Wasabi. Hva er nå det for noe, sånn egentlig? Alle som har spist sushi har stiftet bekjentskap med denne grønne, myke, lille pasta-klumpen som er standard tilbehør. Den er sterk og markant på smak, og det gjelder å bruke en akkurat passe mengde. Jeg har vært litt nysgjerrig på å finne ut mer om wasabi, og bestemte meg for å gjøre litt research.
Wasabi (wasabia japonica) omtales gjerne som japansk pepperrot, og tilhører for så vidt samme botaniske slekt som både pepperrot, sennep og kål. Det er en rotgrønnsak som blir finrevet til en pasta, som benyttes både som tilbehør til sushi, men også som ingrediens i mange andre japanske retter.
Wasabi vokser for det meste langs fuktige elvebredder i Japan, hvor det finnes rundt 20 kjente sorter som for det meste er regionsspesifikke. De ulike plantesortene skiller seg fra hverandre i form og størrelse, bladverk, farge, smak, kvalitet, og toleranse for temperaturer. Wasabi er generelt vanskelig å dyrke selv på steder hvor vekstforholdene er "ideelle". Plantene fordrer omfattende og forsiktig stell: De krever konstant rennende kaldt vann, men ikke for kaldt. De trenger skygge, men ikke for mye. Og de krever mildt klima. For å nevne noe. Håndtering, lagring og tilberedning av wasabi er også et kapittel for seg. Ergo er wasabi en eksklusiv vare.
Den tidligste kjente dyrkingen av wasabi går helt tilbake til det 10. århundre. I 2009 var produksjonen i Japan på nesten 3 500 tonn. På grunn av etterspørselen blir wasabi også kultivert i Kina, Taiwan, New Zealand, Canada og USA, og Japan er stor-importør. Den samlede produksjonen klarer ikke å møte den store etterspørselen, og wasabi av høy kvalitet er derfor svært kostbar.
"Wasabi" som er tilgjengelig for folk flest inneholder lite eller ingen ekte wasabi, men er i stedet laget av pepperrot, sennep og stivelse tilsatt grønnfarge, og er gjerne tilgjengelige på tube. Eventuelt er det snakk om wasabi av lavere kvalitet.
Ekte wasabi omsettes både som ferske røtter som finrives til en pasta, og i tørket og malt tilstand i form av pulver. Wasabi-pulver blandes ut med vann som dermed blir til pasta.
Tradisjonelt har man brukt tørket hai-skinn til å finrive wasabi med. Skinnet er grovt på ene siden og fint på den andre - wasabi rives på den fine siden, og det kan minne om fint sandpapir. Men rivjern med hai-skinn er ikke like tilgjengelige lenger, og ofte benyttes keramiske rivjern, eller rivjern av metall (oroshigane).
Wasabi er sterk på en annen måte enn eksempelvis chili, som er oljebasert. Sterkheten i wasabi utløses i form av damp når roten finrives, og det gjør også at styrken oppleves mer kortvarig, og den går raskt over i en søtlig aroma. Der hvor chili først og fremst "brenner på tungen", vil styrken i wasabi først og fremst kjennes i nesen og luftveiene.
Smaken av wasabi taper seg fort; det sies at den forvitrer etter 15 minutter. Og dette skal visst være grunnen til at sushikokker ofte har litt wasabi mellom fisken og risen - da bevares smaken frem til sushien skal spises.
Litt kuriosa: Det å "sniffe" wasabi har tilsvarende effekt som luktesalt, og dette er blitt utnyttet av forskere til å utvikle en branndetektor for døve. En døv person som deltok i forsøk, våknet etter kun 10 sekunder etter at wasabi-partikler ble sprayet inn i rommet der hvor han sov. En gruppe forskere ble belønnet med Nobels kjemipris i 2011 for å ha kommet frem til den ideelle partikkeltettheten av wasabi for å kunne vekke personer i nødsituasjoner.
Kilder:
www.japan-guide.com
www.wikipedia.com
www.wisegeek.com
http://cru.cahe.wsu.edu/cepublications/pnw0605/pnw0605.pdf
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar