tirsdag 6. august 2013

Sous vide - i matgledens og enkelhetens navn


Sous vide Supreme - temperaturkontrollert vannbad

Jeg innrømmer det gjerne; det er ikke mer enn et år siden jeg proklamerte at det ikke ville komme noen sous vide i hus hos oss. Det vil si, ikke før jeg hadde fått meg enda større kjøkken, en eller annen gang i fremtiden (det hører med til historien at vi investerte i nytt og større kjøkken for tre år siden). 

Men så kom jo mannen da, ingeniøren som er glad i tekniske innretninger og duppeditter, like før jul i fjor og spurte om ikke vi skulle kjøpe sous vide i julegave til oss selv. Jeg hadde ennå ikke sett en sous vide på det tidspunktet, og trodde den var større enn den faktisk er. Men da jeg skjønte at den fint og relativt diskret ville få plass på kjøkkenbenken, var det som å skru på en bryter hos konemor: 

Jovisst måtte vi ha sous vide! 

Vi har nå hatt den i hus i tre kvart år, og det er på tide å skrive litt om de erfaringer vi har gjort oss. Og da kan jeg like godt innrømme én ting til; vi har brukt den mer enn jeg hadde forestilt meg på forhånd - jeg er hekta!

Bare noen tørre & praktiske fakta først: Sous vide er fransk og betyr "under vakum". Sous vide er et temperaturkontrollert vannbad for varmebehandling av kjøtt, fisk, grønnsaker og andre råvarer - ja, strengt tatt hva man vil. Aller mest er den nok brukt til kjøtt. Råvarene vakumpakkes i egnede, litt tykke plastposer før de has i vannbadet på en viss temperatur for en viss tidslengde. Temperatur og tid avhenger av hvilken kjernetemperatur og tekstur man ønsker å oppnå. Noen råvarer trenger ikke så lang tid, mens andre kan trenge mange, mange timer. Jeg skal forklare mer ganske snart.

Vakummaskin til å pakke råvaren i før den has i det tempererte vannbadet. Denne fulgte med i et sous vide pakketilbud...

Vakumposen må være godkjent for oppbevaring & oppvarming av mat. De finnes både som ferdigkuttede poser og på rull, sistnevnte er praktisk fordi du kan klippe posen akkurat så stor som trengs. Den forsegles først i ene åpne enden, før råvaren legges i. Deretter snus posen (med råvaren i), for så å vakumeres & forsegles i andre enden. Da er råvaren ferdig pakket i vakumert plast, og kan legges i sous viden.

Hva er poenget med sous vide? 

Én god grunn til å benytte sous vide er at vannbadet holder en jevn, relativt lav temperatur, samt at vann leder varme 23 ganger bedre enn luft. Du stiller inn ønsket kjernetemperatur, og lar råvaren ligge så lenge som kreves for å få frem det aller beste i den. Råvaren vil ha den samme temperaturen tvers gjennom, og ikke bare i kjernen. Du vil alltid kunne få perfekt biff og saftig kyllingfilet, uten omtrent å løfte en finger. Du bare bruner dem raskt i panne etterpå, for å få fin stekeskorpe som en siste finish. Slikt digger jeg!

Det mest geniale med sous vide, etter min mening, er at man kan få seige kjøttstykker til å bli langt mørere enn hva som er mulig å oppnå ved konvensjonell tilberedning. Kjøttet må bare få ligge lenge nok i vannbadet til at bindevevet i kjøttet blir brutt ned, og kollagenet blir omgjort til gelatin. Det fine er at disse effektene oppnås på relativt lave temperaturer. Det er altså lengden på vannbad-oppholdet som er avgjørende for dette resultatet - vi snakker gjerne om mange timer. 

Ergo kan det også være god økonomi i å benytte sous vide til tilberedning av kjøtt. Dersom du ellers har pleid å kjøpe dyre biffer til lørdagskosen, så kan du heller gå for rimeligere kjøttstykker, og få nye og fantastiske matopplevelser! Som økonom har jeg selvfølgelig regnet litt på det... Avhengig av kjøttforbruk i husholdningen din gjennom året, så kan hele sous viden være spart inn igjen i løpet av et år eller to. 

