Svineribbe sous vide

Da vi fikk sous vide i hus, var det én ting enkelte hevdet; å tilberede svineribbe sous vide fungerer ikke! Påstanden var at det er umulig å få svoren sprø i stekeovn etterpå.

Som nysgjerrig novise på sous vide måtte jeg selvfølgelig bare teste ut dette selv, for jeg var ikke overbevist om at det ikke ville gå an. Det verste som kunne skje var at jeg ble en erfaring rikere... 

I ettertid har jeg laget svineribbe sous vide en rekke ganger, og hver gang føler jeg meg som et overlykkelig matvrak! Selve kjøttet blir veldig mørt og saftig, og svoren popper velvillig og blir knasende sprø. 

Jeg innrømmer gjerne at jeg aldri har vært noe "ribbe-menneske" tidligere (for vestlendinger flest er det pinnekjøtt som gjelder til jul) - men det var helt til jeg prøvde svineribbe sous vide... Altså; det er fortsatt pinnekjøtt (eller fenabog) som er førstevalget på julaften, men heretter blir svineribbe sous vide en selvfølge på menyen i løpet av julen!

Hvis du vil servere hjemmelaget rødkål til, finner du en god oppskrift her. 

Knasende sprø svor!

Du trenger følgende:

1 tynnribbe (1-2 kg)
Salt
Pepper

Tre dager før servering:

Du kan enten rute svoren før vakumering eller etter den har vært i sous viden. Jeg synes det er vel så greit å vente til ribben er ferdig i sous viden.

Gni inn ribben med salt og pepper på begge sider, og vakumpakk den. Legges i kjøleskap i to dager.

Dagen før servering:

Still inn sous viden på 65 grader. Når temperaturen er nådd, legges den vakumpakkede svineribben i vannbadet. La den ligge 25-26 timer.

Ca 1 time før servering:

Forvarm stekeovnen til 230 grader.

Ta svineribben ut av vakumposen, merk at svoren kan sitte litt fast i posen, i så fall løsner du den forsiktig ifra med en kniv eller lignende. Ta vare på kraften som har samlet seg i posen, den er genial å bruke i sausen som du lager til.

Hvis du ikke har rutet svoren før vakumering, så gjør du det nå. Bruk en skarp kniv, og snitt forsiktig ruter i svoren med en skarp kniv helt ned til kjøttet, men ikke gjennom kjøttet. Jeg lager ca 1,5 x 1,5 cm ruter i svoren.

Når ribben skal i ovnen for å få sprø svor, kan du gjøre ett av to:
1. Beholde den i ett helt stykke, og bygge oppunder midten av den med en "ball" av aluminiumsfolie
2. Dele den i flere stykker, som hver blir bygget opp med litt aluminiumsfolie

Jeg har funnet ut at det er lurt å dele opp ribben, ettersom svoren lett blir veldig ulikt poppet og ferdig. Med et helt ribbestykke er det fort gjort at deler av svoren blir svidd, mens andre partier ikke blir helt ferdige. Er den delt opp, har du bedre kontroll - da kan du enkelt ta ut stykkene etter hvert som de er ferdige, og det er lettere å snu på dem så de blir optimalt grillet/poppet.

En ribbe på ca 1,2 kg delt i tre stykker før en runde i ovnen på grillfunksjon

Legg en rist oppå en langpanne, og legg ribbestykkene oppå baller eller "pølser" av aluminiumsfolie. Det er viktig for sprø svor at fettet får renne skikkelig av. Settes i stekeovnen på nest nederste rille, og skru over på grillfunksjon (behold samme temperatur hvis det er en opsjon). 

La svineribben stå i ovnen i 20-40 minutter, til svoren har poppet godt og blitt sprø. Følg nøye med! Snu eventuelt på stykkene etter behov, og ta ut stykkene etter hvert som de blir ferdige.

Merk at ulike stekeovner kan ha ulik effekt, eventuelt kan du justere ned grilleffekten om nødvendig eller flytte ribben nederst i ovnen. Eller kan du dekke til deler av ribben som ser ut til å bli fortere stekt enn resten (med aluminiumsfolie).

Ribben serveres med tilbehør etter ønske. Hos oss er det kålrotstappe, rødkål, poteter og brun saus (av kraften fra kjøttet som samler seg i vakumposen) som gjelder.

Vel bekomme - og nyt!