Fylte gratinerte auberginer (melitzanes papoutsakia)

Papoutsakia betyr "små sko" på gresk, og det hentyder til de halve auberginene som altså ligner på sko...

Rå aubergine er ubrukelig som menneskeføde - bakes den så blir den vidunderlig god. Gratinert aubergin med biffdeig, løk, hvitløk og tomater er seriøs kosemat! Det kan minne om en forenklet versjon av moussaka - en av mine store greske kulinariske favoritter.

Egentlig er dette en rett som fort kan ta et par timer å lage. Jeg har funnet min måte å lage den på, slik at den er unnagjort på mye kortere tid, godt under en time.


Du trenger følgende til fire personer:

2 store auberginer
Olje til steking
1 løk
3 fedd hvitløk
500 gr biffdeig
1/2 boks tomater
En god neve persille
1 ts malt ingefær
1 ts spisskummen
Salt
Pepper

3 ss smør
2 ss hvetemel
2,5-3 dl melk
Salt
Pepper
Ost til gratinering (helst parmesan, men annen ost går også bra)

Forvarm stekeovnen til 225 grader.

Vask auberginene, kutt bort stilken, og del dem i to på langs.

Skrap ut aubergin-kjøttet uten å lage hull i skallet - jeg gjorde følgende: Skjær forsiktig med en liten kniv rundt hele auberginen ca 1/2 cm innenfor skallet, bruk deretter en skje til å hule ut auberginen.

Legg aubergin-skallene med åpningen opp på en stekeplate med bakepapir. Stekes nest nederst i ovnen i 20-25 minutter mens fyllet lages.

Aubergin-kjøttet kuttes i grove terninger. Varm godt med olje i en stekepanne (eller romslig kasserolle) på god varme, og tilsett aubergin-terningene. Kutt så løk som tilsettes, og grovhakk deretter hvitløk som tilsettes. Rør innimellom så det ikke svis. Tilsett hermetiske tomater, samt biffdeig som hakkes smått med stekespaden, og stek videre til biffdeigen er gjennomstekt. Hakk persille og tilsett, dryss over malt ingefær, spisskummen, salt og pepper, og bland sammen. Skru ned og la det stå på lav varme mens sausen lages.

Smelt smør i en kasserolle på middels varme, og tilsett hvetemel. Rør med visp i ett minutts tid mens det småkoker. Spe med melk under omrøring til en passe tykk saus (den må koke opp før den tykner). Smak til med salt og pepper.

Ta stekeplaten med aubergin-skallene ut av stekeovnen, og sett på et underlag som tåler varme. Fyll skallene med kjøttblandingen, dekk med et lag saus, og ha på godt med revet ost til slutt.

Stekes videre i stekeovnen i 10-15 minutter, til osten er godt gylden.

Serveres med en god salat med tomater, og eventuelt også ris til. Vel bekomme!

Hjemmelaget moussaka

Moussaka er noe av det beste jeg vet fra det greske kjøkken - den minner om varme og late sommerdager på sydøstligere breddegrader. Men dette er mat som passer året rundt her hjemme på berget også, med alle sine gode varmende smaker.

Moussaka kan lages med aubergin, potet eller squash, eventuelt en blanding. Og når det gjelder kjøttet, brukes først og fremst lammekjøttdeig. Personlig foretrekker jeg moussaka med aubergin og karbonade- eller biffdeig. Eventuelt går det an å bruke en miks av lamme- og karbonadedeig, for eksempel.

Moussaka tar litt tid å lage. Det kan fort gå etpar timer, selv om dette inkluderer en time i stekeovnen hvor den passer seg selv. Så dette er en middagsrett som passer best på dager da man har god tid, for eksempel når det er helg. Men det er en ypperlig rett å lage når man er flere, så det er bare å øke oppskriften etter behov.

**********

I ettertid har jeg forenklet prosessen litt, ved at jeg ovnsbaker auberginskivene i stedet for å steke dem i stekepanne. Da frigjøres tid, jeg slipper å stå og passe på og snu auberginskivene mens de steker. Dessuten trengs det litt mindre olje ved ovnsbaking.

Du trenger følgende til fem-seks personer:

Ovnsbakte auberginskiver:
2 auberginer
Salt
Extra virgin olivenolje

Kjøttsaus:
Olje til steking
1 stor løk (evt to middels store)
4-6 fedd hvitløk
1 ts oregano
1/2-1 ts kanel (helst ekte Ceylon-kanel)
1/2 ts allehånde
1/2 ts spisskummen
800 gr karbonadedeig/biffdeig/lammekjøttdeig
1 kartong hermetiske tomater (500 gr)
2 ss tomatpuré
1 dl hvitvin
En bunt frisk persille
Salt
Pepper

Ostesaus:
60 gr smør
60 gr hvetemel
6 dl melk
Salt
Litt revet muskatnøtt
4-5 ss nyrevet parmesan
2 egg

Til gratinering:
Godt med revet parmesan

Forvarm stekeovnen til 215 grader.

Legg et ark bakepapir på en stekeplate. Kutt auberginene i skiver (max 1 cm tykke) og legg dem på stekeplaten. Strø litt salt på dem, og la det få virke 10-15 minutter, slik at vannet i auberginene trekkes ut til overflaten. Dette vannet tørkes godt av med kjøkkenpapir.

Pensle auberginskivene med godt med extra virgin olivenolje, sørg for at oljen får trekke godt inn, hell gjerne litt olje på hver auberginskive.

Ovnsbakes i ca 20 minutter, til de er lett gyldne.

Mens auberginskivene står i ovnen, hakkes løk og hvitløk. Ha litt godt med olje i en romslig gryte på middels varme, og stek løken og hvitløken noen minutter på middels varme til løken blir blank. Rør inn oregano, kanel, allehånde og spisskummen. Tilsett karbonadedeig som deles opp i smått med sleiv eller stekespade, fortsett å steke noen minutter til den er gjennomstekt. 

Tilsett tomater, tomatpuré og hvitvin, og la småkoke på lav varme i 15-20 minutter uten lokk til væsken er fordampet. Smak til med salt og pepper, og tilsett hakket frisk persille.

Mens kjøttsausen småkoker, lages ostesausen. Smelt smøret i en kasserolle på middels varme, tilsett hvetemel og rør godt sammen, og la småkoke et minutts tid. Spe gradvis med melk under omrøring. Kok opp, og la sausen småkoke etpar minutter så den tykner. Trekk kasserollen til side, riv over en håndfull parmesan, bland godt. Smak til med salt og revet muskatnøtt. Når sausen er litt avkjølt, piskes eggene sammen, og blandes inn i sausen.

Forvarm stekeovnen til 180 grader.

Pensle en romslig ildfast form med litt olje. Legg en tredjedel av aubergin-skivene i et lag i bunnen av formen, deretter halvparten av kjøttsausen i et lag oppå der. Så et nytt lag med en tredjedel av aubergin-skivene, og resten av kjøttsausen oppå der. Legg på resten av auberginskivene, og fordel ostesausen i et jevnt lag over. Dryss over et godt lag med parmesan.

Sett på en rist i ovnen på nest nederst rille. Stekes i 55-60 minutter, til moussakaen er fint og godt gylden.

Moussakaen serveres med en gresk salat med tomater, agurk og feta.

Vel bekomme!