torsdag 25. februar 2016

Surdeigsstarter til surdeigsbakst


Mitt aller første helstøpte surdeigsbrød

Jeg har hatt mitt først stunt med surdeig, og det har blitt litt prøving & feiling. I ettertid ser jeg at det kanskje ikke har vært så mye feiling i og for seg, men mer usikkerhet om hvorvidt jeg har vært på riktig vei eller ei. Og det resulterte i at jeg kastet etpar påbegynte surdeigskulturer som jeg sikkert bare burde gitt mer tid og næring.

Når man er novise på surdeig, samtidig som det finnes "utallige veier til Rom" på nettet, så er det fort gjort å bli både forvirret og frustrert! For egen del har jeg funnet ut at det gjelder å ikke lese for mye "stykkevis og delt" her og der, for det er fort gjort å finne ulike råd og veiledninger som virker motstridende. Da er det bedre å finne en enkel, grundig og beskrivende fremgangsmåte. Så kan man heller prøve ut alternative metoder og fremgangsmåter senere, om man ønsker det. 

Og denne enkle, grundige og beskrivende fremgangsmåten fant jeg hos den svenske bloggeren Martin Johansson. Han har en kjempefin surdeigsskole på sin gamle blogg, Pain de Martin (siden har han etablert en ny blogg med samme navn). I surdeigsskolen forklarer han i detalj det meste som trengs å forklares. I kommentarfeltene har han fått spørsmål om grunnleggende ting som vi noviser kan lure på når det gjelder surdeig, og han har svart både grundig og velvillig på det meste.

Som han skriver, så er det mange måter å lage surdeig på, og han formidler den metoden som funker best for ham. Og jeg fant fort ut at hans fremgangsmåte appellerte til meg. De grundige beskrivelsene bidro til at jeg ble stødigere i troen på å få det til. Blant annet gir han god informasjon om hva som skal til for å lykkes med surdeig, og ikke minst hva som kan være ødeleggende. For der er absolutt noen feller man kan gå i, og klarer man å styre unna dem, ja så er det i grunnen veldig enkelt å lage surdeigskultur. Det tar noen dager, og jevnlig oppfølging. Jeg anbefaler på det varmeste å lese surdeigsskolen hans.

Takk Martin, du er laget av gull!

**********


Vær forberedt på at hele prosessen - fra etablering av surdeigskulturen og frem til ferdige brød - tar endel tid. Etablering av surdeigskulturen tar (minimum) 4-5 dager, og selve bakeprosessen tar gjerne etpar dager til. Men; så snart surdeigskulturen er vel etablert, så er den nærmest evigvarende så lenge den passes på jevnlig. Så etablering av surdeigskulturen trenger du i prinsippet å gjøre bare én gang.

Surdeigsbaking som sådan er i grunnen veldig enkelt. Generelt handler det om venting - godgjøring av surdeigen og heving av brøddeigen. Den aktive arbeidsinnsatsen er svært moderat, så den viktigste innsatsen er i grunnen planlegging og tålmodighet.

Til gjengjeld blir du kronet med svært gode og holdbare brød. Vel verdt å vente på!

Surdeigsbrød er dessuten sunnere enn brød bakt med vanlig gjær. Det foregår endel forskning rundt dette - surdeigens fortreffeligheter - og jeg skal ikke gå for mye inn på det. Men det skjer åpenbart mye positivt med deigen når den får heve og godgjøre seg over mange timer, ved hjelp av naturlige gjæringsprosesser og melkesyrebakterier. Blant annet har surdeigsbrød lavere glykemisk indeks, det gir lavere insulinrepons, og det metter bedre. Dessuten blir viktige mineraler i kornet lettere tilgjengelig, men effekten av dette er så klart større jo grovere surdeigsbrød man baker, siden det er i skallet og de ytre lagene av kornet det meste av næringen sitter.




Suksessfaktorer for surdeigsstarteren


Bruk av mel
  • Bruk kun økologisk mel til surdeigsstarteren. Det inneholder flere gjærsporer og mineraler, som er viktige for gjæringsprosessen. "Konvensjonelt" mel kan være bestrålt, og da blir også mange av de gode, naturlige gjærsporene ødelagt.
  • Det er mest vanlig å bruke rug og hvete, men endel andre meltyper kan også brukes
  • Rug gir mer syrlig smak enn hvete
  • Velg sammalt mel, eventuelt 50/50 blanding av sammalt og siktet mel. Det meste av næringen sitter nemlig i skallet på kornet, og dette er med i det sammalte melet.
  • Melet bør være så ferskt som mulig, og det bør helst være steinmalt
  • Merk at ulike meltyper har ulik evne til å suge opp vann. Ergo vil man oppleve at det trengs ulike mengder vann avhengig av både meltype, malingsgrad på melet, og også hvor gammelt melet er. Derfor bør vannmengder sees på som retningsgivende, ikke absolutte.

