mandag 18. februar 2013

Boeuf Bourguignon - klassisk fransk kjøttgryte med rødvin, champignon, bacon og løk



For en tid tilbake så jeg filmen Julie & Julia, som bygger på to sanne historier. Julie er matblogger, og har satt seg fore å kokkelere & blogge seg gjennom kokkelegenden Julia Child's berømte kokebok Mastering the Art of French Cooking i løpet av ett år (over 500 oppskrifter). Filmen gir også et innblikk i Julia Child's matglade verden, og hennes vei til berømmelse. For en matblogger er jo dette et "must" av en film, og jeg ble særlig fristet til å prøve meg på signaturretten boeuf bourguignon.

Jeg kom på at jeg for evigheter siden (les; i studietiden) var medlem i en bokklubb, og fikk en fransk kokebok i velkomstgave. Jeg var langt fra så dedikert på kjøkkenet den gang som nå, og med en traust kokebok uten lekre bilder ble det aldri til at jeg brukte den. Men jeg har hatt den med på alle flyttelass og i alle bokhyller jeg har hatt siden, så jeg fant den frem og børstet av støvet... Tenkte kanskje den inneholdt en oppskrift på nettopp boeuf bourguignon. Og gjett hva; det var jo Kokeboken med stor K, skrevet av Julia Child og hennes to kokke-kompanjonger! På norsk har den tittelen Det gode franske kjøkken.

Boeuf bourguignon er skikkelig slow food som trenger noen timers småkoking, men den er virkelig verdt å vente på. Her har du en klassisk søndagsmiddag på beste franske vis, men den er også ypperlig å servere når du får gjester. Den kan fint lages dagen før, avkjøles, og deretter settes i kjøleskap med lokk. Da blir den etter sigende bare enda bedre, og trenger kun 10 minutters koking før servering.

Ifølge oppskriften trenger man småløk i tillegg til vanlig løk, men jeg tviler sterkt på at jeg får tak i småløk på disse kanter, så jeg doblet heller mengden av vanlig løk. Og jeg droppet persille til fordel for frisk timian. Ellers gjorde jeg noen andre småjusteringer av mengder, men i det store og det hele er oppskriften temmelig lik originalen.

Merk: Gryta skal stå i stekeovnen med lokk i 3-4 timer. Vær sikker på at kokekaret, samt lokk og håndtak, tåler minimum 175 graders varme. Hvis ikke kan du ha kjøttgryta over i en romslig ildfast form med lokk.

Tradisjonelt serveres Boeuf Bourguignon med poteter. Jeg valgte å lage en god og fyldig potetmos, det ble skikkelig godt til.

Og du; lag gjerne ekstra når du først er i gang, for denne vil du gjerne ha til restemiddag neste dag...



Du trenger følgende til fire-fem personer:

200 gr bacon med svor (helt stykke)
1 liter vann
Olivenolje

1 kg renskåret, magert kjøtt av okse (bog, høyrygg, etc)
3 middels store gulrøtter
2 løk
Salt
Pepper
20 gr hvetemel (ca 2 ss)

5 dl fyldig, ung rødvin (f.eks Côtes du Rhône eller Beaujolais)
5 dl kjøttkraft (evt 5 dl vann og 1 terning kjøttbuljong)
1 ss tomatpuré
3 hvitløksfedd
1 ts timian
1-2 laurbærblad

300 gr champignon
Smør
Olje

Frisk timian (eller persille)


Kok opp 1 liter vann i en kasserolle.

Skjær svoren av baconet, som kuttes i 1/2 cm tykke og 4 cm lange strimler. Ha bacon og svor i det kokende vannet, og la det småkoke i 10 minutter.

Kjøttet kuttes i 3-4 cm tykke terninger. Gulrøtter og løk skrelles og kuttes i 1/2 cm tykke skiver (løken deler jeg i to først).

Når bacon og svor er kokt ferdig, helles vannet av, og baconet tørkes med kjøkkenpapir (svoren kastes). Ha baconet over i en skål så lenge.

Forvarm stekeovnen til 225 grader.

Varm olje i en gryte på god varme, og stek bacon i 2-3 minutter på hver side til det blir lett brunet. Ta det over på et fat med hullsleiv. Behold oljen/fettet i gryten, varm opp igjen på høy varme til det ryker lett, og stek kjøttet til det brunes fint på alle sider. Legg det så over på fatet sammen med baconet. Stek deretter gulrøtter og løk i samme fettet, til løken er blank.

