.

Jeg gir fenabogen en runde i stekeovnen på grillfunksjon noen minutter før servering, da får den litt brunet & stekt overflate. Jeg legger kjøttet i en langpanne med bakepapir (letter rengjøringen), og følger nøye med. Jeg setter den gjerne nederst eller nest nederst i ovnen, da trenger den gjerne noen minutter ekstra, men jeg foretrekker å litt kontroll på varmen.


Tilbehør:

Kålrotstappe er obligatorisk tilbehør. Til en middels stor kålrot bruker jeg 2-3 middels poteter, som bidrar til en mildere og fyldig kålrotstappe. Kålrot og poteter skrelles og kuttes i passe biter, og dampes helt møre. Moses deretter med stamper sammen med godt med smør (gjerne 50 gram), og smakes til med salt og pepper.

Jeg lager også en smakfull rødkål med svisker og dadler, som gir en god sødme og fylde til rødkålen. Rødkål er så utrolig enkelt å lage selv, med liten arbeidsinnsats, og resten av tiden putrer den stort set på egen hånd.

Og servert med dampede poteter til. Og kjøttkraften brukes som sjy.


Rester til overs?

Om du har kjøttrester til overs som du vil utnytte i en annen middag, så kan jeg anbefale å lage en skikkelig god lapskaus. Ellers smaker det veldig godt med restekjøtt fra fenabog/pinnekjøtt i en fyldig potet- eller rotgrønnsakssuppe.

12 kommentarer:

  1. Hei Mona! Vi hadde alltid hjemmesaltet (ikke speket) lammekjøtt sammen med 2 typer morr, på julaften. Synes det er flott å salte kjøttet selv, er ikke det samme som hurtigsaltet butikkjøtt . Mulig det har litt med tradisjon og "håndarbeidet" å gjøre ;-) Etter vi ble egen familie, har vi landet på en blanding av pinnekjøtt men med morr! Den MÅ med sier gutta. Kålerabistappe og mandelpoteter til den som vil ha. :-) Men,salter alltid en omgang med lammekjøtt selv om vi ikke har det på julaften. I dag skal jeg hente Sous Vide sirkulatoren som vi voksne har gitt hverandre i julegave. God Jul! Skal følge deg neste år også jeg! Ho, ho!!

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier16. desember 2013 kl. 20:15

      Takk for hyggelig melding, Ingvild! Herlig å høre om gode tradisjoner som går i arv. Sous vide er en fabelaktig oppfinnelse må jeg si - vi også ga hverandre sous vide i julegave i fjor, og det har kommet mye matglede ut av den :-) Takk for at du følger bloggen min & riktig god jul :-)

      Slett
  2. Du forstår det Mona at eg lagar alltid pinnekjøtet sjølv,saltar og lufttørker på eit lulftig loftsrom,kjøper ALDRI ferdig,tørka pinnekjøt.Tørker også bogen,så i år skal eg jamen dampe litt av den også,eg er no glad i feitt også då. Og igjen,takk for nydeleg matblogg,i dag har eg laga Sarah Bernard !!

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier17. desember 2013 kl. 09:37

      Tusen hjertelig takk for fin tilbakemelding som gir meg ekstra inspirasjon til å blogge videre - føler meg en smule ydmyk må jeg si... :-) Med to hyggelige kommentarer om "egenproduksjon" av pinnekjøtt/bog, så hadde det vært veldig gøy å prøve seg på det selv! Vi mangler bare et luftig loft - bor i et relativt nytt hus som er "tett" som bare det ;-) Men gode tips til prosessen tas gjerne imot med takk, så får vi se om anledningen til selvtørking/salting byr seg en gang. Sarah Bernard står forresten på min gjøremålsliste også, har aldri laget dem før, men syns de er knallgode :-) En riktig god førjulstid til deg!

      Slett
  3. Høres godt ut. Er selv pinnekjøtt elsker. Dette må prøvers. :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier18. desember 2013 kl. 21:20

      Så flott :-) Hører gjerne fra deg hva du synes! Hilsen Mona

      Slett
  4. Hei. Har saltet og tørket lammebog de siste 15 årene. Kjempegodt. Tørker den i matboden forann åpent vidndu. Lofter ble for rått her på vestlandet, så jeg fikk det ikke tørt nok der. Du må nesten bare prøve deg frem. Jeg lar mitt ligge i salt i ca 1 uke før jeg henger det til tørk.

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier18. desember 2013 kl. 21:22

      Takk for tips :-)

      Slett
  5. Jeg bor også i et nyere hus uten mulighet for tørking på loftet. Jeg har imidlertid laget en tre"kasse" som henger på veggen (veggene består av myggnetting), hvor jeg tørker ribber, bog og lår av lam. Er mindre trekkfullt på Østlandet hvor jeg bor enn i Vest, men har aldri hatt problemer med å få god tørk - selv om jeg gjerne pleier å ferdigspeke lårene innendørs (i sval kjeller) når kuldegradene for alvor begynner å sette inn.

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier18. desember 2013 kl. 21:27

      Har ramler gode tips inn på løpende bånd, så flott :-) Har du kassen utendørs eller i en bod?

      Slett
  6. Men det er noe som er bedre enn både pinnekjøtt og fanabog, og det er gammelsteik (for de som kjenner til). Smaker på en måte litt pinnekjøtt, men er mye mørere i kjøttet.

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier18. desember 2013 kl. 21:32

      Nå måtte jeg til å google… Så gammelsteik er rett og slett saltet og tørket lammelår. Spennende, høres veldig godt ut ja :-)

      Slett