Fritert brosmefilet og calamari (fish'n chips)

Fish'n chips - er det mulig å si at man ikke liker det??

Her i heimen går det under kategorien "snopemiddag". Britene bruker først og fremst torsk eller hyse til fish'n chips, men det går også fint å bruke andre sorter som har litt "fast" konsistens på fiskekjøttet. 

Her har jeg brukt brosmefilet, det er en virkelig god matfisk som kan minne litt om breiflabb. Brosmefileten har en lang "rad" med fiskebein - jeg velger rett og slett å skjære vekk hele raden, så tett inntil beina jeg klarer slik at minst mulig fiskekjøtt går til spille. I tillegg brukte jeg akkar (calamari), for litt variasjon. Dypfryste hele calamaris (squid tubes) fås kjøpt hos asiatiske butikker. 

Dette ble virkelig godt altså!

Potetene ble såkalt "triple-cooked". De ble forkokt kvelden før, avkjølt og satt i kjøleskap. Deretter fikk de en første fritering på formiddagen før de ble avkjølt og satt i kjøleskap igjen. Så ble de fritert ferdig og klar til servering på ettermiddagen. Om du ikke har så mye tid til rådighet, kan du fint forkoke potetene kvelden før, og så fritere dem i én omgang. Tilberedning av trippelkokte poteter kan du lese mer om i innlegget perfekte pommes frites.

Dersom du vil briljere litt kan du lage ketchup og tartarsaus (remulade) selv. Begge deler er enkelt å lage, og kan fint gjøres på forhånd, gjerne en dag eller to i forveien. Men ellers kan du selvfølgelig kjøpe ferdig - det gjorde jeg også denne gangen.

Tidligere har jeg skrevet et blogginnlegg om fish'n chips med detaljert beskrivelse av fremgangsmåte.

Du trenger følgende til fire personer:

8-900 gr trippelkokte poteter

Ca 600 gr brosmefilet

Ca 200 gr calamari / akkar (én hel calamari)

1,5-2 liter frityrolje

Salt

(Pepper)

Frityrrøre:

180 gr hvetemel + litt ekstra å vende fiskestykkene /akkarringene i

1 ts salt

2 egg

2 dl Guinness øl

Ved servering:

Malteddik (kan sløyfes)

Ketchup

Remulade/tartarsaus

Potetene:

Om du ikke vil (eller har tid til å) lage trippelkokte poteter, kan du kutte dem i staver eller båter, forkoke dem i 8-10 minutter, for deretter å fritere dem i middels varm frityrolje (ca 160-170 grader) til de er fint gyldne. 

Bruk frityrkoker om du har, eller ha godt med olje i en gryte. Hvis du bruker gryte, kan du enten bruke termometer, eller sette en tresleiv i oljen - etter hvert vil det bruse/boble rundt sleiven - da er oljen varm nok.

Tips: Du kan gjerne vente med å fritere potetene til etter at fisken/akkarringene er ferdig friterte - fisken smaker fortsatt bra selv om den ikke er helt varm, mens potetene er aller best når de er nyfriterte (hvis du trippelkoker potetene, friteres de for andre & siste gang etter at fisken er ferdig).

Fisken:

Skjær bort raden med bein i brosmefileten, så tett inntil beina som mulig, så minst mulig fiskekjøtt går til spille. Du vil typisk sitte igjen med en tynnere og en tykkere fiskefilet (beinremsen sitter ikke langs midten av fileten, men litt til siden for midten). Del fiskefiletene i passe porsjonsstykker. Calamari kuttes i 1/2-1 cm tynne ringer. Tørk eventuelt av med kjøkkenpapir om nødvendig.

Ha litt hvetemel i en skål og vend fiskestykkene og akkarringene i melet så de dekkes helt, da vil frityrrøren sitte bedre på. 

Bruk så et stekepinsett i metall eller en gaffel til å dyppe fiskestykkene/akkarringene i frityrrøren - la dem dekkes helt, for så å la overflødig frityrrøre renne av, før de has i den varme oljen. Pass på at de ikke setter seg fast i risten til frityrgryten eller bunnen av gryten - hvis det skjer løsnes de bare varsomt med en tresleiv eller stekepinsett. La fiskestykkene/akkarringene få fritere i oljen noen minutter til de er lett gyldne. 