Legg kjøttet og baconet tilbake i gryten sammen med grønnsakene, og dryss over litt salt og pepper. Dryss deretter et tynt lag med mel over kjøttet, vend det rundt og dryss over mer mel, til alt kjøttet er dekket av et tynt lag. Sett så gryten i ovnen UTEN lokk i 4-5 minutter, vend forsiktig på kjøttet med en sleiv, og la det stå 4-5 minutter til.

Ta ut gryta (husk grytekluter!), og redusér temperaturen på stekeovnen til 175 grader. Tilsett rødvin, kjøttkraft/-buljong, knust hvitløk (hvitløkspresse), tomatpuré, timian og laurbærblader, og rør sammen.

Gi gryta et kjapt oppkok på kokeplata, før den settes i stekeovnen igjen MED lokk (eller; ha den over i en romslig ildfast form med lokk). Nå skal den småkoke i 3-4 timer, til kjøttet er skikkelig mørt. Kjenn med en skarp kniv; kjøttet skal enkelt slippe kniven når det er ferdig. Juster eventuelt ned temperaturen underveis, slik at det kun småkoker. Jeg justerte temperaturen gradvis ned til 150 grader med min ovn, og lot gryta stå i 4 timer totalt.

Mens gryta småputrer og passer seg selv, renses og kuttes champignon i passe terninger eller skiver. Varm opp 50/50 smør og olje i en stekepanne på høy varme, og stek champignonene til de er fint brunet. Stek gjerne i flere omganger, for å sikre at temperaturen i stekepanna holder seg høy - ellers kan de fort bli kokt i stedet for stekt og brunet (jeg stekte mine i to omganger). Og husk påfyll av smør/olje for hver omgang, ellers kan champignonene bli svidd. Når de er ferdig stekt, legges de over i en skål så lenge.

Tilbered poteter eller potetmos, eventuelt annet tilbehør.

Når kjøttgryta er ferdig kokt, så se an selve sausen: Hvis sausen virker for tykk, kan den spes med noen skjeer kraft. Hvis den er for tynn, så siles kjøttet over i en kasserolle, slik at du får sausen for seg og kan koke den raskt inn til ønsket fylde - den skal få koke et minutt eller to, og fettet skal etter oppskriften skummes av. Jeg syntes sausen hadde perfekt tykkelse, så jeg og jeg så ikke det store behovet for å skumme den av, så det eneste jeg gjorde var å smake den til med salt, pepper og frisk timian.

Champignonen tilsettes i gryta - sammen med den ferdige sausen dersom den er blitt silt i fra og redusert. La kjøttgryta småkoke 2-3 minutter under lokk, før den serveres med poteter eller potetmos til, og et dryss frisk timian til slutt.

Vel bekomme!


6 kommentarer:

  1. Ser utrolig godt ut. Denne var også god :-)
    http://frasjeltilmage.blogspot.no/2013/01/miss-januar-ovnsbakt-fisk-med.html

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier19. februar 2013 kl. 21:32

      Takk for det Katrine - og takk for link :-)

      Slett
  2. Oppskriften din var veldig lett å følge, og resultatet blei VELDIG bra! Takk for at du deler :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier14. juli 2013 kl. 12:34

      Hei Lena, takk for fin tilbakemelding, det setter jeg stor pris på! Veldig hyggelig at du fikk en så god matopplevelse :-)

      Slett
  3. Hei, er det mulig å tilberede den i slow cooker?

    SvarSlett
    Svar
    1. Monas Kjøkkenskriverier1. januar 2016 kl. 23:16

      Hei, beklager sent svar. Slow cooker har jeg ikke prøvd, så jeg vet ikke hvordan man eventuelt justerer fremgangsmåte eller koketid. Generelt ville jeg jo tro at det skulle gå fint å lage denne gryten i slow cooker, men jeg vil kanskje anbefale å gjøre de første trinnene slik jeg har beskrevet over (frem til gryten skal stå i ovnen). Kjøttet og flere av ingrediensene skal brunes, for eksempel, og dette er noe av det som gir den gode smaken. Jeg ville i alle fall fulgt fremgangsmåten over frem til du har i rødvin og kjøttkraft ++. Når gryten så skal stå i ovnen i 3-4 timer, så vil jeg anta at slow cookeren vil gjøre en god jobb, hvis for eksempel målet er å ha den på lav varme over endel timer. Hvis ikke så er det kanskje like så greit å følge fremgangsmåten over? Men som sagt, jeg har ikke prøvd slow cooker selv, men har hørt mange godord, så jeg er sikker på at det må gå an å lage en bra Boeuf Bourguignon, kanskje med litt justeringer i mengder og tider. Om du skulle finne på å prøve dette, så hadde det vært moro å høre fra deg om resultatet! Vennlig hilsen Mona

      Slett