Bruk av redskaper
  • Ikke bruk beholdere/redskaper av metall, da det kan reagere med syren i surdeigen
  • Bruk beholder av glass eller plast, og skje/sleiv du skal røre med av plast eller tre
  • Når surdeigskulturen skal etableres, er det en stor fordel med glassbeholder, for eksempel et stort syltetøyglass eller norgesglass. Da kan du se hvordan surdeigen utvikler seg både ovenfra og ikke minst fra siden. Du kan lettere følge med på luftboblene og aktiviteten i surdeigen, og vurdere om den utvikler seg som den skal. 
  • Redskapene må være grundig rengjort, så de ikke gir grobunn for mugg og uønskede bakterier. Ser du tendenser til mugg, bør surdeigen kastes, og du bør starte på nytt.
  • Ikke bruk oppvaskmiddel. Eventuelt må beholderen skylles grundig med rent vann. Oppvaskmidler inneholder stoffer som kan ta knekken på de gode gjærsporene

Prosessen med surdeig
  • Poenget er å vekke surdeigskulturen til live, det vil si å dyrke frem gjæringssporene som naturlig finnes i kornet samt melkesyreproduserende bakterier
  • Ifølge Martin vil en surdeigsstarter utvikle seg best ved en temperatur på 22-25 grader. Oppbevar derfor surdeigen på et lunt sted, for eksempel om du har et skap over kjøleskapet eller over/ved stekeovnen. Et lunt bad kan også være tingen, bare husk å følge med på den… Ha gjerne et termometer i nærheten av beholderen med surdeig, så du vet om lufttemperaturen er grei.
  • Bruk kaldt, friskt vann, og temperer til 25-30 grader, da får surdeigen en kickstart
  • Når surdeigen har fått en god del luftbobler i seg, tyder det på at gjæringsprosessen er i gang. Da er det på tide å "mate" den, det vil si å tilføre mer mel og vann. Å tilføre friskt mel fungerer som næring til surdeigen.
  • En annen viktig ting: Lukt på surdeigsstarteren! Den skal god duft, gjerne litt søtlig eller honningaktig, eller endatil litt fruktig. Etter hvert kan den også få litt syrlig duft, nesten som kefir.
  • Når gjæringsprosessen er i gang, bør surdeigen mates ofte, 1-2 ganger i døgnet, frem til den er skikkelig etablert og boblende.
  • Så snart surdeigskulturen er skikkelig aktivert og bobler, kan den bakes med. Man bruker altså surdeig som erstatning for "kommersiell" gjær. 
  • Hvis du oppdager mugg på beholderen, så kast surdeigen, og start på nytt med grundig rengjort beholder. Normalt vil det ikke oppstå mugg så lenge beholderen er ren i utgangspunktet - surdeigen i seg selv inneholder tilstrekkelig syre til å holde uønskede vekster unna.

Oppbevaring
  • En etablert surdeigskultur oppbevares i kjøleskap, og mates ca en gang pr uke
  • Ta av det du trenger av surdeigen til baking, mat opp med friskt mel og vann, og la stå på lunt sted til den bobler skikkelig (8-12 timer)
  • Husk å samtidig mate opp den resterende surdeigen - la den stå på lunt sted til den bobler skikkelig (8-12 timer), før den settes tilbake igjen i kjøleskapet
  • En frisk og god surdeig kan du ha i mange år - så ta godt vare på den!

Økologisk siktet hvetemel og fin steinmalt rug



Fremgangsmåte for å lage surdeigsstarter

I det følgende oppsummerer jeg hvordan jeg har laget mine surdeigsstartere, basert på fremgangsmåten til Martin Johansson. Jeg lagde tre ulike surdeigsstartere, mest av nysgjerrighet, og for å se hva som fungerte best: Én med fin sammalt rug, én med grov sammalt hvete, og én med 50/50 grov sammalt hvete og siktet hvetemel. Kun økologisk mel altså.

Alle tre utviklet seg fint på første forsøk. Den med kun grov sammalt hvete var riktignok litt vanskeligere å følge med på, på grunn av de grove bestanddelene i melet. Skulle jeg valgt én av de to med hvete så hadde jeg muligens gått for den med 50/50 siktet og grov hvete. Forresten; nevnte jeg at den dufter skikkelig friskt og fruktig, omtrent som eple?? Jo, det er fakta, og jeg digger det!

Det er godt mulig fin sammalt hvete ville vært enklere å ha med å gjøre, men det har jeg fortsatt til gode å prøve. Noen av kulturene mine trengte litt lenger tid og en runde eller to ekstra med mating, men det viktigste er at man får til en skikkelig aktiv og "boblende" surdeigsstarter før man begynner å bake med den, så får man heller gi dem litt ekstra tid og pleie. Det fine er at surdeigskulturen bare blir bedre jo mer den brukes og mates.

