Langtidshevet grovbrød

Jeg har begynt å bake "vanlige" brød igjen!

Det vil si; jeg baker dem til resten av familien min. Både mann og barn spiser fortsatt brød, om enn kanskje i litt mindre mengder enn før.

Først av alt; jeg ønsker ikke at barna mine skal spise kjøpebrød, som ofte er tilsatt ekstra gluten for at de skal bli lette og luftige, og gjerne også en rekke andre tilsetningsstoffer som etter min oppfatninger fryktelig unødvendige. Stadig mer forskning indikerer at gluten ikke er bra for oss, og folk flest kan faktisk være sensitive for gluten uten at vi noen gang får påvist verken cøliaki eller allergi, og selv uten å merke noe som helst magebesvær eller ubehag. Noe av det mest skremmende er at gluten kan forårsake skader på nervesystemet vårt, ifølge David Perlmutter i boken "Sunn tarm - klart hode".

For det andre; jeg ønsker å bake brød på en måte som minimerer de negative effektene av gluten. Selvsagt kan jeg bake surdeigsbrød, men akkurat nå er hverdagen ganske hektisk med full jobb og familie som krever sitt, så jeg ønsker å kunne bake brød med minimal arbeidsinnsats.

Løsningen er langtidshevede brød.

Når deigen står og hever i minimum syv-åtte timer, blir glutenet i melet brutt ned, på tilsvarende vis som ved surdeigsbaking. Hvis man i tillegg tilsetter litt syre - som i eplecidereddik - skal dette hjelpe til med å bryte ned andre komponenter i kornet som kan være krevende å fordøye, for eksempel fytinsyre som det finnes endel av i korn.

Blackstrap molasse (melasse)

Søtstoff i en eller annen variant gir næring til gjæren og heveprosessen, og bidrar også med smak og struktur til brødet. I denne oppskriften bruker jeg blackstrap molasse (melasse på norsk), som rett og slett er et restprodukt etter sukkerraffinering (den brune massen som blir til overs når sukker raffineres hvitt). Melasse kokes enten én, to eller tre ganger, og gir da ulike varianter. Blackstrap molasse er den mørkeste, mest konsentrerte og minst søte typen (kokt tre ganger), og er svært rik på smak og næringsstoffer. Den har spesielt rik på kalsium, jern og andre mineraler, samt B-vitaminer. Faktisk så kan du bruke blackstrap melasse som kosttilskudd! Jeg kjøper den på helsekostbutikker.

Selv unngår jeg fremdeles alt av mel og korn, i alle fall i overskuelig fremtid. Særlig etter at jeg ved et uhell fikk i meg en mindre mengde hvete uten at jeg visste det på forhånd - og straffen "satt" i kroppen i flere uker etterpå. Heldigvis har jeg klart å kvitte meg med den inngrodde brødavhengigheten jeg har hatt gjennom alle år, og føler meg langt lykkeligere i en frisk og velfungerende kropp. Kan hende jeg tar sjansen på å testsmake dette brødet en gang, når jeg føler at magen og kroppen er tilstrekkelig "sterk" for det.

Men hvis du er blant dem som tenker at du burde redusere korn-/gluteninntaket, men ikke helt klarer tanken på å kutte ut brød fullstendig, så anbefaler jeg å bake langtidshevede brød. Disse brødene fordrer svært liten aktiv arbeidsinnsats - og litt planlegging. Du rører bare deigen sammen, og overlater den mer eller mindre til seg selv i 10-12 timer, før brødene stekes.
Det er det hele!

Og du blir belønnet med virkelig gode brød - ifølge familien min og andre som har spist det.

Du trenger følgende til tre brød:

700 gr siktet hvetemel

700 gr fin sammalt hvete

100 gr fin sammalt rug

75 gr solsikkefrø

75 gr linfrø

75 gr gresskarfrø

3 ts himalayasalt

1,5 ts tørrgjær

13 dl kaldt vann

1 ss blackstrap melasse (eller svart sirup)

3 ss eplecidereddik

Rapsolje eller olivenolje til smøring av former

Bland godt sammen siktet hvetemel, fin sammelt hvete, fin sammalt rug, solsikkefrø, linfrø, gresskarfrø, himalayasalt og tørrgjær i en stor bakebolle.

Varm opp litt av vannet, og løs opp melassen i den. Tilsett eplecidereddik og resten av vannet. Tilsett væsken i melet, og elt deigen sammen i kjøkkenmaskin, eller med sleiv for hånd.

Dekk bakebollen med plastfolie, og la deigen hvile/heve på kjøkkenbenken i 10-12 timer totalt. Etter noen timer vil deigen heve seg - når den får dobbel størrelse slås den ned med en sleiv (så den "kollapser" på et vis), og gjenta denne prosedyren en eller to ganger til etter behov, når deigen har hevet seg til dobbel størrelse igjen.

Etter 10-12 timer, slås deigen ned igjen, og fordeles jevnt i tre smurte brødformer. Forme brødene litt jevnt og buet med en slikkepott, og sett dem i stekeovnen for en siste heving i 30-40 minutter før steking - du skal altså IKKE sette på ovnen ennå. Følg litt med på dem, de skal heve ca opp til kanten av brødformen - hever de for mye, kan deigen renne over kanten.

Når brødene har hevet seg fint i formene, settes stekeovnen på 190 grader. La dem stå ca 50 minutter, til de er fint gyldne og gjennomstekte. Brødene vil ha en hul lyd når du slår på dem på undersiden.

Så er det bare å nyte en deilig, nystekt skive med godt pålegg på.

Vel bekomme!