Et enkelt regnestykke: La oss si at du har pleid å lage biff til fire personer én gang pr måned, altså 12 ganger pr år, til en kilopris 400 kr. Hvis du beregner 200 gram pr person, blir totalkostnaden for biffen 320 kr pr måltid, eller 3840 kr pr år. Hvis du istedet velger rimeligere kjøttvarianter til en kilopris 150 kr, blir totalkostnaden for kjøttet 120 kr pr måltid, eller 1440 kr pr år. Prisdifferansen blir da 2400 kr pr år, et ikke ubetydelig beløp. Med andre kilopriser og annen frekvens på bruk av sous vide får du selvfølgelig andre summer, men dette var ment som en illustrasjon. Jo mer sous viden blir brukt, jo fortere blir den spart inn.


Mine sous vide kjøkkeneskapader så langt

I romjulen i fjor tilberedte vi svineribbe i sous vide på 65 grader i 25 timer, og fikk den saftigste ribba vi noen gang har smakt. Jeg er normalt ingen stor fan av svineribbe (i mitt hjerte er det pinnekjøtt som råder), men dette ble godt! Etter en runde i stekeovnen på god varme fikk vi jaggumeg sprø svor også. Skal garantert gjentas kommende jul.

Det vi har laget flest ganger er faktisk kalkunfilet, som jeg tidligere alltid har opplevd som rimelig tørr og kjedelig. Kalkunfilet er jo veldig magert kjøtt, som vanskelig blir saftig uten god hjelp. Den har fått godgjøre seg på 62 grader i 2,5-3 timer i sous viden (jeg tenderer mer mot 2,5 timer enn 3), da blir den virkelig saftig og smakfull. Fileten fikk brune seg raskt i panna rett før servering. Vi har servert kalkunfilet på denne måten flere ganger til gjester, og har fått masse lovord hver gang - min egen bror og svigerinne gikk rett hen og kjøpte seg sous vide-utstyr etter kalkunmiddagen de fikk hos oss... Jeg lover; jeg kommer aldri til å lage kalkunfilet i vanlig stekeovn igjen!

Det mest vidunderlige måltidet vi har tilberedt sous vide, må nok likevel være lammeskank. De fikk kose seg på 60 grader i 30 timer, og ble deretter brunet raskt i panna på god varme. Kjøttet ble super-mørt, løsnet elegant fra beinet, og regelrett smeltet i munnen. Treåringen vår var fullstendig i mat-himmelen, og skulle bare ha mer og mer. Og mer...

Fantastisk mør og smakfull lammeskank, etter 30 timer i sous vide. Jeg må si dette er langt mer spennende mat enn biff!

Noen hevder at fisk ikke egner seg så godt i sous vide. Poenget her er at man skal være varsom med tiden, og spesielt gjelder det fiskesorter som har litt delikat kjøttstruktur. Blir de liggende for lenge i vannbadet, kan konsistensen gå litt i "oppløsning". Vi prøvde oss på kveite i sous vide, 52 grader i 45 minutter, resultatet ble veldig bra syntes vi. Men husk at kveite er kraftigere i strukturen enn eksempelvis laks, som vil trenge kortere tid (i skrivende stund har jeg ennå til gode å prøve laks i sous vide).


Jeg er først og fremst opptatt av hverdagsmaten - på enkelt vis. Så hva gjør en sous vide på mitt kjøkken?

Jo mer jeg tenker over det og jo mer erfaring jeg får med sous vide, jo mer genialt synes jeg utstyret er, også i den enkle matens ånd...

Så snart råvaren er vakumpakket og lagt i vannbadet, så passer den seg helt selv, enten den skal ligge 2 eller 30 timer. Bortsett fra at man bør vite hvilken temperatur & tid man skal bruke, så handler sous vide matlaging strengt tatt bare om planlegging; når skal måltidet serveres, og hvor lang tid i forkant må råvaren legges i? I mitt hode er ikke dette vesensforskjellig fra det å sette en pizzadeig til kaldheving - det innebærer veldig lite jobb, men deigen må bare mikses sammen og settes til heving et visst antall timer før steking.

Man kan konsentrere seg om å lage tilbehøret, i trygg forvissning om at kjøttet (eller fisken) blir vel ivaretatt på beste vis.


Er sous vide noe for deg?

Jeg tror ikke at sous vide blir å finne på alle kjøkken, men alle matglade sjeler bør i alle fall vurdere å skaffe seg slikt utstyr. Sous vide har av enkelte blitt kalt en "hype", men jeg kan ikke si meg enig. Utstyret har blitt brukt av restauranter i mange, mange år allerede, så det er ikke akkurat noe nytt. Prisen har falt betydelig på få år, og dermed har det blitt mer tilgjengelig for folk flest.

Du bør ha en viss interesse for god mat om sous vide både skal ha noe for seg og lønne seg. Den skal brukes, og ikke stues bort for å støve ned... Vi har den stående fremme på kjøkkenbenken, til stadig påminnelse om dens gode gjerninger. Og jeg ser frem til å ha stor glede av den i mange år fremover.

Hvis du vil lese mer om sous vide, så anbefaler jeg på det varmeste Douglas Baldwin's A Practical Guide to Sous Vide Cooking. Der finner du omfattende informasjon om tilberedning av mat i sous vide, samt detaljerte tabeller med anbefalte tider og temperaturer for ulike typer råvarer.

Saftigste svineribba noensinne, og med sprø svor etter en runde i stekeovnen...

13 kommentarer:

  1. Hei. Hvilken tid og temp brukte du på svineribba?

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier7. august 2013 kl. 11:55

      Hei Torbjørn! Jeg hadde den på 65 grader i 25 timer i sous viden. Deretter i stekeovnen, 230-250 grader (hadde den i utgangspunktet på 250 grader, men justerte litt ned underveis), til svoren ble sprø.

      Slett
    2. Monas Kjøkkenskriverier7. august 2013 kl. 12:04

      PS: Da har jeg oppdatert blogginnlegget med tid & temp for svineribba i sous vide. Takk for påminnelsen Torbjørn :-)

      Hilsen
      Mona

      Slett
  2. Hei Mona!
    Jeg vurderer å ønske meg en slik.....
    Runder 50 snart....
    Er blitt litt tent etter jeg kjøpte meg en Crock-Pot for noen måneder siden.
    Elsker langtidskoking og mat som "gjør seg selv".
    Jeg skal følge siden din jeg :-).
    Kan jo fråtse litt i oppskrifter før jeg bestemmer meg ;-) God Sensommer!
    :-) Ingvild

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier7. august 2013 kl. 12:01

      Tusen takk for hyggelig melding Ingvild - og ikke minst tusen takk for tillliten & at du vil følge meg :-)

      Ja, jeg er helt enig, gode råvarer som får kose seg i flere timer på egenhånd er bare "gull"! Da syns jeg du bør prøve deg på beuf bourguignon, den er helt nydelig! Du finner oppskrift her på bloggen. Moussaka er også en favoritt i så måte. Og lakselasagnen kan fort bli en slager!

      Riktig god sensommer til deg også :-)

      Hilsen
      Mona

      Slett
    2. Hei! Har praktisert Sous Vie-metoden i lang tid uten å måtte bruke dette kostbare utstyret. Det eneste som trengs er en vakummaskin og en stekeovn + et digitalt termometer slik at man har full kontroll over temperaturen i stekeovnen. HAr testet i vannbad, dampoven og i stekeovnen. Det eneste som gjelder er vakumer matvare, temperatur og tid. Og alle har jo en stekeovn :))

      Slett
  3. Hvordan vakumpakker du?
    Inger

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier7. august 2013 kl. 12:25

      Hei Inger!

      Jeg bruker en vakummaskin, den bruker du til å suge ut luft og forsegle den spesielle, litt tykke plastposen som du pakker råvaren i, før den has i vannbadet/sous viden. Ofte får du pakketilbud med sous vide + vakummaskin.

      Jeg skal få tatt bilde av vakumpakkemaskinen vår og legge til i blogginnlegget over.

      Alternativt kan du google "vakummaskin" og lese mer om denne maskinen og dens gjerninger. Den kan også være fin å bruke til å oppbevare mat generelt, og kan bidra til å forlenge holdbarheten på ferske råvarer.

      Hilsen
      Mona

      Slett
  4. Hei
    Jeg har servert kveite til mine kolleger,og det var den beste kveita de hadde smakt. Kveiteskivene ble krydret med salt og pepper, og lagt på 61 grader i 35 minutter. Kyllingfilet bruker jeg å krydre med noe, også la dem ligge i en time på 61 grader, disse freses i panna etterpå. Skavet reinkjøtt legger jeg på 60 grader i 8 timer, også steker jeg det i vanlijesmør, serveres som en rett og ikke som en gryte. aldeles nydelig synes jeg.