Men som sagt, jeg anbefaler å lese hele surdeigsskolen på Pain de Martin.

Jeg har gjort om mengdene til gram, da jeg synes det er enklere å forholde seg til, og jeg har økt/justert mengdene noe. Men fremdeles er dette små melmengder i forhold til de fleste andre fremgangsmåter jeg har sett. Fordelen med å starte med små mengder, er at det blir mindre surdeig å kaste/avhende underveis i prosessen. 

Enkelte surdeigsentusiaster hevder at det må en god del mel til for å utvikle en surdeig, og dette vil jo da også medføre endel kasting/avhending av surdeig (ellers blir mengdene for store å håndtere når surdeigen skal mates i flere omganger, eller man må til med enda større beholdere). Men de store surdeigene klarer jeg ikke helt å se logikken med: Med tanke på hvor mye melkesyrebakterier som får plass i én liten gelatinkapsel (kosttilskudd), så tror jeg jaggu det er plass til utallige mengder i en surdeig av moderat størrelse også. Og jeg kan i alle fall bekrefte for egen del at jeg har fått til superflotte og veldig gode brød med surdeigskulturene mine.

Bruk det økologiske melet du ønsker eller har for hånden, sammalt hvete eller sammalt rug, fin eller grov, alternativt 50/50 miks av sammalt/siktet mel. Tilpass vannmengden, siden ulike meltyper/malingsgrader absorberer ulik mengde vann.

God gang på surdeigsstarteren


Dag 1 - om kvelden

Du starter enkelt og greit med å blande mel og vann.

Ingredienser:
20 gr økologisk sammalt rug eller hvete
Ca 30-40 gr kaldt vann, temperert til 25-30 grader

Bland sammen mel og vann i et romslig, grundig rengjort syltetøyglass (eller lignende). Justér vannmengden slik at du får en litt løs, grøtaktig konsistens.

Legg på lokk som ligger løst på, surdeigen trenger en anelse lufttilførsel for å utvikle seg. Sett på et lunt sted i to døgn. 


Dag 2 - om kvelden

Nå trenger du bare lukte på surdeigen, den skal ha litt honningaktig, søtlig eller frisk duft. I det minste bør den ikke lukte vondt.

Du kan gjerne riste litt forsiktig på glasset så innholdet blandes. Deretter settes surdeigen tilbake på sitt lune sted et døgn til.


Dag 3 - om kvelden

Nå skal første mating av surdeigen finne sted, men her bruker du kun mel og ikke vann. Bruk samme melet som i første runde.

Ingredienser:
20 gr økologisk sammalt rug eller hvete

Tilsett melet i surdeigen, og bland godt sammen. Nå blir røren litt tykkere, siden du kun tilsetter mel og ikke vann. La stå videre på lunt sted til neste morgen.


Dag 4 - om morgenen

Hvis det har kommet mye luftbobler i surdeigen, mates den nå. Er det lite aktivitet, eller om du er usikker, venter du 5-10 timer til, og ser den an utover ettermiddagen/kvelden.

Igjen mater du med samme melet som før.

Ingredienser:
40 gr økologisk sammalt rug eller hvete
Ca 60-80 gr kaldt vann, temperert til 25-30 grader

Avpass vannmengden så du får en passe grøtaktig konsistens, eller nesten som en litt tykk pannekakerøre. Bland godt sammen, og la surdeigen stå videre på lunt sted.

Dersom du måtte vente 5-10 timer til med denne matingen, kan du vente til neste morgen (Dag 5 - morgen) med neste mating.


Dag 4 - om kvelden 
(evt Dag 5 - om morgenen)

Nå fjerner du omtrent halvparten av surdeigen.

Poenget er å få tilført en relativt stor mengde nytt, friskt, næringsrikt mel i forhold til mengden surdeig du har fra før. Da vil den få en god boost, og forhåpentligvis bli både frisk og fornøyd - skikkelig aktiv og boblende altså!

Du kan så klart beholde all surdeigen og tilføre desto mer friskt mel og vann, men sørg for at du da bruker en tilstrekkelig stor beholder som tillater surdeigen å vokse. I så fall bør du doble mengdene under. Eventuelt kan du gi bort noe av surdeigen til andre som er interesserte i surdeigsbaking, så slipper du å kaste den. Eller; det overflødige kan brukes for eksempel i pannekake-/vaffelrøre. 

Ingredienser:
40 gr økologisk sammalt rug eller hvete
Ca 60-80 gr kaldt vann, temperert til 25-30 grader

Avpass vannmengden så du får en passe grøtaktig konsistens. Bland godt sammen. La stå videre på lunt sted.


