Kalvestek med glaserte rotgrønnsaker og stekte potetbåter

Jeg fant lårstek av Limousin kalvekjøtt på butikken forleden dag, og tenkte det ville være en flott råvare til en bedre middag i godt selskap. Kalv er mørt og smakfullt kjøtt, og storfe-rasen Limousin er i en særklasse i så måte. Jeg har aldri tilberedt kalv selv før nå, så det ble en ny "oppdagelsesreise" for å finne passende smaker til.

Jeg valgte en marinade med honning, rødvinseddik og rosmarin til å godgjøre steken. Og brukte overskytende marinade i sausen. Glaserte rotgrønnsaker blir herlig smakfulle til, sammen med ovnsbakte potetbåter.




Til fire personer trenger du:

Kjøtt og marinade:
Ca 8-900 gram kalvestek
1 dl extra virgin olivenolje
2 ss rødvinseddik
1 ss honning (f.eks akasie)
1 stilk frisk rosmarin
2 hvitløksfedd
Salt
Pepper

Ovnsbakte poteter:
8 middels poteter
Extra virgin olivenolje
Hvitløkspepper

Glaserte rotgrønnsaker:
4 gulrøtter
1 stor pastinakk eller 2 små
1 middels sellerirot
3 ss smør
2 ss økologisk rørsukker

Saus:
2 ss meierismør
1 sjalottløk
2 fedd hvitløk
Resten av marinaden
4 dl kaldt vann
2 ss maisenna
Kalvebuljong til 4 dl væske (evt oksebuljong)
1/2-1 dl matfløte
2 ss soyasaus
1 ss østerssaus
Salt
Pepper

Bland sammen olivenolje, rødvinseddik og honning i en bolle som rommer kalvesteken. Finhakk rosmarin, og press hvitløksfedd i hvitløkspresse, og tilsett. Bland godt, legg kalvesteken oppi, og dekk til med marinaden. La det ligge og godgjøre seg i ca 1 time, vend steken av og til for at hele steken skal få god kontakt med marinaden. Ta vare på marinaden, den skal brukes i sausen.

Skjær potetene i båter, sprinkle over olivenolje og krydre med hvitløkspepper. Stekes i ca 50-55 minutter på 200 grader. Sett dem nederst i ovnen, så får kalvesteken etter hvert plass øverst i ovnen, slik at de kan samsteke.

Når potetene har kommet vel i ovnen, fortsetter du med den ferdig marinerte kalvesteken. Krydre den med salt og pepper, og brun den godt i smør i stekepanne på god varme. Legg den så over i ildfast form, sett steketermometer inn i den tykkeste delen av steken. Sett formen med steken på en rist, og sett den øverst i stekeovnen sammen med potetene. Kalvesteken er ferdig når kjernetemperaturen er 62-65 grader, og skal hvile 10-15 minutter før oppskjæring.

Potetene er ferdige når de er godt gyldne og poser seg opp. Hvis kalvesteken ikke har nådd riktig temperatur ennå, kan du legge aluminiumsfolie over potetene og la dem stå i ovnen videre for å holde varmen. Da kan du fint skru ned stekeovnen til 175 grader.

Mens steken og potetene står i ovnen, forbereder du grønnsakene og sausen. Grønnsakene: Kutt gulrøtter, pastinakk og sellerirot i terninger. Sausen: Smelt smør i en kasserolle, finhakk sjalottløk og hvitløk, og la surre i smøret til løken er blank. Tilsett resten av marinaden. Rør ut maisenna i det kalde vannet, og tilsett dette sammen med kalvebuljong, soyasaus og østerssaus.

Når kalvesteken nærmer seg riktig kjernetemperatur, begynner du å steke grønnsakene i godt med smør i stekepanne på god varme, og strø rørsukker over. Kok opp sausen, rør jevnlig. Ta ut steken når den er ferdig, tilsett stekeskyen i sausen. La steken hvile i 10-15 minutter mens du gjør resten ferdig. Skru av stekeovnen, men la potetene fortsatt stå i ovnen frem til servering. 

Rotgrønnsakene skal stekes til de er godt gyldne og møre. Sil sausen, kok den opp igjen, og smak til med fløte, pepper og evt salt (den har endel salt allerede fra buljongen, soyasausen og stekeskyen).

Skjær kalvesteken i tynne skiver, og server med stekte potetbåter, glaserte rotgrønnsaker og saus. Vel bekomme!