mandag 7. mars 2016

Nydelig godt landbrød av surdeig



I helgen lagde jeg et ganske lyst surdeigsbrød, et såkalt landbrød, med innslag av både sammalt rug og sammalt hvete. Det er inspirert av et innlegg på bloggen Wild Yeast. Oppskriften er litt justert, men fremgangsmåten er mer eller mindre den samme, med noen forenklinger.

Du kan velge om du vil elte brødet for hånd eller bruke kjøkkenmaskin. Det kan være greit i starten å "kjenne" deigen med hendene for få en god følelse med den, men etter hvert har jeg gått mer og mer over til å bruke kjøkkenmaskin - det er tross alt mye lettere og raskere, og resultatet blir ganske likt. Uansett metode er det viktig å sørge for at saltet (tilsettes i andre elting) blir jevnt fordelt i deigen. Forøvrig foretrekker jeg å etterheve brødet i kjøleskap over mange timer, da blir glutenet i melet brutt ned og brødet sies å bli sunnere og bedre å fordøye.

Men uansett…:

Resultatet ble et fantastisk godt brød - det beste surdeigsbrødet jeg har bakt til nå! Femåringen i heimen kalte brødet for superdupergodt. Deigen ble spenstig og flott, og vidunderlig å bake med. Brødene hevet veldig bra under stekingen også. Et viktig element i fremgangsmåten heter autolyse, som innebærer å blande kun mel og vann (inkludert surdeigen) i første omgang, og la denne deigen hvile en halvtime. Da skjer gode ting med melet, som at stivelsen blir brutt ned til sukker, og proteinet til gluten, og det gjør underverker med deigen og de ferdige brødene. Jeg har skrevet litt mer om dette nedenfor.

Denne fremgangsmåten kommer jeg til å holde meg til i overskuelig fremtid, til jeg eventuelt snapper opp enda flere tips som (hvis mulig) kan gi enda bedre brød. Anbefales!

Bruk aller helst økologisk mel, særlig til oppmatingen av surdeigen.


Mate opp surdeigen:

Ingredienser (til to brød):

170 gr vann
60 gr surdeigsstarter (rug)
120 gr hvetemel
50 gr sammalt rug

Temperer vannet til 25-30 grader.

Ha surdeigsstarter i en bakebolle, gjerne en vid og romslig en, så kan du fortsette å bake deigen i denne. Tilsett temperert vann, og rør til surdeigen har løst seg opp. Tilsett deretter hvetemel og sammalt rug, rør sammen med sleiv til alt er godt blandet.

Husk å mate opp selve surdeigsstarteren i samme slengen.

La stå i 10-12 timer på lunt sted (22-25 grader), til surdeigen bobler og er aktiv. Da er den klar til å bake med.


Selve deigen:

Ingredienser (til to brød):

600 gr vann
400 gr surdeig (se over)
800 gr siktet hvetemel
100 gr sammalt hvete
100 gr sammalt rug
20-25 gr salt

Til utbaking:
Olje
Hvetemel/durumhvete


Temperer vannet til 25-30 grader.

Tilsett vannet i surdeigen, og rør til den er løst opp. Tilsett deretter hvetemel og sammalt rug, og rør sammen med sleiv til alt er godt blandet.

Merk at deigen blir veldig fast, så du må belage deg på å bruke litt "håndkraft" - men du kan se på det som en aldri så liten treningsøkt, og du blir altså belønnet med veldig gode brød…! Alternativt kan du bruke kjøkkenmaskin og blande lett sammen på laveste hastighet, til melet og vannet bare akkurat er blandet sammen (det er viktig å ikke få for mye luft inn i deigen i denne fasen).

Dekk med kjøkkenhåndkle og la deigen hvile i 30 minutter.

Når kun mel og vann blandes og får hvile en stund (som angitt over), kalles dette autolyse. Det innebærer at enzymer i melet, amylase og protease, bryter ned henholdsvis stivelsen og proteinet i melet. Stivelsen blir til sukker, og proteinet blir til gluten. Hvis du går direkte til å elte deigen uten denne hviletiden, vil disse prosessene også finne sted, men da får du den uønskede effekten av okydering (altså oksygen slipper til i deigen), og dette kan forringe deigen og det ferdige brødet. Når autolysen får foregå helt på egen hånd uten elting, blir resultatet en smidigere og mer elastisk deig som er lett og god å jobbe med. Og ikke minst; det ferdige brødet får bedre smak, bedre tekstur, flottere utseende og bedre holdbarhet.



Nå skal saltet tilsettes, det kan gjøres for hånd eller med kjøkkenmaskin. Med kjøkkenmaskin må du sørge for å elte deigen tilstrekkelig til at saltet fordeler seg jevnt i deigen.

Tips for å tilsette saltet for hånd: Det er lettere å få fordelt saltet jevnt i deigen dersom den legges lagvis med salt imellom. Jeg gjør som følger: Ha litt olje på kjøkkenbenken, smør den utover så du har en oljet arbeidsflate, passe stor til deigen din. Jeg tar ca en femtedel av deigen ut på den oljede kjøkkenbenken, og trykker den flat utover benken med hendene eller en slikkepott. Så drysser jeg 1/4 av saltet utover. Legger på en ny femtedels porsjon av deigen, trykker den flat utover så den går i ett med deigen under, og drysser på en ny fjerdedel med salt. Slik fortsetter jeg til saltet er fordelt mellom fem lag med deig. Trykk deigen godt flat, før kantene brettes inn mot midten av deigen. Trykk den flat utover en gang eller to til, og brett kantene inn mot midten igjen. Bruk gjerne en deigskrape hvis du synes deigen er klissete.

Legg deigen tilbake i bakebollen, dekk til, og la den heve i ca to timer totalt. Etter 30 minutter strekker og bretter du deigen, gjerne mens deigen er i bollen.
NB! Denne "strekkingen og brettingen" gjør du også dersom du har blandet deigen i maskin! 
Bruk gjerne en slikkepott til å hjelpe deg med, dra deigen litt ut i kantene og brett inn mot midten. Fortsett slik rundt hele deigen. La den hvile tildekket nye 30 minutter, før du strekker og bretter en gang til på samme vis. Deretter får deigen hvile en times tid.


Ha litt mel på benken, og hvelv ut deigen. Del den i to emner, og forme dem runde ved å brette kantene inn mot midten med hendene. Du skal kjenne at det er god spenst i deigen.

Forme emnene til brød ved å strekke og brette dem igjen, trykk godt til alle skjøter, så de blir mest mulig "lukket". Du kan forme dem runde eller avlange, etter ønske. Legg emnene med (det som er igjen av) skjøtene opp i hver sin godt melede hevekurv, bolle eller form (eventuelt med melet kjøkkenhåndkle oppi). Dryss litt ekstra mel over.


La brødene heve i kjøleskap i 12-48 timer, dekk med lokk eller plastfolie. Jo lenger de står til kaldheving, jo mer syrlig smak vil brødet kunne utvikle.

Brødene kan med fordel stekes direkte fra kald tilstand.


Steking:

Forvarm stekeovnen til 230 grader.

Hvelv de ferdig hevede brødemnene over på stekeplate med bakepapir. Hvis de har mye mel på seg kan det strykes utover brødet så det blir jevnere fordelt.

Snitt overflaten med en skarp kniv. For eksempel kan avlange brød få ett snitt på langs eller etpar på skrå av brødet, runde brød kan gjerne få to-tre parallelle snitt.

Sett brødene på nest nederste rille. Stekes ca 40 minutter, avhengig av stekeovnen, til brødene er gjennomstekte og har en godt brunet overflate.

Avkjøles på rist. Så er det bare å nyte med godt smør og pålegg…

Vel bekomme!


Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar