søndag 19. mars 2017

Langtidshevet grovbrød



Jeg har begynt å bake "vanlige" brød igjen!

Det vil si; jeg baker dem til resten av familien min. Både mann og barn spiser fortsatt brød, om enn kanskje i litt mindre mengder enn før.

Først av alt; jeg ønsker ikke at barna mine skal spise kjøpebrød, som ofte er tilsatt ekstra gluten for at de skal bli lette og luftige, og gjerne også en rekke andre tilsetningsstoffer som etter min oppfatninger fryktelig unødvendige. Stadig mer forskning indikerer at gluten ikke er bra for oss, og folk flest kan faktisk være sensitive for gluten uten at vi noen gang får påvist verken cøliaki eller allergi, og selv uten å merke noe som helst magebesvær eller ubehag. Noe av det mest skremmende er at gluten kan forårsake skader på nervesystemet vårt, ifølge David Perlmutter i boken "Sunn tarm - klart hode".

For det andre; jeg ønsker å bake brød på en måte som minimerer de negative effektene av gluten. Selvsagt kan jeg bake surdeigsbrød, men akkurat nå er hverdagen ganske hektisk med full jobb og familie som krever sitt, så jeg ønsker å kunne bake brød med minimal arbeidsinnsats.

Løsningen er langtidshevede brød.

Når deigen står og hever i minimum syv-åtte timer, blir glutenet i melet brutt ned, på tilsvarende vis som ved surdeigsbaking. Hvis man i tillegg tilsetter litt syre - som i eplecidereddik - skal dette hjelpe til med å bryte ned andre komponenter i kornet som kan være krevende å fordøye, for eksempel fytinsyre som det finnes endel av i korn.

Søtstoff i en eller annen variant gir "næring" til gjæren og heveprosessen, og bidrar også med smak og struktur til brødet. I denne oppskriften bruker jeg blackstrap molasse (melasse på norsk), som rett og slett er et restprodukt etter sukkerraffinering (den brune massen som blir til overs når sukker raffineres hvitt). Melasse kokes enten én, to eller tre ganger, og gir da ulike varianter. Blackstrap molasse er den mørkeste, mest konsentrerte og minst søte typen (kokt tre ganger), og er svært rik på smak og næringsstoffer. Den har spesielt rik på kalsium, jern og andre mineraler, samt B-vitaminer. Faktisk så kan du bruke blackstrap melasse som kosttilskudd! Jeg kjøper blackstrap molasse på helsekostbutikker.

Selv unngår jeg fremdeles alt av mel og korn, i alle fall i overskuelig fremtid. Særlig etter at jeg ved et uhell fikk i meg en mindre mengde hvete uten at jeg visste det på forhånd - og straffen "satt" i kroppen i flere uker etterpå. Heldigvis har jeg klart å kvitte meg med den inngrodde brødavhengigheten jeg har hatt gjennom alle år, og føler meg langt lykkeligere i en frisk og velfungerende kropp. Kan hende jeg tar sjansen på å testsmake dette brødet en gang, når jeg føler at magen og kroppen er tilstrekkelig "sterk" for det.

Men hvis du er blant dem som tenker at du burde redusere korn-/gluteninntaket, men ikke helt klarer tanken på å kutte ut brød fullstendig, så anbefaler jeg å bake langtidshevede brød. Disse brødene fordrer svært liten aktiv arbeidsinnsats - og litt planlegging. Du rører bare deigen sammen, og overlater den mer eller mindre til seg selv i 10-12 timer, før brødene stekes.
Det er det hele!

Og du blir belønnet med virkelig gode brød - ifølge resten av familien min.


Du trenger følgende til tre brød:

700 gr siktet hvetemel
700 gr fin sammalt hvete
100 gr fin sammalt rug
75 gr solsikkefrø
75 gr linfrø
75 gr gresskarfrø
3 ts himalayasalt
1,5 ts tørrgjær
13 dl kaldt vann
1 ss blackstrap melasse (eller svart sirup)
3 ss eplecidereddik

Rapsolje eller olivenolje til smøring av former

Bland godt sammen siktet hvetemel, fin sammelt hvete, fin sammalt rug, solsikkefrø, linfrø, gresskarfrø, himalayasalt og tørrgjær i en stor bakebolle.

Varm opp litt av vannet, og løs opp melassen i den. Tilsett eplecidereddik og resten av vannet. Tilsett væsken i melet, og elt deigen sammen i kjøkkenmaskin, eller med sleiv for hånd.

Dekk bakebollen med plastfolie, og la deigen hvile/heve på kjøkkenbenken i 10-12 timer totalt. Etter noen timer vil deigen heve seg - når den får dobbel størrelse slås den ned med en sleiv (så den "kollapser" på et vis), og gjenta denne prosedyren en eller to ganger til etter behov, når deigen har hevet seg til dobbel størrelse igjen.