Legg de ferdig friterte fiskestykkene/akkarringene over på et fat med kjøkkenpapir så overflødig fett får renne av, dryss over litt salt og eventuelt pepper. Dekk til med aluminiumsfolie mens potetene friteres ferdig. Dryss litt salt over potetene, og eventuelt litt malteddik.

Server den fisken/akkarringene med friterte poteter, ketchup og remulade.

Vel bekomme!

Seriøst god fish'n chips!

Jeg har editert dette innlegget i ettertid. Det er fordi den fremgangsmåten jeg opprinnelig hadde for pommes frites ikke gir godt nok resultat, etter min mening. Jeg har erfart hvor stor forskjell det er mellom pommes frites som bare er fritert én gang (alternativt forkokt og deretter fritert), og pommes frites som blir tilberedt med trippelkoking à la Heston Blumenthal med forkoking, to runder fritering, og frysing før siste fritering. 

Førstnevnte metode har stort sett bare gitt myke pommes frites, uansett hvor mye jeg har fritert dem. Sistnevnte metode gir perfekte pommes frites hver gang - sprø utenpå og fluffy myke inni. Det kommer selvsagt litt an på potetsorten, men resultatet blir alltid betraktelig bedre enn med enkeltfritering.

Så; den eneste fremgangsmåten jeg som matblogger kan stå inne for er Heston-metoden med trippelkoking. Den fordrer litt mer arbeidsinnsats og gjerne litt planlegging også. Men du verden så bra resultatet blir! Det er virkelig verdt den ekstra innsatsen, særlig om du elsker gode pommes frites slik jeg og familien min gjør.

Mona, september 2015   

**********

Skikkelig tilberedt fish'n chips er noe av det beste britene har funnet på! Det er ikke spesielt mager kost, men innmari godt er det.

Vi har fått frityrkoker i hus, og jeg må si det er en sann glede. Med den er det lettere å holde jevn temperatur på frityroljen, og dermed oppnå ønsket resultat. Følg alltid bruksanvisningen for frityrkokeren. Bruker du vanlig kjele, så benytt termometer som tåler høye temperaturer, og en frityrrist. Oljen blir svært varm, så vær varsom. Den bør ikke fylle mer enn max 1/3 av kjelen, og du bør alltid ha et grytelokk tilgjengelig.

Det finnes mange oppskrifter på frityrrøre til fiskefiletene, men for å lage ekte vare, så skal det være mørkt øl (stout) i røren. Guinness sies å være det beste, så det bruker jeg. Denne mengden røre rekker til 5-600 gr fisk.

Tartarsaus og ketchup er godt og tradisjonelt tilbehør til fish'n chips. Om du vil kan du enkelt lage begge deler selv (gjøres gjerne på forhånd). Her er en god oppskrift på hjemmelaget tartarsaus, og her finner du oppskrift på god hjemmelaget ketchup.

Du bruker samme oljen til å fritere både fisken og pommes frites. Normakt kan oljen brukes på nytt igjen 2-3 ganger, evt flere ganger dersom oljen filtreres og err ganske ren og klar etter hver bruk. Men merk at olje brukt til fritering av fisk bør brukes til fisk neste gang også, siden oljen tar opp smak. Her friterer jeg fisken først og pommes frites etterpå, og da er det jo greit, for de skal serveres sammen. Skal oljen brukes på nytt kan det være lurt å helle den gjennom en sil med en ren tekstilklut i, og tilbake på originalemballasjen når oljen er tilstrekkelig kald (vent minst to timer etter friteringen). Skriv på emballasjen (for eksempel med permanenttusj) hva oljen har vært brukt til, og eventuelt hvor mange ganger den har vært brukt.

Heston Blumenthals oppskrift på perfekte pommes frites finner du i blogginnlegget Perfekte pommes frites. Fremgangsmåten er litt omstendelig og fordrer litt planlegging, men er slett ikke så arbeidskrevende når alt kommer til alt. Jeg anbefaler metoden på det varmeste, og derfor er det den jeg benytter også her.

Malteddik er dessverre ikke å få tak i på de fleste ordinære matbutikker i Norge. Jeg gjør det enkelt, og bestiller på utenlandske nettbutikker (gjerne britiske). Jeg personlig synes malteddik er et "must" til fish'n chips, men du kan fint droppe det helt. 

Du trenger til fire personer:

Ca 2 liter frityrolje (olje som tåler høy temperatur)

Til fisken:
100 gr hvetemel (1,5 dl) + litt ekstra til å vende fisken i
1 ts salt
1 egg
1 dl kald Guinness (eller annet mørkt øl / stout)
6-800 gr torskefilet, gjerne loins

Til pommes frites:
Ca 250 gr poteter per person, litt kokefaste og lett melne (fortrinnsvis Folva)
Salt
Malteddik (kan droppes)

Ved servering:
Ketchup
Tartarsaus / remulade
Sitron

Dag 1:

Start med forberedelsene til pommes frites, følg Heston Blumenthals metode med trippelkoking i blogginnlegget Perfekte pommes frites. Følg trinn 1-3. Altså forkoker du dem en gang, avkjøler og har dem i kjøleskap, og deretter friterer dem én gang på moderat varme (130 grader) så de ikke får farge. Så avkjøles de og has i fryseren til de skal brukes.


Dag 2:

Varm opp oljen til 180-190 grader.

Ha hvetemel, salt, egg og øl i en bolle, og visp blandingen godt sammen til røren har en tykk og jevn konsistens uten klumper. 

Torsken deles i passe stykker, tørk dem eventuelt med kjøkkenpapir om nødvendig. Ha litt hvetemel i en skål, og vend fiskestykkene i melet, da sitter frityrrøren bedre på filetene. Dypp så fiskestykkene i frityrrøren slik at de dekkes godt, og legg en om gangen i den varme frityroljen. Pass på at filetene ikke setter seg fast i frityrristen eller bunnen av gryten, bruk eventuelt en tresleiv eller matpinsett av metall for å "dytte" i filetene før de setter seg fast. La fisken fritere i ca 4-6 minutter, litt avhengig av tykkelsen, til de blir fint og godt gyldne uten å bli brent. Ikke friter for mange om gangen.

Ta opp filetene og legg dem på tørkepapir så oljen får renne av. Dekk til så de holder varmen.

Så tar du opp pommes frites fra fryseren, de friteres direkte fra fryst tilstand i 7-10 minutter, til de er fint og gode gyldne. Legg dem deretter i en romslig form med tørkepapir så overflødig olje får renne av. Ha på salt og malteddik.

Server fish'n chips med tartarsaus, ketchup og sitronbåter til. Vel bekomme!

Hjemmelaget ketchup

Ketchup er utrolig enkelt å lage selv, og smaker veldig godt! Grillsesongen står snart for tur, noen har kanskje startet allerede - da er denne hjemmelagde ketchupen ypperlig tilbehør.

Velg hermetiske tomater av god kvalitet, og gjerne økologiske om du finner - smaken på ketchupen avhenger av råvarene. Økologisk tomatpuré er også å foretrekke, den er mye bedre på smak, og finnes på mange matbutikker (til og med min lokale Rema-butikk).

Jeg har brukt agavesirup som søtningsmiddel, den har lav glykemisk indeks (GI = 20) som gir liten innvirkning på blodsukkeret. Er kjøpt på helsekost, men finnes på mange nettbutikker, og muligens på endel innvandrerbutikker også. Alternativt ville jeg brukt uraffinert brunt sukker (økologisk).

Du trenger følgende:

1 boks gode hermetiske tomater, gjerne økologiske
2 ss tomatpuré, gjerne økologisk
2 ss hakket soltørket tomat
1/2 rødløk
3 fedd hvitløk
3 ss rødvinseddik
2 ss agavesirup (evt brunt uraffinert sukker)
1 ts paprikapulver
1/4-1/2 ts chilipulver (evt hvit/svart pepper)
(Salt)

Hakk soltørket tomat dersom den ikke er ferdig hakket. Hakk rødløken. Hvitløksfeddene deles i to på langs. Ha alle ingrediensene i en tykkbunnet kasserolle, og la småkoke uten lokk i ca 25-30 minutter - se an tykkelsen på ketchupen, og husk at den stivner litt når den avkjøles.

Innholdet kan sprute litt, så du kan eventuelt legge på et sprut-deksel om du har (en flat finmasket rist, se bildet).

Moses i blender, food processor eller med stavmikser, og avkjøles. Ha på rene tette glass, og oppbevar i kjøleskap.

Server som tilbehør til gode pølser, grillmat og andre kjøttretter. Vel bekomme!