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier1. desember 2013 kl. 18:21

      Hei, reinkjøtt i vaniljesmør hørtes veldig spennende ut :-) Når det gjelder kyllingfilet, så ville jeg hatt den i sous viden i 2,5-3 timer av hensyn til matsikkerhet, for å ta knekken på eventuelle bakterier. Dette er anbefalt av de som har god kompetanse på området. Selv om vi nok har relativt god matvaresikkerhet i Norge, så hører man stadig oftere om eksempelvis salmonella og andre bakterier i kylling også her til lands. Selv om salmonella er relativt ufarlig, kan det være en ubehagelig og langvarig opplevelse, og det er greit å være på den sikre siden. Vennlig hilsen Mona

      Slett
  5. Enig med deg i at man kan gjøre gull av gråstein når det gjelder kjøtt. Spare Ribs har blitt vår suverene favoritt etter innkjøp av Sous Vide bad i fjor sommer. Gjerne marinert med BBQ saus under vakumeringen og 63.5 grader og 48-72 timer i badet. Kjøttet detter av beina, og blir supermørt og saftig. Pensler gjerne med saus og gir dem ett par minutter på hver side på grillen før servering. Godt med maiskolber og Coleslaw til.

    SvarSlett
  6. Hei,
    vi har nå hatt vår første opplevelse med Sous Vide Supreme. Laget spareribs basert på grill landslagets oppskrift, noe vi har gjort mange ganger får å få en sammenligning. Skuffelsen var enorm, - så enten hiver vi maskinen eller søker hjelp til å forstå hva som gikk galt. Vakumerte med rub påført (denne inneholder bl.a. salt), 67 grader i 24 timer. Posene inneholdt overraskende mye væske når det var ferdig. Rubbet på nytt og 20 minutter på grill, 150 grader på kald sone. Kjøttet ble veldig mørt, men samtidig tørt og nærmest uten smak. Omtrent som etter en 60 graders vask (med forvask). Tid og temperatur ble valgt basert på anbefalinger på nettet, men var 67 for varmt...? Takknemlig for alle innspill :-)

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier21. mai 2016 kl. 22:29

      Hei!

      Så synd at dere hadde en negativ opplevelse på aller første forsøk. Men for all del ikke sett bort sous viden - ikke gi opp! Sous vide kan gi så utrolig gode matopplevelser!

      Jeg er ikke sikker på om jeg har svaret på hva som har gått galt. Jeg har ikke laget spareribs sous vide selv, så jeg kan bare gjøre noen subjektive antakelser.

      Umiddelbart tenkte jeg at temperaturen kanskje var noe høy, personlig hadde jeg nok ikke gått høyere enn 65 grader, det er det jeg bruker til svineribbe sous vide (og den blir så saftig som svineribbe overhodet kan bli).

      Men jeg lurer på om 20 minutter på grillen også kan bidra til at spareribs'ene blir tørre? Husk at når kjøttet er ferdig i sous viden, så er det strengt tatt ferdig varmebehandlet. Det eneste du da ønsker, er å brune overflaten, og til det trenger du ikke 20 minutter på grillen. Men det er min personlige mening da. Når jeg har tilberedt et kjøttstykke i sous vide, så svir jeg det bare raskt i stekepanne på alle sider på høy varme, for å få litt stekeskorpe. Jeg bruker gjerne ikke mer enn etpar minutter på det. Det samme kan man så klart gjøre på grill på god varme.

      Ellers; de lærde strides når det gjelder salting av kjøtt før det legges i vakumposen - salt kan bidra til å trekke ut væske fra kjøttet. Jeg vet ikke om det virkelig stemmer, men jeg har gjort det til en regel å ikke salte før vakumering, for sikkerhets skyld. Generelt vil du uansett oppleve at det samler seg en del kraft i posen, men jeg opplever sjelden at kjøttet blir tørt av den grunn. Denne kraften bruker jeg forresten til å lage god saus til middagen.

      Jeg vet ikke om dette hjelper deg? Årsaken kan være en av faktorene jeg nevner, eller en kombinasjon.

      Jeg håper dere lykkes bedre neste gang - ikke gi opp :-)

      Beste hilsen Mona

      Slett