Etter 10-12 timer, slås deigen ned igjen, og fordeles jevnt i tre smurte brødformer. Forme brødene litt jevnt og buet med en slikkepott, og sett dem i stekeovnen for en siste heving i 30-40 minutter før steking - du skal altså IKKE sette på ovnen ennå. Følg litt med på dem, de skal heve ca opp til kanten av brødformen - hever de for mye, kan deigen renne over kanten.

Når brødene har hevet seg fint i formene, settes stekeovnen på 190 grader. La dem stå ca 50 minutter, til de er fint gyldne og gjennomstekte. Brødene vil ha en hul lyd når du slår på dem på undersiden.

Så er det bare å nyte en deilig, nystekt skive med godt pålegg på.

Vel bekomme!

2 kommentarer:

  1. Hei.
    Selv har jeg en del problemer med magen. Oppblåst. Uvel. Følelse av stein i magen etter at jeg har spist. Til tider halsbrann.
    Når jeg leser om det "lille" du skriver om gluten i forbindelse med denne oppskriften får jeg lyst til å prøve ut noe annet enn kjøpebrød.
    Lurer derfor på - blir dette brødet veldig kompakt og tungt? Er redd for at det vil ligge som en tung klump i magen siden kjøpebrødet ofte er mye mer luftig og lett enn hjemmebakt.
    Har ikke bakt så mye brød tidligere, men det er nettopp fordi de har blitt så kompakte.
    Send meg gjerne en lyd på mail om du svarer =)

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier19. mars 2017 kl. 22:45

      Hei Marte!
      Det kan så klart være mange årsaker til at man får de plagene som du beskriver, og det er nok veldig individuelt hva årsaken er, helt konkret. Men jeg har jo hatt tilsvarende plager selv gjennom mange år, og de har økt i styrke, og jeg er overbevist om at kostholdet har vært årsaken - selv om jeg trodde jeg spiste sunt. Jeg har i alle fall opplevd markante forbedringer ved justering av maten jeg spiser.

      Først av alt: Har du vært hos lege og sjekket at du ikke har hveterelaterte problemer som allergi, cøliaki eller intoleranse? Eventuelt andre tarmrelaterte plager? Det er en fordel å kunne utelukke slike ting, uansett.

      Akkurat når det gjelder brød, så tror jeg ikke at lette og luftige brød gir en "lett" mage, og "kompakte" brød gir en "tung" mage. Det er "sunnheten" i brødet - hvor godt magen din klarer å fordøye det og nyttiggjøre seg næringsstoffene - som avgjør om du vil føle deg vel eller uvel etterpå. Som jeg antyder i blogginnlegget, så tror jeg at det høye innholdet av gluten i kjøpebrød, og gjerne også andre tilsetningsstoffer, kan skape trøbbel for mange. Som nevnt kan gluten være tungt å fordøye.

      Det er klart; hjemmebakte brød blir mer "kompakte" enn kjøpebrød, men det er jo nettopp på grunn av et mer moderat gluteninnhold samt fravær av ulike "bakefremmende" tilsetningsstoffer. Men det jeg gjør underveis i bakeprosessen med dette brødet, er å slå ned deigen to-tre ganger, og det i seg selv vil gi mer spenst til deigen og dermed mindre kompakte brød. Mannen min syntes de ble ganske "lette" til hjemmebakte grovbrød å være.

      I alle år mens jeg spiste brød selv, opplevde jeg i grunnen velbehag hvis jeg spiste hjemmebakt grovbrød, men fikk fort magevondt dersom jeg spiste lysere brødsorter og kjøpebrød, og de siste årene har jeg blitt skikkelig uvel om jeg bare spiste en halv hvetebolle... Jo lysere brød, jo verre var det. Jeg tror at kroppen nådde sin tålegrense særlig for hvete, og etter at jeg blant annet kuttet ut brød sist sommer har jeg fått helsen min tilbake! Men det er jo min historie, og det kan som sagt være individuelt.

      Hadde jeg vært deg ville jeg absolutt ha kuttet ut kjøpebrød og veldig lyse brødsorter, de har høyt innhold at siktet hvetemel og dermed mye gluten i seg. Prøv veldig gjerne å bake disse langtidshevede brødene, følg fremgangsmåten, og se hvordan kroppen reagerer. Om du ikke merker forskjell, så forsøk å kutte ned på mengden brød en periode til et minimum, og se om det hjelper. Og generelt vil jeg anbefale et kosthold med mest mulig naturlige og rene råvarer, og mye grønnsaker som er fiberrike og velgjørende for en sunn og glad tarm!

      Jeg håper du finner ut av det, og at du får en bedre hverdag. Jeg vet så inderlig vel hvor plagsomt det kan være å ha det slik. Ønsker deg all mulig lykke til, spør gjerne om det er mer du lurer på, og jeg hører gjerne fra deg hvordan det går :-)

      Vennlig hilsen
      Mona

      Slett