Dag 5 - om morgenen
(evt Dag 5 - om kvelden)

Hvis surdeigen er blitt skikkelig boblende og aktiv, så hopper du over dette steget, og går videre til neste avsnitt under. Alternativt settes den ferdig utivklede surdeigskulturen i kjøleskap frem til du skal bake med den.

Hvis det fortsatt ikke er så mye aktivitet i surdeigen, gjentar du prosedyren med ca 12 timers mellomrom. Med andre ord: Hver morgen og kveld fjernes ca halvparten av surdeigen, og deretter mates med følgende (som steget over):

Ingredienser:
40 gr økologisk sammalt rug eller hvete
Ca 60-80 gr kaldt vann, temperert til 25-30 grader

Avpass vannmengden så du får en passe grøtaktig konsistens. Bland godt sammen. La stå videre på lunt sted.

Fortsett med fjerning/mating morgen og kveld, helt til du har en aktiv og boblende surdeigskultur. Den skal fremdeles lukte friskt og godt (og ikke ha noe mugg).

**********

Når du har en aktiv og boblende surdeig, oppbevares den i kjøleskap (se over angående Oppbevaring).


 
Surdeigsstarter på 50/50 grov sammalt hvete og siktet hvetemel
På bildet har den blitt matet opp med mel og vann for 7-8 timer siden
Når den får stå enda noen timer til i romtemperatur, 
blir den skikkelig aktiv og boblende, og er klar til å bakes med!



Mate opp surdeigen til brødbakst

Når surdeigen er blitt skikkelig aktiv, og du er klar til brødbakst, tar du av en viss mengde av surdeigen som så mates opp med friskt mel og vann. Husk å samtidig mate opp den surdeigen som er igjen i glasset - den skal få stå fremme til den bobler godt igjen (se over angående Oppbevaring).

Du tar av og mater opp surdeigen med den mengden som trengs til brødbaksten. Det finnes ingen eksakte mål på hva som trengs av surdeig til ett brød, for eksempel. Det kan variere litt fra oppskrift til oppskrift, og her gjelder i grunnen ingen eksakte mål.

Til ett brød av normal størrelse kan du beregne omtrentlig 20-30 gr ferdig surdeigskultur, som deretter mates opp med en større mengde mel og vann. Noen oppskrifter bruker like mengder mel og vann (målt i gram) for en litt fast surdeig, mens andre bruker større mengde vann enn mel for en litt løsere surdeig (slik som Martins oppskrift under).

Når surdeigen er matet opp, vil den trenge å godgjøre seg i 8-15 timer, før den er sterk nok til å heve deigen (altså klar til å bakes med).


Martins oppskrift på "oppmating" av surdeig (beregnet til ett brød):

30 gr surdeigsstarter
100 gr vann
60 gr sammalt rug eller hvete

Bland ingrediensene godt sammen i en bakebolle. Bruk gjerne en bakebolle (om du har) som vil være stor nok til å romme hele brøddeigen. Dekk med lokk eller plastfolie. La stå i romtemperatur 8-15 timer, til den bobler godt. Da er den klar til å bake med.

Denne oppskriften gir altså en ferdig matet surdeig på 190 gram (30 + 100 + 60).


Oppskrift med like mengder mel og vann, og samme totalmengde:

30 gr surdeigsstarter
80 gr vann
80 gr sammalt rug eller hvete

Fremgangsmåte som over. Denne oppskriften gir en fastere surdeig, men når den mates opp og blir skikkelig aktiv, blir den litt "løsere" i konsistensen (se bilde under).

Denne oppskriften gir også en ferdig matet surdeig på 190 gram (30 + 80 + 80).

Ferdig matet surdeig - boblende og klar til bakst! 
Denne var basert på like mengder mel og vann, og fikk stå i 12 timer



Selve brødbaksten med surdeig

Nå kan du strengt tatt bake akkurat de brødene du vil. Den oppmatede surdeigen brukes i stedet for kommersiell gjær. Mengden surdeig pr brød er ikke eksakt, men du kan anslagsvis ta utgangspunkt i ca 200 gr ferdig matet surdeig pr brød av normal størrelse.

Finn gjerne oppskrifter for surdeigsbakst i bøker eller på nettet. Etter hvert vil du også finne flere oppskrifter her på bloggen.

Kjekke kjøkkenredskaper å ha for hånden:
Kjøkkenvekt
En vid og romslig bakebolle med lokk (evt plastfolie)
Slikkepott
Deigskrape
Hevekurver eller annet å heve brødene i
Kjøkkenhåndkle



**********

Og så gjenstår det bare å ønske lykke til med surdeigsbaksten!

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar